Le directeur / le patron

Il assure la bonne marche de son établissement. Chef d’entreprise, il est responsable :

-      de la gestion et de la rentabilité de l ‘établissement

-      du recrutement du personnel d’encadrement

-      des relations avec les fournisseurs

-      des relations commerciales

le directeur de la restauration

Dans un hôtel restaurant important, il est responsable du pôle restauration :

-      des divers restaurants de l’hôtel

-      du bar

-      des banquets et séminaires

-      de la restauration en chambre (le room-service)

Avec tout le personnel de restauration, il dirige la commercialisation et la bonne marche de tous les services. Par exemple, il établit les menus avec le chef de cuisine dont il est aussi le supérieur hiérarchique.

le maître d’hôtel

Il organise la salle en vue du service. Il accueille les clients et prend les commandes. Pendant le service, il encadre toute son équipe (brigade) et contribue à former les jeunes débutant

il est attentif à la satisfaction de la clientèle et parle plusieurs langues.

Ses principales qualités sont :

-      honnêteté                                      - sobriété 

-      politesse                                       - élégance

-      discrétion

Son supérieur hiérarchique est le directeur de la restauration.

Le chef de rang

Il aménage et entretient la salle de restaurant en vue du service. Il assure le service des plats tout en veillant à la satisfaction des clients . son poste porte un tel nom car en restauration une rangée de plusieurs tables s’appelle un rang ou un carré.

Son supérieur hiérarchique est le maître d’hôtel.

Le commis de rang ou commis de suite

Il aménage et entretient la salle de restaurant en vue du service. Pendant le service, il seconde son chef de rang (son supérieur) pour des taches simples telles que le débarrassage, la mise en place des couverts, etc ….

Le sommelier

Dans un restaurant gastronomique, il établit la carte des vins et commercialise ces vins auprès de la clientèle. Pendant le service, il prend la commande des boissons et en assure le service . il peut travailler avec un commis.

Son supérieur hiérarchique est le maître d’hôtel ou le directeur de la restauration.

Le  chef barman

Il  est responsable de la gestion des produits et du ,matériel de bar ainsi que des mini-bars dans les grands hôtels .

Il élabore la carte des boissons et cocktails et peut travailler avec un ou plusieurs barman ou barlady et commis de bar.

Son supérieur hiérarchique est le directeur de la restauration.

L’économe

Il est responsable de l’économat. Il gère les stocks de marchandises et de matériel. Il est responsable de l’hygiène dans les locaux de stockage.

Il passe commandes auprès des fournisseurs et contrôle les livraisons. C’est aussi lui qui délivre les marchandises auprès des chef de service.

Le caviste

Dans les établissements très importants, il agence et entretient la cave centrale. Si le vin est acheté en tonneaux, il le met en bouteilles. Il surveille l’évolution des bouteilles et teint à jour les stocks des boissons.

Aujourd’hui, les restaurants qui emploient un caviste sont rare.

Son supérieur hiérarchique est l’économe.

Le plongeur

C’est un poste assez dur mais très important pour la bonne marche de tout restaurant quelle que soit sa catégorie. Aussi les conditions de travail doivent être améliorées et facilitées au maximum : aération, ventilation, matériel fiable et moderne….

Son supérieur hiérarchique est le chef de cuisine ; il peut lui demander d’effectuer des tâches de cuisine simples : épluchage, nettoyage de légumes….

Durées

(min.)

Activités du professeur

Supports pédagogiques

2’

Procéder à l’appel

Devoir sur table sur les différentes formules de restauration et la clientèle

devoir

Présentation du thème et demander aux élèves les postes qu’ils connaissent déjà

Ecrire les réponses au tableau sous trois colonnes afin que les élèves trouvent un lieu entre les différents mots

tableau

Distribution du cours page 1 et 2

Explication du travail à faire et correction dans la foulé

Cours élèves et tableau

Poser la question suivante « retrouve t-on toujours ce  personnel au complet dans les restaurant » .

Les amener à trouver que la brigade varie selon la formule de restauration

tableau

Distribution page 3 du cours, rappel des réponses apportées par les élèves précédemment.

Lecture de la page et plus particulièrement de la conclusion

Consigne pour le cours suivant « les supports de vente »