LES BONS DE COMMANDES

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Le bon de commande dans les restaurants est un outil indispensable. Il peut se présenter sous diverses formes :

-          un cahier de bons détachables suivant les pointillés

-          un carnet de bon simple, double ou triple

-          un clavier électronique

-          un crayon optique…

Le plus couramment utilisé est le carnet de bons triplicata. Cependant quelle que soit sa présentation, il permet :

-          de rédiger la commande des clients,

-          d’obtenir les marchandises dans les services distributeurs,

-          de réaliser les additions-clients,

-          de contrôler les sorties.

La règle d’or dans notre métier est :

RIEN SANS BON

1/ LA REDACTION DES BONS DE COMMANDES

A/ Les règles à observer concernant la rédaction des bons

Lorsque l’on rédige un bon de commande, il convient de respecter un certain nombre de règles :

-          tous les bons doivent indiquer le numéro de la table (indispensable au bon fonctionnement du service).

-          le bon doit être lisible (écriture soignée) et comporter l’appellation complète du met pour éviter toute erreur.

-          il faut indiquer la chronologie du service des plats par un trait.

-          chaque bon doit être signé et daté par l’émetteur. La signature lisible permet de retrouver facilement l’émetteur.

-          seul le bon de commande des mets porte le nombre de couverts. Les autres bons porteront les mentions : bar, cave ou suite.

B/ La rédaction d’un bon de commande pour un menu sans choix

Noter :

-          le numéro de table

-          le nombres de couverts

-          le nombre de menus et leurs prix

-          la date et la signature

C/ La rédaction d’un bon de commande pour un menu avec choix

Noter :

-          le numéro de table

-          le nombres de couverts

-          le nombre de menus et leurs prix

-          le choix des mets de chaque client

-          la date et la signature

La prise de commande des salades, fromages et desserts se feront au moment du service de chacun d’eux.

                D/ La rédaction d’un bon de commande à la carte

Noter :

-          le numéro de table

-          le nombres de couverts

-          tous les mets principaux choisis par les clients, entrées, poissons et viandes

-          la date et la signature.

Il faut éviter de prendre la commande de la salade, du fromage et du dessert à la suite de la commande principale. L’appétit des clients évolue tout au long du repas.

Les autres bons de commande sont :

                - bon de bar                          - bon de cave                       - bon de suite                       - bon de passage                 - bon bis et ter                      - bon d’annulation              - bon de retour

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Chaque type de bon répond à une situation particulière :

bon de bar                                              bon de commande                                      bon de cave

Table  6                     04-01

Cts bar

2  Martini rouge

18/09/00                   AD

 

Table 6                      04-02

Cts 2

2 assiettes du terroir

______________

2 rognons Baugé

18/09/00                   AD

 

Table  6                     04-03

Cts cave

1 Evian

1 Ch Bellevue 98

18/09/00                   AD

 
 

bon de suite                                            bon de suite                                               bon de suite

Table  6                     04-04

Cts suite

2 fromages

18/09/00                   AD

 

Table  6                     04-05

Cts suite

2 salades de fruits frais

18/09/00                   AD

 

Table  6                     04-06

Cts suite

2 cafés

18/09/00                   AD

 
 

   bon d’annulation                                    bon de commande menu                         bon de commande menu

                                                                             sans choix                                                avec choix      

Table   4                    04-08

Cts 4

4 menus à 195 frs

18/09/00                   AD

 

Table   3                    04-09

Cts 2

2 menus à 250frs

2 soles Belle Meunière

______

2 entrecôtes bordelaise

(2 BL)

18/09/00                   AD

 

Table                        04-01

Cts

18/09/00                   AD

 
 

   bon bis ou ter                                          bon de passage                                         bon duplicata

   (notes séparées)                           le client a commandé et changé de table

Table    2 bis              04-10

Cts 1

1 truite pochée

18/09/00                   AD

 

Table  7                     04-11

Cts 2

La table 7 passe à la 10

18/09/00                   AD

 

Table  4                     04-12

Cts 4

duplicata

4 menus à 195 frs

18/09/00                   AD

 
 

                                   bon de retour                                              bon de cave suite

                                  lorsque le client refuse un met                        un client renouvelle une commande de cave

Table   1                    04-13

Cts   /

retour

1 steak au poivre

rien en place

18/09/00                   AD

 

Table  5                     04-14

Cts cave suite

      1 San Pellegrino

18/09/00                   AD

 
 

2/ PARTICULARITES DES BONS

-          Aucun bon ne doit être détruit.

-          Si nécessaire, mentionner l’heure à laquelle la commande est prise, surtout lors de la commande d’un soufflé (prévoir environ 25 minutes de cuisson).

-          Lorsqu’un mets est préparé pour plusieurs personnes, il faut l’indiquer de cette manière sur les bons :

Ellipse: 6 belons 120 frs (3 pers)
12 escargots de Bourgogne 180 frs (4 pers)
1 turbot poché (4 pers)
Ellipse: 1 côte de bœuf saignante (2 pers)
1 poulet rôti (4 pers)
1 daurade au fenouil (4 pers)
Ellipse: Langouste flambée au whisky (2 p) 450 frs
Sole grillée beurre d’anchois (4 p) 320 frs
Soufflé liqueur grand Marnier (4 p) 160 frs
 

-          Les abréviations des modes de cuissons :

 

Ellipse: BLEU : B                      A POINT : AP
SAIGNANT : SGT        BIEN CUIT : BC
 

3/ LE CIRCUIT DES BONS

                                                                                                                                             N° de carnet et

                                                                                                                                             N° d’ordre du bon                                             

 

LE TRIPLE POUR ASSURER

LE SERVICE DU RANG

                                                                                                                               L’ORIGINAL AU SERVICE

                                                                                                                               DISTRIBUTEUR

                                                  LE DOUBLE                                                    

                                                  A LA CAISSE

                                                      (Ouverture et fermeture de l’addition)