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LES AGRUMES
I DEFINITION :
Les agrumes regroupent tous les fruits tels que pamplemousse, orange, citron, clémentine, mandarine.
PROVENANCE |
Produits dans les pays au climat très ensoleillé. * Pays Méditerranéens : Grèce, Espagne, Italie, Maroc, Israël… * Aux Etats-Unis : Floride, Californie… |
PARTICULARITES |
Leur peau est généralement épaisse, et ils sont de couleur jaune ou orange, excepté le citron vert. Ils sont riches en vitamine C. |
PERIODES D’ACHAT |
Même si ils sont disponibles sur le marché toute l’année, ils sont de meilleure qualité en hiver, c’est à dire au moment de leur récolte. |
PRIX D’ACHAT |
Oranges : ………………………………. Pamplemousses : ………………………. |
II UTILISATION EN HOTELLERIE - RESTAURATION :
Leur utilisation varie selon la préparation recherchée :
En cuisine :
· Parfumer des sauces (canard à l’orange…)
En pâtisserie :
· Confectionner des desserts (gâteau à l’orange, mousse à l’orange…)
En salle :
· Composer des corbeilles de fruits
· Presser pour préparer des jus de fruits frais (orange, pamplemousse), servis principalement au petit déjeuner.
· Elaborer des cocktails avec des jus de fruits ou avec des liqueurs fabriquées avec des oranges (Grand Marnier, Cointreau…).
· Découper en salle ou à l’office pour présenter des préparations telles que :
- Demi - pamplemousse « cerisette »
- Coupe Florida (suprêmes d’oranges et de pamplemousses)
- Salade de fruits…
III REGLES DE SERVICE :
· TOUS LES FRUITS DOIVENT ETRE LAVES AVANT LEUR UTILISATION.
· LES AGRUMES SERVIS NATURE (demi – pamplemousse « cerisette », salade d’oranges, coupe Florida) DOIVENT ETRE ACCOMPAGNES D’UNE SAUPOUDREUSE MISE SUR TABLE A LA DISPOSITION DU CLIENT.
IV PREPARATIONS REALISEES :
* Demi – pamplemousse « cerisette » * Coupe Florida