TECHNOLOGIE APPLIQUEE N°3

LA REDACTION ET LE ROLE D’UN BON DE COMMANDE

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Un bon de commande dans un restaurant est un outil indispensable. Il se présente sous différentes formes :

-        carnet de bon

-        micro-informatique

Il met en relation différents services, cuisine, bar, cave, caféterie, économat,…. Ces service ne délivrent des marchandises que sur une pièce justificative qui s’appelle : LE BON. Aucun mouvement de denrées ou de boissons ne peut s’effectuer sans la présentation d’un bon rédigé, daté et signé par le personne.

La règle d’or

RIEN SANS BON CONTROLE

  1. PRESENTATION D’UN BON TRIPLICATA
 

  1. LES CUISSONS

La cuisson des viandes rouges

Bien cuit =                   BC                                           à point =                      AP

Saignant =                   Sgt                                         bleu =                          B

La cuisson des omelettes

Bien cuite =                 BC                                           baveuse =                    Bav

La cuisson du magret de canard

Rosé =             saignant                                  bien cuit =                   BC

  1. REDIGER UN BON DE COMMANDE

Exemple N° 1 : commande d’un menu fixe à prix fixe

            Ex : 2 menus à 75 Frs, Table n°2

                  Salade niçoise

                  Steack frites

                  Tarte aux pommes

 Dans ce cas, le chef de rang peut ne pas détailler le menu.

Il devra rédiger 2 bons : un pour la cuisine, un pour la pâtisserie.

Exemple N° 2 : commande d’un menu à la carte (à faire sur la page suivante)

2 dames (27 ans et 45 ans), 2 messieurs (30 ans et 50 ans), Table AS

-        1 whisky (hom de 30 ans)

-        2 martini rouge (dames)                     - 1 pastis (hom de 50 ans)

-        2 melons au Porto                              - 2 hors-d’œuvre (dames)

-        2 poulets rôtis

(1 avec des légumes= dame 45 ans, 1 avec des pâtes= dame 27 ans)

-        2 entrecôtes ( 1 bien cuit= hom de 50 ans, 1 saignant= hom de 30 ans)

-        4 crêpes flambées

-        Pensées: Le serveur2 cafés (hom), 1 déca (dame de 27 ans), 1 thé

-        vin, carafe d’eau

HOMME DE 50 ans

Table AS

 
 

                                         DAME                                                             DAME

                                         27 ans                                                             45 ans

 

                                         HOMME DE 30 ans

  1. LES CAS PARTICULIERS

·                                      si le vin est bouchonné, il faut rédiger un bon d’annulation

·                                      si le client désire changer de table, il faut rédiger un bon de changement de table

·                                      si on doit retourner un mets ou un vin, il faut rédiger un bon de retour (changement d’avis)

·                                     si la table doit être renouvelée au cours du service, il faut rédiger un bon bis


Table n° AS                   01

Couverts BAR

               1 whisky

          1 pastis

          2 martini rouge

19/10                          EM

 

Table n° AS                   02

Couverts 4

2 * melons au porto

2 * hors d’œuvre

          ___________

2 * poulet rôti

(1 pâte, 1 légumes)

2 * entrecôte

(BC,Sgt)

19/10                          EM

 

Table n° AS                   03

Couverts CAVE

VIN

CARAFE D’EAU

19/10                          EM

 
 

Table n°AS                   04

Couverts suite

4 * fromages

19/10                          EM

 

Table n°AS                   05

Couverts suite

4 * crêpes flambées

19/10                          EM

 

Table n° AS                  06

Couverts caféterie

2 cafés

1 déca

1 thé

19/10                           EM