I°) Identification des locaux professionnels
1°) les locaux destinés à la clientèle
Le Hall d’accueil |
Il doit être accueillant spacieux et confortable. |
Les vestiaires, les toilettes |
La propreté doit être irréprochable. |
Le Bar et les Salons |
- Le mobilier et confortable - Ambiance musicale (piano bar). - Bonne acoustique. |
La Salle de restaurant |
- Salle spacieuse et confortable. - Bonne isolation acoustique. - Ambiance musicale. |
2°) Les locaux annexes utilisés pour le service
L’Office |
Correspond à la zone située entre la salle de restaurant et la cuisine. |
L’Economat du jour |
On y trouve : - Réserve à pain, fromages, beurre, - Entrées préparées par le personnel de salle. |
La Cave du jour |
- Réserves des carafes d’eaux, des eaux minérales, des vins. - Stockage du matériel de service du vin. |
La Caféterie |
Préparation des boissons chaudes. Réserve du matériel de service. |
La Lingerie du jour |
Armoire de rangement du linge propre de table. |
La Plonge |
Nettoyage de la vaisselle de table à l’aide de machines automatiques. |
3°) Les locaux de stockage
L’Economat |
Secteur où l’on réceptionne, stocke les marchandises (produits d’épicerie, de papeterie, d’entretient, les denrées alimentaires). |
La Cave centrale |
- Stockage des vins - Les conserver et les faire vieillir jusqu’à maturité. |
La Lingerie principale |
- Machines à laver - Presse à repasser - Armoire de rangement |
4°) Les locaux réservés au personnel
■ Vestiaires ■ Réfectoire ■ Toilettes
■ Douches ■ Salle de repos
Les flux correspondent aux mouvements dans l’enceinte d’un restaurant ou d’une cuisine.
Ces flux reposent sur le principe de la marche en avant
(aucun produit propre ne doit entrer en contact avec un produit souillé).
La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se réparti ainsi :
La surface de la salle de restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe de l’établissement. Pour la calculer au plus juste on utilise un ratio-client ou zone confort, qui varie entre 1,2m² et 1,7m² par couverts.