LES FROMAGES

ETAPES DE FABRICATION

1) CAILLAGE : Obtenu par addition de

Présure(enzyme coagulant les protéines).

2) ROMPAGE : Diviser le caillé en particule pour accélérer l’égouttage.

3) EGOUTTAGE : A pour objectif d’éliminer le petit lait.

4) MOULAGE : Opération qui consiste à donner au fromage sa forme définitive.

5) SALAGE : Opération effectuée soit par frottement de sel, soit par immersion en bain de saumure.

6) AFFINAGE : Séjour prolongé en cave dont la T°et l’humidité varient.

STOCKAGE ET CONSERVATION

- Le fromage se conserve au réfrigérateur des B.O.F (beurres, œufs, fromages) 4 à 5°

- Les fromages à pâtes molles peuvent être placés dans un linge et dans la partie la moins froide du réfrigérateur.

- Les fromages à pâtes pressées seront mis dans du papier aluminium ou sulfurisé et enfermés dans un sac plastique au réfrigérateur.

- Il convient de sortir les fromages du réfrigérateur 1 heure avant leur consommation.

GRAMMAGE : Entre 60 et 80 grammes par personne

ACCORDS METS ET VINS :

-          Pas de règle stricte, essayé de privilégier le vin de la région du fromage servi.

-          En général vin rouge, mais attention le vin blanc peut être un très bon accord, ex : Chèvre ou pâte persillée avec un blanc liquoreux.

PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT : sel, poivre, beurre, pains (noix, céréales, seigle), noix, épices(cumin), fruits(raisins), confitures de cerises avec l’Ossau Irraty, moutarde avec le Comté, les fines herbes.

ARGUMENTATION COMMERCIALE : Termes utilisés : fort, doux, moelleux, relevé, gras, relevé, gras, maigre, frais.

MODES DE SERVICE :

-          A l’assiette.

-          A l’anglaise.

-         A la voiture.

PREPARATION GUERIDON :

- Prévoir les assiettes clients (entremets)

-          Prévoir un couteau pour chaque type de fromages.

DECOUPAGE : Quand on découpe un fromage, il faut veiller à ce que chacun des convives puisse disposer d’une part allant de la croûte au cœur. La façon de procéder dépend de la forme et de la taille du fromage.

COMMENT COUPER LES FROMAGES ?