FICHE PEDAGOGIQUE BEP
DATE : 20 mars 2001 SEQUENCE :
CLASSE : BEP 1
ABSENT :
SEQUENCE PRECEDENTE : Les étiquettes
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THEME : LES DIFFERENTES ETAPES DE DEGUSTATION D’UN VIN |
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PRE-ACQUIS : la vigne – le raisin – les moûts et la fermentation alcoolique – les vinifications – l’élevage, le stockage et la conservation des vins |
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OBJECTIFS INTERMEDIAIRES : être capable de - Enumérer les critères d’une bonne dégustation - Identifier les trois étapes de dégustation d’un vin - Utiliser un vocabulaire adapté à la dégustation d’un vin |
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OBJECTIF FINAL : être capable d’identifier les trois étapes de dégustation d’un vin et de déguster un vin selon des critères bien définis en employant un vocabulaire adapté |
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MOTS CLES : Phase visuelle / olfactive / gustative La robe, les jambes |
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IMPORTANCE DU THEME DANS LA VIE PROFESSIONNELLE : Etre capable de savoir parler d’un vin pour conseiller les clients et leur proposer un accord mets et vins et éventuellement acheter du vin. |
SEQUENCE SUIVANTE : Les accords mets et vins
AMELIORATIONS À APPORTER :
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TEMPS |
ETAPES |
ACTIVITES PROFESSEUR |
ACTIVITES ELEVES |
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES |
SUPPORTS ET DOCUMENTS |
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2’ 2’ 3’(7) 3’(10)
5’(15) 5’(20)
10’(30)
7’(37) 10’(47) 5’(52) 3’(55) |
Présentation Mr Coppin Appel Rappel séance précédente Présentation du thème Remplir page 1 Montrer les différentes couleurs du vin arômes du vin : exercice Correction de l’exercice Phase gustative :4 saveurs Remplir page 2 Déguster un vin Visionner vidéo- selon participation active ou non des élèves Répondre aux questions Présenter cours suivant |
Méthode interrogative Importance dans la profession Commenter Expliquer l’exercice Donner les explications Déguster le vin Commenter |
Réponses Rappel par 1 élève dégustation cours sur vins liquoreux Lire et remplir doc Observer les différentes couleurs du vin Sentir les arômes du vin blanc et rouge Trouver les 4 saveurs Lire et remplir doc Déguster le vin |
Evaluation formative Evaluation formative Identifier les 3 étapes de dégustation Enumérer les critères d’une bonne dégustation Utiliser le vocabulaire de la dégustation - Evaluation formative |
Cahier de texte Rétroprojecteur Page 1 Verres de vin Fioles + page 3 Gobelets Page 2 Page 4 sur le vocabulaire du vin-Verres + vin |
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
L’objectif principal de la dégustation : analyser les caractéristiques d’un vin.
La dégustation peut être :
- analytique
- pour le plaisir, entre amis.
Le local :
La lumière doit être suffisante, les murs blanc cassé, la température doit-être tempérée et
il faut éviter toute odeur particulière (parfums, cigarette…).
Le verre :
Le choix du verre est important. Il faut un verre à pied, de forme ballon ou tulipe.
Il doit être empli au tiers environ. Cette quantité a une influence sur l’odeur.
Les étapes de dégustation d’un vin :
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1 ON REGARDE LE VIN |
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2 ON SENT LE VIN |
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3 ON GOÛTE LE VIN |
LA DEGUSTATION
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1ère PHASE : LA PHASE VISUELLE |
Ø Examen de la limpidité :
- il doit être limpide.
- voilé, louche ou trouble, l’examen est défavorable.
Ø Examen de la couleur (la robe) :
- le vin blanc sec est très clair avec des reflets verts : vin jeune.
- le vin blanc sec est couleur or : vin plus évolué.
- le vin rouge a des reflets mauves : vin jeune.
- le vin rouge est rouge brun : vin plus évolué.
Ø Examen des jambes ou larmes :
- les jambes ou larmes sont un signe de qualité : elles sont le résultat de présence d’alcool (glycérol).
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2ème PHASE : LA PHASE OLFACTIVE |
Ø 1er nez : sans bouger le verre, on perçoit les arômes les plus délicats, les plus volatiles.
