LES BONS DE COMMANDES
Le bon de commande dans les restaurants est un outil indispensable. Il peut se présenter sous diverses formes :
- un cahier de bons détachables suivant les pointillés
- un carnet de bon simple, double ou triple
- un clavier électronique
- un crayon optique…
Le plus couramment utilisé est le carnet de bons triplicata. Cependant quelle que soit sa présentation, il permet :
- de rédiger la commande des clients,
- d’obtenir les marchandises dans les services distributeurs,
- de réaliser les additions-clients,
- de contrôler les sorties.
La règle d’or dans notre métier est :
1/ LA REDACTION DES BONS DE COMMANDES
Lorsque l’on rédige un bon de commande, il convient de respecter un certain nombre de règles :
- tous les bons doivent indiquer le numéro de la table (indispensable au bon fonctionnement du service).
- le bon doit être lisible (écriture soignée) et comporter l’appellation complète du met pour éviter toute erreur.
- il faut indiquer la chronologie du service des plats par un trait.
- chaque bon doit être signé et daté par l’émetteur. La signature lisible permet de retrouver facilement l’émetteur.
- seul le bon de commande des mets porte le nombre de couverts. Les autres bons porteront les mentions : bar, cave ou suite.
B/ La rédaction d’un bon de commande pour un menu sans choix
Noter :
- le numéro de table
- le nombres de couverts
- le nombre de menus et leurs prix
- la date et la signature
C/ La rédaction d’un bon de commande pour un menu avec choix
Noter :
- le numéro de table
- le nombres de couverts
- le nombre de menus et leurs prix
- le choix des mets de chaque client
- la date et la signature
La prise de commande des salades, fromages et desserts se feront au moment du service de chacun d’eux.
D/ La rédaction d’un bon de commande à la carte
Noter :
- le numéro de table
- le nombres de couverts
- tous les mets principaux choisis par les clients, entrées, poissons et viandes
- la date et la signature.
Il faut éviter de prendre la commande de la salade, du fromage et du dessert à la suite de la commande principale. L’appétit des clients évolue tout au long du repas.
Les autres bons de commande sont :
- bon de bar - bon de cave - bon de suite - bon de passage - bon bis et ter - bon d’annulation - bon de retour
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Chaque type de bon répond à une situation particulière :
bon de bar bon de commande bon de cave
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bon de suite bon de suite bon de suite
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bon d’annulation bon de commande menu bon de commande menu
sans choix avec choix
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bon bis ou ter bon de passage bon duplicata
(notes séparées) le client a commandé et changé de table
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bon de retour bon de cave suite
lorsque le client refuse un met un client renouvelle une commande de cave
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2/ PARTICULARITES DES BONS
- Aucun bon ne doit être détruit.
- Si nécessaire, mentionner l’heure à laquelle la commande est prise, surtout lors de la commande d’un soufflé (prévoir environ 25 minutes de cuisson).
- Lorsqu’un mets est préparé pour plusieurs personnes, il faut l’indiquer de cette manière sur les bons :
- Les abréviations des modes de cuissons :
3/ LE CIRCUIT DES BONS
N° de carnet et
N° d’ordre du bon
LE TRIPLE POUR ASSURER
LE SERVICE DU RANG
L’ORIGINAL AU SERVICE
DISTRIBUTEUR
LE DOUBLE
A LA CAISSE
(Ouverture et fermeture de l’addition)