Objectif : découverte de la structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise
La brigade de restaurant
Définition :
Brigade : n. f. …… groupe d'ouvriers travaillant ensemble sous la direction d'un chef (définition du dictionnaire.
Dans notre profession, certains établissements travaillent en brigade.
Selon le type d'établissement, la brigade est plus ou moins importante.
Nous allons étudier la structure d'une brigade et le rôle que jouent ses acteurs en fonction du fonctionnement de l'entreprise.
La
brigade de restaurant
Dénomination
Définition
Rôle dans l'entreprise
Position hiérarchique
Qualités
Directeur restauration, gérant
Ou patron
Gestionnaire de l'entreprise, il dirige l'ensemble du personnel du restaurant, bar, banquets, service en chambre…
Il organise le bon fonctionnement de l'activité restauration de l'établissement, en relation avec les clients, le personnel et les fournisseurs.
Il est à la tête de la brigade de restauration (salle et cuisine.)
Relations humaines, Ame de dirigeant, Bon contact avec la clientèle, Bonne résistance physique
Grande disponibilité
Honnêteté, Forte personnalité, Excellente mémoire, Expérience
Directeur de restaurant
Il dirige la salle de restaurant
En relation avec les clients, il travail avec le chef de cuisine sur l'élaboration des menus.
Il recrute et forme son équipe.
C'est le chef du restaurant, l'âme de la salle à manger.
Très disponible, bon relationnel avec les clients et le personnel, bon commercial, bonne connaissance de la gastronomie, bon technicien, maîtrise de langues étrangères.
Maître d'hôtel
Premier, second et maître d'hôtel au carré ou chef hôtesse.
Organisation de la salle pour le service, accueil et conseil les clients
Dirige le personnel dont il est responsable ( les chefs de rang ), prend les commandes, veille au suivi des tables
Responsable de la salle sous l'autorité du directeur du restaurant.
Très disponible, bon relationnel avec les clients et le personnel, bon commercial, bonne connaissance de la gastronomie, bon technicien, maîtrise de langues étrangères
Chef de rang
½ chef de rang
ou serveur,
Prépare la salle pour le service des repas (mise en place) et sert les convives.
Accueil et installe les clients, prend parfois les commandes, sert les mets et les vins (lorsqu'il n'y a pas de sommelier)
Sous la responsabilité du maître d'hôtel.
Le demi-chef de rang est un futur chef de rang.
Bonne résistance physique, bon sens relationnel, maîtrise de langues étrangères, rapide et disponible, bonne connaissance de la gastronomie.
Commis, commise
Garçon ou fille de salle
Participe à la préparation de la salle et plus particulièrement à son entretien, sert les convives.
Assiste le chef de rang dans son travail, relais entre la cuisine et la salle de restaurant.
Débutant, il est à l'échelon le plus bas de l'équipe de salle.
Bonne résistance physique, présentation soignée, envie de progresser….
Le sommelier
Caviste
Gestion et service des vins et autres boissons alcoolisées.
Conseil les clients, effectue le service des vins organise la carte des vins.
Le chef sommelier se situe au rang du premier maître d'hôtel.
Bonne mémoire, connaissance des vins du monde, maîtrise de langues étrangères, bon commercial.
Apprécier le vin avec modération.