LES ASSAISONNEMENTS
ä Qu’est ce qu’un assaisonnement ?
C’est ce qui accommode un mets en utilisant des ingrédients qui en relèvent le goût.
LaituePrix : 7 F/p |
BataviaPrix : 6 F/p |
ScarolePrix : 13 F/p |
FriséePrix : 11 F/p |
PissenlitPrix : |
MâchePrix : 33 F/Kg |
EndivePrix : 13 F/Kg |
TrévisePrix : 30 F/KG |
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AMER |
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NEUTRE / TENDRE |
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CROQUANTE |
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SEL FIN Prix : 30 F/Kg |
GROS SEL Prix : 4 à 5 F/Kg |
SANS SEL |
FLEUR DE SEL Prix : 130 à 160 F/Kg |
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1 c vinaigre / 3 c huile |
Manque acidité Juste salée |
Equilibrée |
Trop acide Trop grasse |
Peu acide, trop grasse, juste salée |
1 c vinaigre / 2 c huile |
Acide, salée, équilibrée |
Parfaite |
Pas acide Fade |
Salée Juste acide |
1 c vinaigre / 1 c huile |
Trop acide, peu salée |
Trop salée Peu acide |
Manque |
Juste salée Acidité équilibrée |
Conclusion :
i Les assaisonnements des salades vertes
v A base : de vinaigrette ou de vinaigrette moutardée.
v Autres assaisonnements : aux anchois, à la crème, au jus de viande, à la tomate, au fromage blanc, au curry, au soja, à la vanille…
v Les garnitures : fruits secs, Roquefort ou Fourme d’Ambert, noix, œuf dur…
v Les compromis : au jus d’orange ou de pamplemousse
Ü Peut-on sucrer une vinaigrette ?
Vinaigre de framboise Prix : 40 à 60 F/L |
Vinaigre BalsamiquePrix : |
Vinaigre de Xérès |
Vinaigre au goût de truffePrix : 40 F/L |
Vinaigre de vinPrix : |
CitronPrix : |
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Huile de noixPrix : 40 F/L |
J |
J |
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TREVISEENDIVE |
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Huile de noisette Prix : 60 F/L |
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Huile de tournesol Prix : 10 à 15 F/L |
K |
J |
K |
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BATAVIA |
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Huile d’olive * Prix : 30 à 100 F/L |
J |
J |
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MACHELAITUESCAROLE |
FRISEE |
TREVISE LAITUE |
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Huile de pépins de raisins Prix : 15 à 20 F/L |
L |
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G Ne pas oublier les A.O.C :
Ø Huile d’Olive de Nyons (PMC TTC : 105 à 125 F / Litre)
Ø Huile d’Olive de la Vallée des Baux de Provence (PMC TTC : 105 à 150 F / L)
- Ancienne (Meaux) 10 à 20 F/Kg - Moutarde de Bourgogne (Aligoté)
- Brive (moût de raisin) 80 F/Kg - Moutarde d’Alsace
- Moutarde de Reims (Champagne) - Moutarde de Dijon 10 à 20 F/Kg
FICHE PRATIQUE
v Moutardes
En France, l’appellation « moutarde » est réservée au produit qui résulte du broyage des graines de moutarde noire ou brune, ou des deux, à l’exception de la moutarde d’Alsace fabriquée avec des graines de moutard blanche uniquement.
v Sel
Le sel destiné à la consommation se présente sous trois formes :
- Le sel fin aussi appelé sel de table
- Le gros sel
- Le sel de cuisine, se présentant sous forme de plus petits cristaux.
On trouve également de la fleur de sel :
- Fleur de sel de Noirmoutier
- Fleur de sel de Guérande
Ce sont des sels marins très riches en iode avec une saveur marine permettant de rehausser avantageusement les mets les plus raffinés.
v Salades
· La salade « Lorette » se compose de mâche, d’une julienne de céleri, de betterave ainsi que d’une vinaigrette.
· La salade « Marie Stuart » se compose d’une julienne de céleri et de laitue, quartier d’œufs durs et lames de truffes, sauce vinaigrette.
· Le Mesclun est une composition de jeunes feuilles de salade dont les variétés sont les suivantes :
Mâche, feuille de chêne, pissenlit, scarole, trévise et roquette.
v Vinaigres
Le vinaigre est un liquide obtenu par fermentation et oxydation du vin ou de solution alcoolisée. En France, la capitale du vinaigre est Orléans (vinaigre d’Orléans vieilli en fût de chêne).
Sa fabrication se fait à une température de 20 à 30°C. La fermentation s’accompagne de l’apparition d’un voile gris qui s’épaissit petit à petit pour devenir une masse gélatineuse qui s’enfonce progressivement dans le liquide. Cette masse est appelée « mère du vinaigre », elle est composée de bactéries acétiques qui transforment l’alcool en acide acétique.
Le vinaigre Balsamique est d’Italie, il est obtenu par vieillissement de vin dans des fûts différents (huit bois différents successifs), durant plusieurs années.