ORGANISATION PEDAGOGIQUE
I) Objectifs Généraux :
- Que nos futurs professionnels adoptent un comportement responsable face aux dangers de la contamination microbienne. Insister sur le préjudice et la gravité qui peuvent en découler.
- Faire prendre conscience de l’importance de l’hygiène et de la sécurité en restauration.
- Attirer l’attention sur des produits régionaux typiques de la gastronomie Française et Européenne.
II) Moyens mis en œuvre pour atteindre ces objectifs :
1) le cours:
Il sera construit en 3 séquences. Chacune ayant pour but la réalisation des objectifs généraux.
1er séquence : Présentation du produit.
Elle se composera de la présentation de l’époisses à travers une fiche produit. Ce document permettra d’évoquer plus largement les fromages.
2ième séquence : Etude d’un cas d’actualité.
Il s’agira d’utiliser un article pour entraîner un débat avec les élèves sur l’hygiène. Cette séquence est moins théorique et prend à travers un article de presse une dimension plus réelle. L’époisses n’est plus alors un produit pittoresque de nos régions mais un danger pouvant entraîner la mort. L’élève est intrigué et certainement bousculé par la tournure des événements.
En parallèle un bilan d’hygiène alimentaire sur les dangers microbiens sera effectué par le professeur de sciences appliquées et permettra à l’élève de visionner l’ensemble des risques et de relativiser les faits.
3ième séquence : Méthode H.A.C.C.P.
On peut la considérer comme la réponse aux problèmes posés dans la seconde séquence. La méthode H.A.C.C.P. représente les textes en vigueur et la législation à adopter dans la restauration. Après une étude structurée de la méthode, l’élève devra trouver de lui même une application pour le cas des fromages.
2) L’utilisation d’outils pédagogiques.
® Article d’actualité : trouvé sur Internet.
® CD Rom : du centre de Ressources bio-industries de Bourgogne.
Europizz et propose un test questions-répones en fin de séance.
® Rétroprojecteur : visualisation de transparents.
® Tableau : écrire le titre, le plan du cours et les mots clés ou difficiles.
® Support écrit : un contenu écrit des trois séquences sera transmis aux élèves.
III) Public concerné :
Le cours s’adresse à une classe de terminale baccalauréat professionnel restauration. La classe est entière en technologie, les deux options : production culinaire et service et commercialisation sont réunies.
IV) Application au niveau du temps :
- Technologie classe entière : 1 heure : étude de la fiche produit sur l’époisses et rappel sur les fromages.
- Technologie appliquée : 2 heures : lecture de l’article de presse et débat, méthode H.A.C.C.P. visualisation du cd rom, mise en place d’une fiche d’application pour les fromages et passage dans les ateliers.
- Evaluation, régulation : 1 heure classe entière.
- Travaux pratique avec l’option service et commercialisation : 30 minutes : techniques de découpage des fromages, méthode de stockage et de conservation et mise en place du plateau de fromage.
V) Prérequis :
Les points suivants doivent avoir été étudiés en première année :
- En travaux pratique : la tenue professionnelle, l’hygiène corporelle, les gestes et postures de travail spécifiques, la liste des appareils et des produits dangereux, la procédure d’utilisation et de nettoyage des appareils.
- En technologie : les fromages : définition, techniques de fabrication, les différentes pâtes et la liste des appellations d’origine contrôlée (A.O.C.)
- En sciences appliquées : connaissance du fonctionnement des principaux équipements de la cuisine.
VI) Situation par rapport au référentiel Baccalauréat professionnel restauration. (extrait du référentiel) :
C3 Réaliser |
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Savoir-faire |
Conditions de réalisation |
Critères et indicateurs de performances. |
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Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de l’environnement. |
- Réglementation en vigueur ? - Règles de conservation des produits. - Techniques de prévention des risques. - Règles de conservation des produits. |
- Les opérations de nettoyage et d’entretien sont réalisées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et d’environnement. - Les règles de conservation des produits sont respectées. - Les tâches concourant à la réalisation de la production sont effectuées dans un souci constant de prévention des risques en adoptant des gestes et postures adaptés. |
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C4 Communiquer-Commercialiser |
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Etablir les actions de communication et de promotion. Construire un argumentaire de vente. |
- Fiches produits. - Moyens audiovisuels et informatiques. - Brochures, échantillons. - Produits cibles. |
- Le choix des produits et des décors est en adéquation avec le thème et le budget. - L’argumentaire de vente est pertinent. |
VII) Evaluations :
L’évaluation se fera par rapport aux objectifs à atteindre et se décomposera de la façon suivante :
® Une évaluation formative, à la fin de chaque séquence.
Cette évaluation ne fera pas l’objet d’une note mais permettra de réguler les connaissances des élèves avant d’aborder la séquence suivante.
Elle aura aussi pour but de permettre à l’élève de construire des compétences.
Elle se déroulera de la façon suivante :
· Oralement, je proposerai, aux élèves, de choisir entre cinq questions, d’en traiter une ou deux individuellement pendant dix minutes. Nous échangerons ensuite, sous forme de discussion d’une dizaine de minutes, sur les thèmes choisis.
· Pour évaluer la 3ième séquence ( méthode H.A.C.C.P.),j’utiliserai le petit test informatique proposé par le C.D.Rom, cité auparavant.
Ce test est structuré sous forme de questions- réponses sur lesquelles le sujet doit réfléchir pendant environ dix minutes.
Une évaluation sommative instaurée à la fin des trois séquences.
Cette évaluation sera un bilan qui permettra de contrôler les acquisitions des élèves notamment sur les points suivants :
· Au niveau du produit : hygiène nécessaire, risques éventuels sur la santé des consommateurs.
· Au niveau de la compétence professionnelle : choisir un produit de qualité, savoir conseiller les clients
Ce contrôle écrit se déroulera sur quarante-cinq minutes, sera composé de trois questions et noté sur vingt points.
Voici les trois questions :
- Présenter L’Epoisses de Bourgogne : quels sont ses caractéristiques ?
Citer deux autres fromages de la même famille. (6 points)
- Quels sont les risques liés à une mauvaise hygiène alimentaire en restauration ? Comment y remédier ? (10 lignes) (8 points)
- Que veut dire H.A.C.C.P. ? Que permet cette méthode ? (6 points)
Les résultats obtenus me permettront de vérifier que les objectifs,7 prévus au départ, ont été atteints et éventuellement, de réajuster par la suite mon contenu pédagogique sur le sujet.