LE CAVIAR

ORIGINE :

- 1°)L’ESTURGEON :

Grand poisson migrateur qui comme le saumon, vit en mer et remonte les fleuves pour pondre. Ce poisson est en voie de disparition.

On le trouve :

- dans la mer Noire

- dans le mer Caspienne

Il est recherché principalement pour ses œufs.

- 2°)LE CAVIAR :

Œufs d’esturgeon salés, il fut connu en France dans les années 1920, grâce aux frères Petrossian et Charles Ritz. Le caviar est exploité en grande partie par la Russie et par l’Iran en mer Caspienne.

VARIETES :

- a)En grain

- b)Pressé

- a)L e caviar en grain :

Les œufs sont extraits du ventre des femelles (10% du poids total du poisson) sont lavés, mis en saumure puis égouttés et conditionnés en boîte de fer.

-

- b)Le caviar pressé :

Il est constitué des grains plus mûrs. Il faut environ 5 kg de caviar frais pour obtenir 1 kg de caviar pressé.

Goût plus fort, très salé.

Les variétés :

BELUGA

19 000 F

- Le plus cher après le caviar blanc.

- gros grain gris

SERVICE :

Le caviar se sert très frais en hors d’œuvre, environ 50 grammes par personne, avec de la vodka glacée, du Puligny Montrachet du Champagne. Il s’accompagne de Blinis, de créme, de toast grillés.

OSSETRA ou OSCIETRE

8 500 F

- Considéré comme le meilleur

- Grain moyen

SEVRUGA

5 000 F

- le moins cher

- œufs très petits

CAVIAR BLANC

(Très rare)

38 000 F les 250 g

- grains blancs, fades, provenant d’esturgeon albinos

LE CAVIAR

ORIGINE :

- 1°)………………………….. :

Grand poisson migrateur qui comme le saumon, vit en mer et remonte les fleuves pour pondre. Ce poisson est en voie de disparition.

On le trouve :

- dans la mer ………………….

- dans le mer ………………….

Il est recherché principalement pour ses œufs.

- 2°)……………………… :

…………………………………………, il fut connu en France dans les années 1920, grâce aux frères Petrossian et Charles Ritz. Le caviar est exploité en grande partie par la Russie et par l’Iran en mer Caspienne.

VARIETES :

- a)……………………..

- b)…………………….