LES  FLAMBAGES  AU  RESTAURANT

 

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En salle, le flambage des mets (viandes, poissons, fruits…) consiste à les arroser d’un alcool (cognac, armagnac, rhum…) que l’on chauffe et que l’on enflamme aussitôt. Il est effectué devant le client sur un réchaud spécial.

            Les flambages au restaurant, de par leurs intérêts, valorisent le travail de la brigade de salle. Leurs préparations nécessitent la maîtrise de l’utilisation et de la mise en place du guéridon.

I  INTERETS DES FLAMBAGES : Pourquoi les réalise-t-on ?

·        Pour terminer une préparation culinaire effectuée en cuisine.

Exemple : Pêches pochées en cuisine, puis flambées en salle.

·        Pour aromatiser des mets à l’aide d’un alcool.

·        Pour créer une ambiance, une marque de prestige en salle. TELECHARGER

II  UTILISATION ET MISE EN PLACE DU GUERIDON :

1.      Nettoyer et prévoir le matériel nécessaire lors de la mise en place :

·        Le réchaud à flamme : on distingue les réchauds à gaz, à pâte combustible, à alcool à brûler à 90°, ce dernier étant déconseillé pour des raisons de sécurité. Quel que soit le type de réchaud utilisé, il faut s’assurer de sa propreté et de son fonctionnement.

·        Le matériel de service varie selon la préparation à réaliser, on distingue : poêle ou sauteuse « bimétal » (c’est à dire composée de deux métaux adhérant l’un à l’autre, cuivre et étain ; il s’agit également d’une marque déposée), pinces, saupoudreuse, ménages, moutardier…

Tout ce matériel doit être transporté avec attention, rangé et stocké dans la console.

2.      Positionner rationnellement son guéridon :

Le guéridon nappé est placé en retrait de la table du client, soit à une distance de 40 cm afin d’éviter tout éclat de sucre, de beurre, de sauce sur le client ou sur sa table.

3.      Organiser son guéridon :

La disposition du matériel et des produits doit être logique afin de rendre le travail efficace et de favoriser l’aisance gestuelle.

Ainsi sur le guéridon, on dispose :

·        Le réchaud avec la poêle ou sauteuse « bimétal » : …à gauche pour les droitiers………………..…….

·        Le matériel et les alcools pour flamber :…sur la partie supérieure (côté client)……………….……….

·        Le mets à flamber : ……au centre………..…………………………………………………………….

·        Les assiettes de service : ……à droite pour les droitiers……….…………………………………….

H. TOURNIER DOC. 2000-2001

Tout flambage implique une démarche commune concernant la mise en place du guéridon. Quant à la réalisation, elle est déterminée par une fiche technique, et ce pour chaque mets, que l’ensemble d’une brigade applique.