MISE EN PLACE
ENTRETIEN DES LOCAUX
· Hall d'entrée
· Vestiaires, toilettes
· Salle à manger
· Office
Remarques :
Avant de nettoyer le sol : - faire la poussière
- faire les miettes sur tables et sur chaises
Les toilettes : - à faire le matin
- à vérifier en cours de service
- à faire à la fin du service
CHOIX DE LA FORME DES TABLES
· Table ronde, ovale
· Table carrée, rectangulaire
MISE EN PLACE DE LA CARCASSE
Carcasse effectuée selon :
· la surface de la salle et sa configuration
· la forme des tables et leurs dimensions
· le nombre de couverts réservés
· le pôle d'attraction
· la catégorie de l'établissement
Remarques :
Ne pas oublier de disposer à proximité l'une de l'autre quelques tables de même forme pouvant être juxtaposées pour accueillir un nombre important de clients n'ayant pas réservés.
Positionner exactement les tables de manière à ne plus avoir à les déplacer lorsqu'elles seront nappées.
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NAPPAGE ET POSITIONNEMENT DES SIEGES
Þ Molletonnage : - assourdir les bruits
- éviter l'usure des nappes
Þ Nappage
Orienter les plis dans le même sens sur toutes les tables :
- convergents sur le pôle d'attraction
- parallèles au pôle d'attraction
Table ronde : pointes de la nappe sur les pieds
Grande table : chevaucher 2 nappes, dans le sens d'arrivée des clients
Þ Mise en place des sièges
Diriger vers le pôle d'attraction
Nombre de sièges égal à la réservation (ex : table de 4 réservée pour 2 personnes)
MISE EN PLACE
Þ Des tables
ordre chronologique
assiette de mise en place : 1cm du bord de la table
grands couverts : 1 cm de l'assiette
assiette à pain : 1 cm de la fourchette, le haut de l'assiette à pain aligné sur le haut de l'assiette de mise en place
couteau à beurre : sur l'assiette à pain, à droite, tranchant vers l'intérieur
verre à vin : à la pointe du couteau
verre à eau : 1 cm du verre à vin
petit matériel (chevalet, ménage, sous-carafe, cendrier) : numéro de table dirigé vers l'arrivée des clients et en vis à vis du ménage. Sous carafe en vis à vis du cendrier
serviette : sans pliage, partie la plus épaisse au-dessus, ouverture à droite, comme un livre
Remarque
La mise en place banquet peut-être plus élaborée, pour faciliter le service. Cependant, ne pas trop accumuler de couverts sur table, car beaucoup de clients se trompent.
Þ Des consoles
Meuble fixe, aménagé de casiers de rangement et d'étagères, ou table nappée. Doit être placée contre un mur et pas trop près des tables des clients. Normalement, on dispose d'une console par rang ou pour deux rangs.
Elle sert de relais entre la cuisine et le client et on y entrepose tout le matériel nécessaire au service :
· couverts
· assiettes
· verres
· cendriers
· serviettes
· petit matériel (moutardier, saupoudreuse,...)
Les couverts y sont disposés toujours de la même façon de la droite vers la gauche :
· les grandes cuillers
· les grands couteaux
· les grandes fourchettes
· les cuillers à entremets
· les couteaux à entremets
· les fourchettes à entremets
· les couteaux à poissons
· les fourchettes à poissons
· les cuillers à café, les louches
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