Dans l’univers effervescent de la restauration, où chaque service est une danse coordonnée entre les cuisines et la salle, le bon de commande tient un rôle de chef d’orchestre. Indispensable à la bonne marche du restaurant, il cumule les fonctions de suivi, d’organisation et de traçabilité des commandes pour assurer satisfaction client et efficacité des équipes. Mais qu’est-ce, au juste, qu’un bon de commande et comment optimiser son utilisation ? De ses formes traditionnelles jusqu’aux solutions numériques innovantes, découvrez comment ce document s’avère être un atout incontournable pour une gestion de service harmonieuse et sécurisée.
Qu’est-ce qu’un bon de commande ?
Un bon de commande est un document utilisé pour :
- Rédiger la commande des clients.
- Obtenir les marchandises dans les services concernés (bar, cave, cuisine).
- Réaliser les additions-clients.
- Contrôler les sorties et éviter les pertes ou erreurs.
Formes courantes de bons de commande :
- Cahier de bons détachables suivant des pointillés.
- Carnet de bons simple, double ou triple (le triplicata étant le plus utilisé).
- Clavier électronique.
- Crayon optique.
Règle d’or : RIEN SANS BON – aucun produit ou service ne doit être fourni sans qu’un bon ne soit établi.
Comprendre le bon de commande en restauration
Le bon de commande est, en essence, le document qui établit un pont entre les désirs du client et la réalisation en cuisine. Traditionnellement, il se présente sous la forme de carnets de feuilles autocopiantes, numérotées et détachables, facilitant l’organisation en salle, en cuisine, et pour la facturation finale. En 2025, avec la montée en puissance de la digitalisation, ces carnets sont parfois remplacés par des outils électroniques, permettant des mises à jour en temps réel et limitant les erreurs.
Les principaux objectifs du bon de commande sont variés:
- Répertorier les choix des clients de manière lisible et ordonnée.
- Faciliter la communication entre le serveur et la cuisine.
- Superviser la sortie des plats et boissons pour éviter les pertes.
- Clarifier la facturation en enregistrant chaque commande et sa valeur.
Outre ces objectifs opérationnels, il existe divers types de bons spécifiquement adaptés à certaines situations : le bon de bar pour les boissons, le bon de cave pour le service de vins, et le bon de suite pour des commandes additionnelles après le plat principal. À chaque usage ses caractéristiques précises, garantissant ainsi une gestion sur mesure des besoins.
Les règles d’or de la rédaction des bons de commande
Pour que le bon de commande remplisse correctement sa fonction, certaines règles de base doivent être respectées lors de sa rédaction. Une discipline rigoureuse dans la prise de note assure une efficacité maximale et réduit les malentendus. Avant tout, le numéro de la table est crucial pour attribuer sans équivoque une commande à l’emplacement correct. De plus, chaque plat doit être rédigé de façon lisible, en respectant l’ordre chronologique de service afin que chaque étape du repas soit correctement suivie.
Un bon système inclut également la signature et la date sur chaque bon, témoins de l’historique de la commande. Quant aux situations particulières, comme les menus à choix multiple ou les cartes complexes, elles requièrent une attention encore plus grande pour ne pas commettre d’erreur. La prise en compte des préférences individuelles, des allergies alimentaires, ou des cuissons spécifiques fait partie intégrante du rôle du serveur, reflétée dans les informations reportées sur le bon de commande.
Les différentes formes de bons de commande
Chaque type de bon de commande est désigné pour répondre aux particularités du service dans un restaurant. Le bon de commande standard convient aux situations normales où les clients expriment leur choix de manière classique. Cependant, plusieurs formes de bons viennent répondre à des besoins spécifiques : par exemple, le bon de bar concerne les commandes de boissons, tandis que les bons de suite suivent des plats servis après le plat principal.
D’autres formes incluent le bon de passage utilisé quand des clients changent de table, le bon bis ou ter pour les ajouts ou modifications à une commande initiale, ainsi que le bon d’annulation pour retirer une commande erronée. Le bon de retour, quant à lui, répertorie les plats refusés par les clients pour une analyse ultérieure.
| Type de bon | Utilisation |
|---|---|
| Bon de bar | Commandes de boissons servies au bar. |
| Bon de cave | Commandes de vins ou boissons issues de la cave. |
| Bon de suite | Commandes additionnelles de desserts, fromages, ou autres plats. |
Ce système bien structuré facilite la gestion des divers aspects du service en restaurant. En 2025, de nombreux établissements exploitent ces bons à travers des systèmes numériques qui offrent une synchronisation instantanée et résolvent bon nombre de défis posés par les versions papier.
Transformation numérique des bons de commande
À l’aube de 2025, de plus en plus de restaurants optent pour la digitalisation de leurs bons de commande. Cette transition, certes ambitieuse, offre une multitude d’avantages, parmi lesquels l’efficacité, la réduction des erreurs et une meilleure traçabilité. Grâce à l’implémentation de technologies numériques telles que les écrans de cuisine, les commandes sont transmises directement du serveur aux cuisines, éliminant ainsi les risques liés à la mauvaise interprétation des écritures manuscrites.
Des grandes enseignes de fast-food aux restaurants gastronomiques, ces outils technologiques modernisent le processus de commande, réduisent le stress du personnel et optimisent le temps de préparation. La digitalisation des bons s’accompagne aussi d’une synchronisation avec les caisses enregistreuses, centralisant toutes les informations de commande pour un traitement immédiat et sans failles.
