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INTRODUCTION

Il ne faut jamais oublier que le vin est vivant. En tant que tel, sa vie va connaître différentes étapes. Après sa « venue au monde » il va, soit être livré à la consommation rapidement (cas des vins primeurs) soit subir un élevage plus ou moins long. Pour les grands vins cet élevage s’effectue souvent en fûts de chêne. Cet élevage en fûts implique différentes opérations souvent appelées « soins essentiels ». Ce sont l’ouillage, le collage et le soutirage. Ensuite le vin est mis en bouteilles et stocké plus ou moins longtemps. Durant ce stockage, qui s’effectue généralement en cave, il faut rechercher les conditions optimales pour obtenir une bonne conservation.

1)      LES SOINS ESSENTIELS

-         Le Collage : consiste à introduire dans le vin alors qu’il est encore en fût ou en cuve des produits tels que du blanc d’œuf (surtout pour les grands vins rouges), du sang de bœuf, de la gélatine…Par précipitation les éléments en suspension dans le vin sont entraînés vers le fond du récipient.

-         Le Soutirage : C’est l’opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt par transvasement d’un récipient à un autre.

-         L’ouillage : Lorsqu’un vin est conservé en fût une certaine quantité disparaît. Dans le cas de fûts neufs, le bois « prend sa part », dans tous les cas il y a une légère évaporation. Il faut alors impérativement compléter le vide ainsi formé par du vin.

2)      LE STOCKAGE DU VIN.

Après sa mise en bouteille le vin est généralement stocké en cave. Cette dernière doit posséder un minimum de qualités sous peine de voir le vin s’altérer.

CARACTERISTIQUES D’UNE BONNE CAVE :

L’exposition idéale est le Nord-est pour éviter les variations excessives de température.

La cave doit être à l’abri des nuisances suivantes :

-         Odeurs (mazout, produits d’entretien, légumes…). Il faut éviter de stocker d’autres produits dans une cave à vin.

-         Trépidations : (Ascenseurs, voie ferrée, proximité d’une route à grande circulation…)

-         Sources de chaleur : (Chaufferie, canalisation d’eau chaude)

-         Courants d’air.

Température : La cave doit être fraîche (10 à 12°C).Néanmoins, quelques degrés de plus ou de moins ne sont pas catastrophiques. Il faut éviter les changements brusques de température.

Humidité : Les meilleures caves ont un sol en terre battue, avec une certaine humidité. Les graviers sont aussi un bon élément pour la conservation.

Clarté, aération : La clarté doit être aussi faible que possible. Evitez surtout les éclairages au néon, sinon les vins stockés dans du verre blanc, prendront rapidement le « goût de lumière ».La cave doit être aérée, sans excés.