FICHE D’INTENTIONS  PEDAGOGIQUES

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Date : 30/11/00

THEME DU COURS:  Le personnel de restaurant

 

Classe : 2PH4

TITRE DU COURS : la brigade de restaurant

 

OBJECTIFS GENERAUX

èêtre capable de distinguer la structure d’une équipe en fonction de l’organisation d’un restaurant.

OBJECTIFS OPERATIONNELS

C être capable de nommer les postes hiérarchiques des différentes brigades.

C être capable de distinguer les tâches en fonction des caractéristiques d’un établissement et du type de service.

EVALUATION

Contrôle des objectifs par une évaluation formative en fin de cours.

 

Exercice

§         Reclasser les tâches des différents membres du personnel .

 

PRE-REQUIS & PRE-ACQUIS

Professionnels : stage éventuel /connaissance du milieu.

Inter-disciplinaire : cours de technologie précédent/ la tenue du personnel /les différents services / TP du jeudi et vendredi.

SUPPORTS

Polycopiés : fiche de cours / feuille avec exercice.

Tableau : plan du cours / le professeur note au tableau les remarques et suggestions des élèves.

Documents professionnels : livre de technologie.

Transparent : correction exercice avec les élèves.

Heure

(min.)

Plan, étapes du cours

Techniques pédagogiques

Activité et compétences attendues de l'élève

Supports et outils

5’(5’)

·         Contrôle des objectifs du cours précédent

·         Intérêt du thème du jour

·         Vérification du matériel

·         + Appel

Interrogative

expositive

O

-

 

Ecoute

Prise de notes

Participation

Plan inscrit au tableau

5’( 10’)

Correction

·        Correction de l’exercice pour ce cours de technologie.

Evaluation formative

participation

Exercice à faire

15’(25’)

Les connaissances

·         La brigade de restaurant dans un établissement de haut de gamme : présentation et rôle de chacun

·         Correction de l’exercice

interrogative

O

E

-

Ecoute

Par binôme, les élèves doivent remettre dans les bonnes cases le rôle de chaque employé d’une brigade de restaurant haut de gamme

Participation

Prise de notes

Livre de technologie

  

Fiche de cours

Polycopié distribué

Utilisation du rétroprojecteur

10’(35’)

Les connaissances

·         La brigade de restaurant dans un établissement de haut de gamme : l’organigramme

·         Correction de l’exercice

Evaluation formative

expérimentale

&

Les élèves réfléchissent à un organigramme possible sur l’exercice effectué précédemment

bilan au tableau

 

Livre de technologie

Utilisation du rétroprojecteur

10’(45’)

évaluation

·         Interrogation écrite 9 +CDV

évaluation

 

Répondre aux questions

Distribution de l’interrogation écrite 9

5’ (50’)

Synthèse

·         Correction du contrôle

·         Contrôle des objectifs

·          

évaluation

 

DS LA SEMAINE PROCHAINE

 

EXERCICE :QUI FAIT QUOI ?

Replacer dans le tableau suivant les tâches appropriées à chaque membre de la brigade de restaurant :

LE PERSONNEL DE SALLE

Tâches/ relations

Directeur de restaurant

 

Maître d’hôtel

 

Chef de rang

 

Commis de suite/    débarrasseur

 

Sommelier

 

Chef trancheur

 

barman

 

a)      il réclame les plats au passe

b)      il a la charge des tables VIP

c)      adjoint direct du maître d’hôtel

d)      assure les relations extérieures avec la clientèle

e)      met en valeur le travail du personnel salle

f)        supervise la salle

g)      travaille à la minute

h)      il passe après la commande principale

i)        assure la rédaction des bons

j)        contrôle les MEP

k)      apporte le pain

l)        recrute le personnel de salle

m)    conseille le client

n)      il effectue de subtils mélanges

o)      tente de proposer un accord mets et vins

p)      commande le personnel au cours du service

q)      effectue les tâches d’entretien

r)       effectue des filetages…

LA BRIGADE DU PERSONNEL DE SALLE

PERSONNEL DE SALLE

Tâches/relations

Directeur de salle

assure les relations extérieures avec la clientèle

Maître d’hôtel

il a la charge des tables VIP

met en valeur le travail du personnel salle

supervise la salle

recrute le personnel de salle

conseille le client

commande le personnel au cours du service

effectue des filetages…

Chef de rang

adjoint direct du maître d’hôtel

assure la rédaction des bons

contrôle les MEP

effectue des filetages…

Commis de suite /débarrasseur

il réclame les plats au passe

apporte le pain

effectue les tâches d’entretien

Sommelier

il passe après la commande principale

conseille le client

tente de proposer un accord mets et vins

Chef trancheur

met en valeur le travail du personnel salle

effectue des filetages…

Barman

travaille à la minute

conseille le client

il effectue de subtils mélanges



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