plateau guéridonTECHNOLOGIE APPLIQUEE N° 2
Rappel des différentes phases de la fabrication du fromage
- le caillage : obtenu par addition plus ou moins importante de présure, ou par la fermentation acide lactique, ou par ces deux méthodes à la fois.
- Le rompage ou tranchage : action de diviser le caillé en particules plus ou moins fines, pour accélérer l’égouttage.
- L’égouttage : l’égouttage ou séchage a pour objectif d’éliminer le lactosérum de la pâte, et de concentrer ainsi le caillé.
- Le moulage : opération qui consiste à donner au fromage sa forme définitive.
- La salage : opération effectuée soit par le frottement de sel, soit par immersion en bain de saumure
- L’affinage : séjour prolongé en cave dont la température et l’humidité sont variables suivant le produit désiré.
1. Identification du plateau de fromage proposé
AOC |
Localisation |
Type de Pâte |
Forme |
Bleu de Bresse |
Bresse |
Pâte persillée |
Ronde |
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Valençay |
Touraine |
Pâte molle à croûte fleurie |
Pyramide |
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Ste Maure |
Touraine |
Pâte molle à croûte fleurie |
Cylindre |
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Fourme d’Ambert |
Auvergne |
Pâte persillée |
Ronde |
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Pont l’Evêque |
Normandie |
Pâte molle à croûte lavée |
Carré |
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Neufchâtel |
Normandie |
Pâte molle à croûte fleurie |
Cœur |
|
Coulommiers |
IDF |
Pâte molle à croûte fleurie |
Ronde |
2. Quels sont les différents supports de ventes ?
-
plateau guéridon
-
voiture voiture
-
buffet buffet
3. Quelles sont les exigences pour :
- l’entreprise : éviter les pertes et le gaspillage
- le consommateur : satisfaction du client, respect des portions, rapport qualité/prix
4. En général, quelle est le poids d’une portion pour le client ?
60g par portion. On pourra diminuer le grammage selon le nombre de portions pris part le client.