ELABORATION D’UNE CARTE DES METS
1) A QUOI SERT UNE CARTE ?
INFORMER , SUGGERER, PROMOUVOIR ET VENDRE.
Elle est constituée d’une sélection de plats avec chacun un prix.
Selon le type de restaurant, on trouvera des cartes plus ou moins élaborées :
- restaurant à thème (El Rancho), on trouve ….1… carte avec apéritifs, mets (entrées, plats, desserts), vins et boissons
- restaurant haut de gamme (Culloden House), on trouve…plusieurs… cartes par exemples carte des apéritifs, carte de mets, carte des vins et boissons, carte des cafés, carte des desserts, carte des digestifs et cigares.
2) LES GAMMES
La carte présente une sélection de plats vendus pour un prix unitaire indiqué en face de chaque appellation : le client compose lui-même son menu.
Une carte complète propose jusqu’à 7 gammes de plats.
Une gamme regroupe un nombre de produits généralement de la même famille.
Les gammes |
description |
Hors d’œuvre /entrées |
Mets consommés en 1er plat. |
Potages et consommés |
Surtout proposés le soir en début de repas. |
poissons |
Servis avant les viandes, faisant office de plat principal de plus en plus souvent. |
Viandes |
Servies après les entrées, elle sont grillées ou rôties |
légumes |
Servis seuls ou en accompagnement |
fromages |
Toujours présents dans un repas équilibré, soit à l’assiette, sur un plateau, un chariot ou un buffet. |
desserts |
Concernent les fruits, pâtisserie et glaces |
Le nombre de gammes présentes sur une carte dépendra du type de restaurant.
3) LES MENUS
le menu est composé d’un ensemble de mets représentatif des différentes gammes de plats proposés à la carte et constituant un repas complet .
C’est un acte de promotion des ventes
Il existe différents types de menus :
Menu binaire à prix fixe Menu à prix fixe avec choix menu à prix fixe sans choix
REGLES |
EXPLICATIONS |
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Utiliser une écriture permettant une lecture facile |
« veau de lait » joli mais illisible |
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Respecter les appellations |
On peut utiliser les appellations culinaires classiques si la recette est respectées EX : on ne peut écrire « coq au Gevrey-Chambertin » sur la carte si on le cuisine avec un autre vin. |
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Employer la forme « à la » si la recette est propre à une région, un pays ou une localité |
Tripes à la mode de Caen Entrecôte à la bordelaise |
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Réserver une place aux suggestions du jour ou à des illustrations. |
Peut aider le client à faire son choix |
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Indiquer des renseignements divers utiles au clients |
- jours et horaires d’ouverture - nom du chef - autres services proposés par le restaurant (salon, séminaires, bar, traiteur…) |
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INTERDIT - les fautes d’orthographe - l’utilisation se « le, la, les » - les majuscules à tous les mots - les appellations pompeuses |
EX : « la crème brûlée » Le Velouté de Tourteau, La Terrine de Lapereau Délice d’escargot en place de salade verte |
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OBLIGATOIRE - le prix des prestations - l’une des 2 mentions suivantes : - prix NETS - Prix TTC service compris (x%) |
Si le personnel est rémunéré au fixe Si le personnel est rémunéré au % |