TECHNOLOGIE APPLIQUEE N°3
LA REDACTION ET LE ROLE D’UN BON DE COMMANDE
TELECHARGER Définition :
Un bon de commande dans un restaurant est un outil indispensable. Il se présente sous différentes formes :
- carnet de bon
- micro-informatique
Il met en relation différents services, cuisine, bar, cave, caféterie, économat,…. Ces service ne délivrent des marchandises que sur une pièce justificative qui s’appelle : LE BON. Aucun mouvement de denrées ou de boissons ne peut s’effectuer sans la présentation d’un bon rédigé, daté et signé par le personne.
Bien cuit = BC à point = AP
Saignant = Sgt bleu = B
Bien cuite = BC baveuse = Bav
Rosé = saignant bien cuit = BC
Exemple N° 1 : commande d’un menu fixe à prix fixe
Ex : 2 menus à 75 Frs, Table n°2
Salade niçoise
Steack frites
Tarte aux pommes
Dans ce cas, le chef de rang peut ne pas détailler le menu.
Il devra rédiger 2 bons : un pour la cuisine, un pour la pâtisserie.
Exemple N° 2 : commande d’un menu à la carte (à faire sur la page suivante)
2 dames (27 ans et 45 ans), 2 messieurs (30 ans et 50 ans), Table AS
- 1 whisky (hom de 30 ans)
- 2 martini rouge (dames) - 1 pastis (hom de 50 ans)
- 2 melons au Porto - 2 hors-d’œuvre (dames)
- 2 poulets rôtis
(1 avec des légumes= dame 45 ans, 1 avec des pâtes= dame 27 ans)
- 2 entrecôtes ( 1 bien cuit= hom de 50 ans, 1 saignant= hom de 30 ans)
- 4 crêpes flambées
- 2 cafés (hom), 1 déca (dame de 27 ans), 1 thé
- vin, carafe d’eau
HOMME DE 50 ans
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DAME DAME
27 ans 45 ans
HOMME DE 30 ans
· si le vin est bouchonné, il faut rédiger un bon d’annulation
· si le client désire changer de table, il faut rédiger un bon de changement de table
· si on doit retourner un mets ou un vin, il faut rédiger un bon de retour (changement d’avis)
· si la table doit être renouvelée au cours du service, il faut rédiger un bon bis
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