Meilleures pratiques pour l’utilisation des bons de commande
Pour tirer le meilleur parti des bons de commande, qu’ils soient en papier ou numériques, une série de bonnes pratiques doit être observée. Il est essentiel d’établir des procédures claires pour la rédaction et la gestion des bons, commençant par une formation adéquate du personnel pour garantir qu’ils comprennent l’importance de la précision et de l’attention aux détails.
Une recommandation clé est de vous assurer que chaque serveur vérifie les commandes avec les clients avant de les transmettre pour éviter tout malentendu. De plus, la conservation des bons après le service est cruciale pour la traçabilité et l’analyse post-service, permettant d’identifier des tendances dans les commandes ou des erreurs répétées à corriger.
Faire participer l’ensemble du personnel à des mises à jour régulières et à des formations continues sur les procédures de service contribue grandement à la cohésion de l’ensemble de l’équipe et à la satisfaction générale des clients. L’introduction de technologies de gestion moderne à travers des modules numériques pour capturer, suivre et analyser les données de commande complète cet éventail de pratiques pour une efficacité inégalée du service.
La rédaction des bons de commande
A. Règles générales
Pour garantir une organisation efficace, chaque bon doit respecter ces règles :
- Numéro de table : indispensable pour éviter les erreurs.
- Écriture lisible : l’appellation complète des plats doit être mentionnée.
- Chronologie des plats : indiquez l’ordre de service en traçant un trait entre chaque étape.
- Signature et date : permettent d’identifier l’émetteur en cas de besoin.
- Nombre de couverts : spécifié uniquement sur le bon des mets, les autres bons précisent leur destination (bar, cave, suite).
B. Cas pratiques de rédaction
1. Menu sans choix
- Numéro de table.
- Nombre de couverts.
- Nombre de menus et prix.
- Date et signature.
2. Menu avec choix
- Numéro de table.
- Nombre de couverts.
- Nombre de menus et prix.
- Choix des plats pour chaque client.
- Date et signature.
Astuce : Prenez la commande des desserts, fromages ou salades au moment de leur service.
3. À la carte
- Numéro de table.
- Nombre de couverts.
- Plats principaux (entrées, poissons, viandes).
- Date et signature.
Conseil : Ne regroupez pas les desserts ou fromages avec la commande principale, car l’appétit des clients évolue durant le repas.
Les différents types de bons
Chaque type de bon répond à une situation spécifique :
| Type de bon | Utilisation |
|---|---|
| Bon de bar | Commandes de boissons servies au bar. |
| Bon de cave | Commandes de vins ou autres boissons issues de la cave. |
| Bon de suite | Commandes de plats servis après la commande principale (desserts, fromages). |
| Bon de passage | Utilisé lorsque les clients changent de table. |
| Bon bis ou ter | Pour des commandes supplémentaires ou des notes séparées. |
| Bon d’annulation | Annulation d’un plat ou d’une commande. |
| Bon de retour | Retour d’un plat refusé par le client. |
Exemple de bons de commande :
| Table | Type | Commande | Date | Signataire |
|---|---|---|---|---|
| 6 | Bon de bar | 2 Martini rouges | 18/09/00 | AD |
| 6 | Bon de cave | 1 Evian, 1 Ch. Bellevue | 18/09/00 | AD |
| 6 | Bon de suite | 2 salades de fruits frais | 18/09/00 | AD |
Particularités des bons
Points essentiels :
- Aucun bon ne doit être détruit, même en cas d’erreur.
- Mentionner l’heure pour les plats nécessitant une longue préparation (ex. : soufflés, 25 minutes de cuisson).
- Commandes partagées : Indiquez clairement les portions sur le bon. Exemple :
- 6 belons (3 personnes).
- 1 côte de bœuf saignante (2 personnes).
- Abréviations des cuissons :
- Bleu : B
- Saignant : SGT
- À point : AP
- Bien cuit : BC
Le circuit des bons
Le bon de commande suit un circuit précis pour garantir une traçabilité optimale :
- L’original : Envoyé au service distributeur (cuisine, bar, cave).
- Le double : Conservé à la caisse pour gérer l’addition.
- Le triplicata : Conservé par le serveur pour le suivi de son rang.
Ce système assure une organisation rigoureuse et évite les erreurs.
FAQ sur les bons de commande en restauration
Comment les bons de commande aident-ils à gérer les stocks ?
Les bons de commande enregistrent précisément les articles commandés, permettant ainsi un suivi rigoureux des stocks et réduisant le risque de ruptures inattendues ou de gaspillage.
Quel est l’impact de la digitalisation des bons de commande sur la charge de travail des serveurs ?
La digitalisation des bons de commande simplifie la prise de commande et réduit le besoin de déplacements répétitifs entre la salle et la cuisine, permettant aux serveurs de se concentrer sur l’accueil et le service des clients.
Quelles erreurs courantes les bons de commande numérique peuvent-ils éliminer ?
Les bons numériques éliminent les erreurs de lecture dues à des écritures manuscrites illisibles et centralisent les informations pour minimiser les omissions ou répétitions lors de la transmission des commandes.
Le bon de commande est un outil essentiel dans les restaurants. Il permet d’organiser efficacement le service tout en garantissant un suivi rigoureux des commandes. Découvrez son rôle, ses différents types, et les bonnes pratiques à respecter.
