FICHE D’INTENTIONS PEDAGOGIQUES
Date : 21/12/00 |
THEME DU MODULE : Le mobilier, le matériel et le linge au restaurant. |
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Classe : 2PH4 |
TITRE DU COURS : Le mobilier destiné au service de restaurant, le matériel de service du personnel, le matériel de table et de service. |
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OBJECTIFS GENERAUXè être capable d’identifier pour l’ensemble de ces matériels et mobiliers : fonctions, utilisations et entretiens. OBJECTIFS OPERATIONNELSC être capable d’énumérer les différents matériels nécessaires à un service donné. C être capable de donner les particularités et les avantages des différents types de matériel. C être capable de citer le matériel destiné à la clientèle. |
EVALUATIONContrôle des objectifs par une évaluation formative durant le cours. Exercice |
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PRE-REQUIS & PRE-ACQUISProfessionnels : stage éventuel/ connaissances du milieu. Inter-disciplinaire : cours de technologie précédent. T.P des jeudi et vendredi : initiation et application. |
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SUPPORTSPolycopiés : feuille de cours. Tableau : plan . Transparent : Corrigé de l’exercice. Documents professionnels : livre de technologie. . |
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Heure (min.) |
Plan, étapes du cours |
Techniques pédagogiques |
Activité et compétences attendues de l'élève |
Supports et outils |
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1’ |
Appel, accueil des élèves. |
O |
Ecoute |
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10’(11’) |
Interrogation écrite sur le cours de technologie précédent. |
évaluation |
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Répondre aux questions |
Distribution de l’interrogation écrite 10 |
4’(15’) |
Rappels· Rappels sur le cours précédent. · Introduction au cours. · Intérêt du thème. |
expositive |
O |
Ecoute |
Livre de technologie Plan inscrit au tableau Fiche de cours |
15’(30’) |
Les connaissances· Le mobilier destiné au personnel de salle : - la console - le guéridon - buffet - voiture
Présentation et fonction (rappels) |
Interrogative et expositive formative |
O - |
Ecoute Participation Les élèves doivent compléter le document distribué par le professeur (document ci-joint). Correction de l’exercice qui était à faire (la console) Prise de notes |
Livre de technologie p34 à 40 Fiche de cours à compléter Utilisation du tableau Transparent |
15’(45’) |
Les connaissances· le matériel de service du personnel · le matériel de table et de service Récapitulation du matériel nécessaire |
Interrogative Expositive formative |
E ? |
Travail en binôme Par rapport à un ensemble de menu, les élèves doivent relever le matériel de service le plus adapté (voir document ci-joint) |
Livre technologie p37 à 40 Document à compléter Transparent |
5’(50’) |
Synthèse· Contrôle des objectifs · Annonce du prochain cours Travail à faire |
formative |
? |
répondre |
|
Evaluer |
Lire page 32 à 42 |
: |
Travail personnel |
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1) Le mobilier destiné au service de restaurant. (p 34 à 36)
On retrouve 4 éléments indispensables au bon déroulement d’un service de restaurant :
ü La console
ü Le guéridon
ü Le buffet
ü La voiture
1.1) la console
Elle permet : - de ranger le matériel de service
- d’être une annexe du guéridon
Schéma :
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
A |
C |
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B |
1 : cuillères à café 2 : louches 3 : fourchettes à poisson 4 : couteaux à poisson
5 : fourchettes à entremets 6 : couteaux à entremets 7 : cuillères à entremets
8 : grandes fourchettes 9 : grands couteaux 10 : grandes cuillères
A : planche /assiettes B : poêle C : réchaud
1.2) Le guéridon
Il est utilisé pour le service des - mets
- vins
rappels sur l’utilisation du guéridon :
1.3) Le buffet
Rappel : le chef trancheur s’occupe du buffet
Avantages : garde les produits frais, soulage le personnel de salle
Inconvénient : réapprovisionner régulièrement
1.4) La voiture
Il existe différentes voitures au restaurant :
ü De flambage Exemple : Bananes flambées
ü De tranche Exemple : Carré de porc
ü De crudités Exemple : Différentes salades
ü Des apéritifs et digestifs Exemple : Martini
ü Des fromages Exemple : Brie de Meaux
ü Des pâtisseries Exemple : St Honoré
AVANTAGES |
INCONVENIENTS |
Service spectaculaire Conserver au chaud /froid Donne de la classe à l’établissement Promotion des ventes |
Prix Demande de la dextérité Surface occupée |
2) Le matériel de service du personnel, le matériel de table et de service.
(p37 à 40)
Exercice : Vous êtes chef de rang dans un grand établissement, vous devez recenser le matériel nécessaire pour le menu suivant (service à la russe):
Velouté Dubarry Vin blanc d’Alsace
Carré d’agneau Vin rouge de Bordeaux
Tarte aux pommes Champagne
Café
Menu |
Matériel client |
Matériel chef de rang |
Verrerie |
Observations |
Velouté Dubarry |
Grandes cuillères |
Assiettes creuses Grandes assiettes Réchaud Louche sur assiette à pain allumettes |
Verre à vin blanc d’Alsace |
Liteau Stand à vin ou seau limonadier |
Carré d’agneau |
Grands couverts |
Réchaud Planche Couteau Pince sur assiette à pain Saucière avec cuillère Plaque à accumulation Grandes assiettes |
Verre à vin rouge de Bordeaux |
Liteau limonadier |
Tarte aux pommes |
Couverts à entremets |
planche ou grande assiette pince et couteau sur assiette à pain assiettes à entremets |
Flûte à champagne |
Liteau limonadier |
café |
sucrier |
Sous-tasse et tasse à café |
ORGANISATION DE LA CONSOLE·
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
A |
C |
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B |
1 : cuillères à café 2 : louches 3 : fourchettes à poisson
4 : couteaux à poisson 5 : fourchettes à entremets 6 : couteaux à
entremets 7 : cuillères à entremets 8 : grandes fourchettes 9 : grands
couteaux 10 : grandes cuillères
A : planche /assiettes B : poêle C : réchaud
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