La rumeur populaire prétend
que les huîtres ne sont bonnes que les mois comportant un "r".
Les huîtres se révèleraient mauvaises les mois de juin, juillet, août dit-on.
Ceci est tout simplement FAUX.
En revanche, ces mois correspondent aux périodes les plus chaudes. Des précautions
sont nécessaires lors du transport. Alors qu'en hiver les huîtres pourront
voyager facilement, il en sera différent au printemps et en été. Il sera alors
nécesaire de les faire voyager en compartiment réfrigéré
Les huîtres sont des mollusques marins qui étaient déjà connus des Celtes, des Grecs et des Romains.
Aujourd’hui les huîtres font l’objet d’un élevage appelé l’ostréiculture, qui permet de présenter des garanties d’hygiène.
En France, les principales régions productrices d’huîtres sont les suivantes :
- COTE ATLANTIQUE
o la Normandie
o la Bretagne
o Ile de Ré
o Ile d’Oléron
o le bassin d’Arcachon
- COTE MEDITERRANE
o Bassin de Thau (Languedoc-roussillon)
Deux grandes espèces d’huîtres se partagent actuellement le marché :
- l’huître plate (plate et ronde) : 10% de la production (plus rare donc plus chère)
- l’huître creuse (plus allongée) : 90% de la production française
1) variétés d’huîtres plates et provenances
- la belon (Bretagne)
- la gravelle d’Arcachon (bassin d’Arcachon)
- la plate de marennes ( Ile d’Oléron et la région de marennes)
- la bouzigue (de la région de Bouzigue, sur l’étang de Thau, prés de Sète)
2) variétés d’huître creuses et provenance
- la claire (Marennes ou Ile d’Oléron ou Ile de Ré) : affinée pendant 1 mois en « claire », c’est-à-dire dans un bassins d’eau claire contenant une algue microscopique la navicule bleue apportant aux huîtres qui s’en nourrissent leur couleur verte caractéristique.
- La fine de claire (Marennes ou Ile d’Oléron ou Ile de Ré) affinée pendant 2 mois en claire
- La spéciale de claire (Marennes ou Ile d’Oléron ou Ile de Ré) affinée pendant 6 mois en claire
- La côte bleue (bassin de Thau)
- L’huître de pleine mer (Bretagne et Normandie)
Chaque espèce d’huîtres (plates, creuses, mais aussi spéciale de claire) possède une classification qui lui est propre :
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HUITRES PLATES |
HUITRES CREUSES |
HUITRES SPECIALES DE CLAIRE |
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Catégories 000 00 0 1 2 3 4 5 6 |
Poids unitaire 100 à 120 g 90 à 100 g 80 g 70 g 60 g 50 g 40 g 30 g 20 g |
Catégories TG G M Dont M3 Dont M4 P Dont P5 Dont P6 |
Poids unitaire 110 g et plus 80 à 110 g 50 à 80 g 65 à 80 g 50 à 65 g 30 à 50 g 40 à 50 g 30 à 40 g |
Catégories TG G M Dont M3 Dont M4 P (ou P5) |
Poids unitaire 120 g et plus 90 à 120 g 60 à 90 g 75 à 90 g 60 à 75 g 50 à 60 g |
TG = très grosse G = grosse M = moyenne P = petite
Les huîtres se servent accompagnées de :
- de citron
- de beurre
- de pain de seigle
- de vinaigre à l’échalote
les huîtres sont le plus souvent dressées sur un plateau ou une assiette creuse dans lesquels on aura déposé de la glace pilée et des algues.