Ø 2ème nez : en faisant tourner le vin, doucement, on perçoit les arômes plus lourds.
|
3ème PHASE : LA PHASE GUSTATIVE |
Prendre une petite quantité de vin dans la bouche, et le faire tourner en bouche.
A ce moment, aspirer de l’air, mâcher le vin puis avaler ou recracher.
Les saveurs de base :
- sucrée
- salée
- acide
- amère
Le vin peut-être hélas victime de maladie. Les 3 principales :
· le vin peut avoir un goût de bouchon,
· le vin peut avoir une odeur de moisi (attaqué par des champignons),
· le vin peut avoir un goût d’œuf pourri.
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
L’objectif principal de la dégustation :
La dégustation peut être :
- analytique
- pour le plaisir, entre amis.
Le local :
La lumière doit être suffisante, les murs blanc cassé, la température doit être tempérée
et il faut éviter toute odeur particulière (parfums, cigarette…).
Le verre :
Le choix du verre est important. Il faut un verre à pied, de forme ballon ou tulipe.
Il doit être empli au tiers environ. Cette quantité a une influence sur l’odeur.
Les étapes de dégustation d’un vin :
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1 |
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2 |
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3 |
LA DEGUSTATION
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1ère PHASE : |
Ø Examen de la limpidité :
- il doit être limpide.
- voilé, louche ou trouble, l’examen est défavorable.
Ø Examen de la couleur (la robe) :
- le vin blanc sec est très clair avec des reflets verts : vin jeune.
- le vin blanc sec est couleur or : vin plus évolué.
- le vin rouge a des reflets mauves : vin jeune.
- le vin rouge est rouge brun : vin plus évolué.
Ø Examen des jambes ou larmes :
- les jambes ou larmes sont un signe de qualité : elles sont le résultat de présence d’alcool (glycérol).
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2ème PHASE : |
Ø 1er nez : sans bouger le verre, on perçoit les effluves les plus délicats.
Ø 2ème nez : en faisant tourner le vin, doucement, on perçoit les arômes plus lourds.
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3ème PHASE : |
Prendre une petite quantité de vin dans la bouche, et le faire tourner en bouche.
A ce moment, aspirer de l’air, mâcher le vin puis avaler ou recracher.
Les saveurs de base :
Ø
Ø
Ø
Ø
Le vin peut-être hélas victime de maladie. Les 3 principales :
· le vin peut avoir un goût de bouchon,
· le vin peut avoir une odeur de moisi (attaqué par des champignons),
· le vin peut avoir un goût d’œuf pourri.
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NUMEROS |
ARÔMES |
|
2 |
ABRICOT |
|
9 |
MIEL |
|
11 |
NOISETTE |
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NUMEROS |
ARÔMES |
|
1 |
CERISE |
|
6 |
POIVRE |
|
7 |
VANILLE |
|
|
NUMEROS |
ARÔMES |
|
2 |
|
|
9 |
|
|
11 |
|
NUMEROS |
ARÔMES |
|
1 |
|
|
6 |
|
|
7 |
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COULEURS |
NUANCES |
CARACTERISTIQUES |
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Blancs |
Jaunes très clairs à vert Jaune paille Or |
Vins jeunes Vins à bonne maturité Vin vieux |
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Rosés |
Saumon Fraise Abricot |
Vins jeunes Vins vieux Vins (trop) vieux |
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Rouges |
Mauve Cerise Rouge orangé Rouge brun Brun |
Vins jeunes Vins à bonne maturité Début du vieillissement Vin vieux Vin très vieux |
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AROMES |
CARACTERISTIQUES |
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Floral |
Rose,violette, miel (de lavande…)… |
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Epicé |
Anis, muscade, poivre… |
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Fruité |
Cerise, cassis, banane, citron,… fruits secs (amande, noix, noisette) |
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Végétal |
Champignon, truffe, sous-bois, poivron… |
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Animal |
Musqué, gibier… |
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Boisé |
Vanille, pin, cèdre… |
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VOCABULAIRE PRINCIPAL |
Goût : sucré, acide, amer Richesse en alcool : maigre, léger, moyen, charpenté, lourd Acidité : plat, souple, frais, vif, acide Type : sec, demi-sec, doux, moelleux, liquoreux Astringence : gouleyant, rond, tannique, dur |