Les différentes formules de restauration
Introduction :
Aujourd’hui, l’hôtellerie et la restauration française sont des secteurs d’activités qui représentent un élément très important dans l’économie nationale. Tous les établissements qui produisent et distribuent nourriture et boissons (en anglais : food and beverage) sont considérés comme ayant une activité dite de « restauration » :
La restauration se divise en deux grands secteurs d’activités :
· La restauration collective à caractère social
· La restauration commerciale qui s’adresse à toutes les clientèles.
1/ La restauration collective à caractère social :
Définition : Cette restauration est dite « restauration de collectivités ». Elle concerne le personnel des grandes entreprises et des sociétés ainsi que toutes les personnes faisant partie des multiples institutions privées ou publiques telles :
· Service de restauration dans les hôpitaux, cliniques, prisons, maisons de repos… C’est un service de restauration à la place.
· Service de restauration dans les écoles, lycées… C’est par exemple une cafétéria libre-service avec une formule de distribution de type linéaire.
· Service de restauration dans les grandes entreprises et sociétés. C’est la cantine restaurant.
· Service de restauration automatique. C’est la « restaurette » automatique :
- elle permet de proposer au client un repas complet, prêt à la consommation.
ou
- elle permet de distribuer des repas surgelés ou réfrigérés, remis en température par le consommateur.
2/ La restauration à caractère commercial :
Définition : Cette restauration est un secteur en pleine évolution. La capacité d’adaptation est indispensable : Elle permet à chaque établissement de répondre aux attentes multiples d’une clientèle ayant des besoins spécifiques et une soif constante de nouveautés. On distingue quatre types de repas :
|
Types de repas |
% |
Temps |
Budget |
Formules de restauration |
|
Repas nutritifs |
58 |
30 à 45 min |
Faible |
Self, cafétéria, snack-bar, grill, restauration rapide, automatique, ferroviaire… |
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Repas de détente, loisirs |
30 |
60 à 90 min |
Moyen |
Grill, brasserie de moyenne et de haute catégorie, restauration à thème, classique, gastronomique… |
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Repas conviviaux |
10 |
2 heures et + |
Important |
Restauration à thème haut de gamme et restauration classique haut de gamme. |
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Repas d’affaires |
2 |
2 heures et + |
Important |
Brasserie haut de gamme et restauration classique haut de gamme. |
Les principales formules de restauration commerciale :
A/ Le snack-bar, la sandwicherie, la viennoiserie…
Exemples :
Ce sont des formules de restauration simples et rapides, situées dans les centres villes ou dans les grandes surfaces.
B/ La restauration rapide (fast-food)
Exemples :
Cette forme de restauration importée des Etats-Unis propose à sa clientèle, principalement jeune, de servir rapidement des produits de faible prix unitaire.
C/ La cafétéria
Exemples :
Cette formule de restauration est exploitée en libre- service. Les systèmes de distribution sont multiples :
- Comptoir linéaire ou front-line
- Libre circulation ou free-flow ou scramble
- Meuble tournant ou carrousel
- Automatique.
D/ Le coffee-shop
Exemples :
C’est une unité de restauration faisant partie d’un complexe hôtelier proposant plusieurs formes de restauration.
E/ Le pub
Exemples :
Importé de Grande-Bretagne, ce type de restauration n’a gardé de ses origines que le style de la décoration.
F/ Le drugstore
Exemples :
C’est une unité de restauration intégrée dans un ensemble comprenant différents centres d’intérêts : expositions, boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie…), vente de denrées à emporter, jeux vidéo, clubs, bowling, etc.
G/ Le bar à vin
Exemples :
Ces établissements proposent à leur clientèle une restauration peu coûteuse sous forme de dégustation. Les vins sont servis au verre.
H/ La crêperie
Exemples :
C’est une unité de restauration originaire de Bretagne. Elle est très répandue dans toute la France.
I/ La pizzeria
Exemples :
C’est une unité de restauration italienne ayant vu le jour à Naples. Elle est répandue partout en Europe.
J/ La ferme-auberge
Exemples :
Implantée en milieu rural, ce type de restauration est souvent exploité par des agriculteurs.
K/ Le grill ou steak-house
Exemples :
Implantés en ville ou en périphérie.
L/ Le restaurant avec buffet
Exemples :
Cette formule de restauration est souvent proposée dans les hôtels. Le prix du repas est forfaitaire et le service à volonté.
M/ Le restaurant-brasserie haut de gamme
Exemples :
A la fois café et restaurant, les brasseries proposent à toute heure de la journée un service de qualité autour d’une cuisine typée.
N/ Le restaurant gastronomique
Exemples :
C’est une unité de restauration haut de gamme qui garantit un accueil, un confort, un service et une cuisine de grande qualité.
O/ Autres formules de restauration commerciale :
Remarque : Le classement des restaurants de tourisme s’étend de la catégorie une étoile, deux étoiles, trois étoiles, quatre étoiles et quatre étoiles luxe.
3/ Aperçu de la répartition des surfaces des locaux techniques et commerciaux :