LES VIANDES DE BOUCHERIE

On distingue en viande de boucherie :

Les bovins :

bœuf,
veau, petit de la vache jusqu’à son sevrage

Les ovins :

Agneau , petit du mouton et de la brebis jusqu’à l’âge d’environ 1 an

Pré-salé : agneau qui a brouté l’herbe sur des pâturages qui sont parfois recouverts par la mer et qui lui donne un goût spécifique (AOC du Mont-St-Michel)

Agneau de lait : agneau non sevré (2 mois), qui ne se nourrit que de lait.

Mouton, au-delà de 300 jours

Les porcins (porc)

Les équidés (chevaux)

LES ABATS

Ils sont également rattachés aux viandes :

Abats rouges : foie, rognon, cœur, langue, joues, museau de bœuf, queue (en terrine)
Abats blancs : tripes, pieds, tête de veau, ris (glandes du veau), cervelle,

amourette (moelle épinière, utilisée pour vol-au-vent, bouchée à la

reine

PRODUIT	RACES	COULEUR	SERVICE
BŒUF	Limousine Charolaise Salers Abondance Aubrac Black angus	Viande rouge	Pièces individuelles : Tous types de service Grosses pièces : Service à la voiture de tranche Service au guéridon avec découpage et finition en salle
VEAU	Limousine Charolaise Normande	Viande blanche
AGNEAU MOUTON	Limousine De Pauillac (AOC)	Agneau : viande blanche Mouton : viande rouge
PORC	Large white Piètrain Blanc de l’ouest Cul noir du Limousin	Viande blanche

DATE : SEQUENCE :

NIVEAU :

PROFESSEUR : Mme ROBIN