LES DECOUPES DE FROMAGES
Les découpes s’effectuent selon la forme du fromage.
Les cercles :
Les cylindriques grosses pièces :
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Les cylindriques petites pièces :
Les carrés :
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Les cercles grosses pièces :
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Les pâtes persillées:
Les pyramidales :
Les spéciaux :
Vacherin du Mont d’or
Epoisses de Bourgogne
On peut servir ces deux fromages avec une cuillère quand ils sont très crémeux.
Remarques :
La dimension de la coupe dépend du nombre de fromages choisis sur le plateau !
Il est donc important de demander au client son choix de fromages avant de commencer à découper.
Un plateau de fromage doit être constamment propre et approvisionné.
L’officier est responsable du plateau de fromages et doit le présenter.
En début de service, l’officier pare (couper les extrémités qui sont sèches) les fromages et les dispose sur le plateau.
En fin de service, il emballe dans du film plastique ou dans son emballage d’origine tous les fromages et les stocke au frais.