LES ASSAISONNEMENTS

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ä  Qu’est ce qu’un assaisonnement ?

C’est ce qui accommode un mets en utilisant des ingrédients qui en relèvent le goût.

Les salades

 

Laitue

Prix :

7 F/p

Batavia

Prix :

6 F/p

Scarole

Prix :

13 F/p

Frisée

Prix :

11 F/p

Pissenlit

Prix :

Mâche

Prix :

33 F/Kg

Endive

Prix :

13 F/Kg

Trévise

Prix :

30 F/KG

AMER

     

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NEUTRE /

TENDRE

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CROQUANTE

   

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L’élaboration d’une vinaigrette (décrivez les sensations perçues pour chaque produit réalisé et déterminez ceux qui ont les meilleures proportions)

 

SEL FIN

Prix : 30 F/Kg

GROS SEL

Prix : 4 à 5 F/Kg

SANS SEL

FLEUR DE SEL

Prix : 130 à 160 F/Kg

1 c vinaigre / 3 c huile

Manque acidité

Juste salée

Equilibrée

Trop acide

Trop grasse

Peu acide, trop grasse, juste salée

1 c vinaigre / 2 c huile

Acide, salée, équilibrée

Parfaite

Pas acide

Fade

Salée

Juste acide

1 c vinaigre / 1 c huile

Trop acide, peu salée

Trop salée

Peu acide

Manque

Juste salée

Acidité équilibrée

Conclusion :

i  Les assaisonnements des salades vertes

v     A base : de vinaigrette ou de vinaigrette moutardée.

v     Autres assaisonnements : aux anchois, à la crème, au jus de viande, à la tomate, au fromage blanc, au curry, au soja, à la vanille…

v     Les garnitures : fruits secs, Roquefort ou Fourme d’Ambert, noix, œuf dur…

v     Les compromis : au jus d’orange ou de pamplemousse

Ü     Peut-on sucrer une vinaigrette ?

 

LES ASSOCIATIONS VINAIGRETTES ET SALADES :

 

Vinaigre de framboise

Prix :

40 à 60 F/L

Vinaigre Balsamique

Prix :

50 à 60 F/L

Vinaigre de Xérès

Prix :

35 à 45 F/L

Vinaigre au goût de truffe

Prix :  40 F/L

Vinaigre de vin

Prix :

20 à 30 F/L

Citron

Prix :

10 à 15 F/Kg

Huile de noix

Prix :  40 F/L

 

J

J

     
   

TREVISE

ENDIVE

     

Huile de noisette

Prix : 60 F/L

           
           

Huile de tournesol

Prix : 10 à 15 F/L

K

J

K

     
 
BATAVIA
       

Huile d’olive *

Prix : 30 à 100 F/L

 

J

J

     
 
MACHE
LAITUE

SCAROLE

FRISEE

   

TREVISE LAITUE

Huile de pépins de raisins

Prix : 15 à 20 F/L

         

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G Ne pas oublier les A.O.C :

Ø       Huile d’Olive de Nyons (PMC TTC : 105 à 125 F / Litre)

Ø       Huile d’Olive de la Vallée des Baux de Provence (PMC TTC : 105 à 150 F / L)

G Les différentes moutardes

- Ancienne (Meaux) 10 à 20 F/Kg                              - Moutarde de Bourgogne (Aligoté)

- Brive (moût de raisin) 80 F/Kg                                 - Moutarde d’Alsace

- Moutarde de Reims (Champagne)                            -  Moutarde de Dijon   10 à 20 F/Kg

FICHE    PRATIQUE

v     Moutardes

En France, l’appellation « moutarde » est réservée au produit qui résulte du broyage des graines de moutarde noire ou brune, ou des deux, à l’exception de la moutarde d’Alsace fabriquée avec des graines de moutard blanche uniquement.

v     Sel

Le sel destiné à la consommation se présente sous trois formes :

-         Le sel fin aussi appelé sel de table

-         Le gros sel

-         Le sel de cuisine, se présentant sous forme de plus petits cristaux.

On trouve également de la fleur de sel :

-         Fleur de sel de Noirmoutier

-         Fleur de sel de Guérande

Ce sont des sels marins très riches en iode avec une saveur marine permettant de rehausser avantageusement les mets les plus raffinés.

v     Salades

·        La salade « Lorette » se compose de mâche, d’une julienne de céleri, de betterave ainsi que d’une vinaigrette.

·        La salade « Marie Stuart » se compose d’une julienne de céleri et de laitue, quartier d’œufs durs et lames de truffes, sauce vinaigrette.

·        Le Mesclun est une composition de jeunes feuilles de salade dont les variétés sont les suivantes :

Mâche, feuille de chêne, pissenlit, scarole, trévise et roquette.

v     Vinaigres

Le vinaigre est un liquide obtenu par fermentation et oxydation du vin ou de solution alcoolisée. En France, la capitale du vinaigre est Orléans (vinaigre d’Orléans vieilli en fût de chêne).

Sa fabrication se fait à une température de 20 à 30°C. La fermentation s’accompagne de l’apparition d’un voile gris qui s’épaissit petit à petit pour devenir une masse gélatineuse qui s’enfonce progressivement dans le liquide. Cette masse est appelée « mère du vinaigre », elle est composée de bactéries acétiques qui transforment l’alcool en acide acétique.

Le vinaigre Balsamique est d’Italie, il est obtenu par vieillissement de vin dans des fûts différents (huit bois différents successifs), durant plusieurs années.