Difficile à codifier, le vocabulaire du vin est souvent imagé. Les termes utilisés en dégustation sont fort nombreux et certaines listes peuvent effrayer le débutant. Qu’il se rassure, car il est préférable de bien maîtriser une dizaine de termes, choisis parmi les plus courants en dégustation, et de les utiliser à bon escient plutôt que de vouloir <épater> avec des mots qui ne correspondent pas à des caractères précis : par exemple, dire d'un vin. Qu’il a de la cuisse ! Il faut également éviter les mots passe-partout tels que gouleyant, terme qui signifie dans la langue de Rabelais qui réjouit la goule.
En rapport avec l’alcool :
· Léger : vin peu alcoolisé.
· Corsé: vin riche en alcool et en extrait sec (c’est le contraire d’un vin léger).
· Généreux: riche en alcool, bien constitué, qui procure un sentiment de bien-être, sans pour autant monter à la tête.
· Capiteux riche en alcool et qui monte à la tête.
En rapport avec l’acidité :
· Mou: vin qui manque d’acidité, plat sans relief.
· Frais: peu alcoolisé, bien pourvu en acidité.
· Nerveux: vin ayant du caractère, domine l’acidité.
· Vert : acidité très marquée. voire excessive. Le vin est parfois herbacé.
Lorsque l'on présente un vin au client il est préférable de parler de fraîcheur, plutôt que d’acidité.
En rapport avec la sensation sucrée :
· Sec: pas de perception sucrée à la dégustation.
· Moelleux: utilisé pour les vins blancs, désigne une certaine richesse en sucre. Ce mot est également utilisé pour les vins rouges présentant du gras et une certaine onctuosité : (dans ce cas, il ne faut pas dire que le vin est moelleux, mais qu’il a du moelleux).
· Liquoreux: doux, légèrement sirupeux, souvent capiteux.
La notion de vin sec est quelque chose de très relatif: par exemple, un vin considéré comme sec en Allemagne, peut être qualifié de doux par des consommateurs français.
En rapport avec le tanin :
· Souple: vin peu tannique, agréable à boire.
· Ferme: vin où domine légèrement l’astringence et l’acidité.
· Dur: mêmes caractères que le précédent, mais plus prononcé.
· Astringent: vin ayant un excès de tanin. Il donne en bouche une impression de sécheresse, Cette astringence s’atténue au cours du vieillissement.
Appréciations globales :
Un vin rond est un vin souple, bien constitué, légèrement velouté : tanin et acidité sont bien <fondus>.
Un vin équilibré est un vin complet. C’est souvent l’apanage des grands vins.
Flaveur: il s’agit d’un vieux mot français qui désigne l’ensemble du goût et des odeurs d’une boisson ou d’un aliment
Organoleptique déjà cité. Rappel : terme créé au siècle dernier par le chimiste français Chevreuil pour qualifier les caractères perceptibles par les organes des sens. Il ne faut pas confondre sensoriel et organoleptique. Sensoriel s’applique aux organes des sens, organoleptiques aux produits examinés. L’examen sensoriel est effectué par un individu pour mettre en évidence les caractères organoleptiques d’un produit.