LES POISSONS FUMES :

LE SAUMON :TELECHARGER

1°Les différentes variétés de saumon :

ATLANTIQUE NORD

LE PACIFIQUE

-SAUMON DE NORVEGE

-SAUMON NORD AMERICAIN

-SAUMON DE SUEDE

-SAUMON DU CANADA

-SAUMON DU DANEMARK

 

-SAUMON D’ECOSSE

 

2°Les principaux saumons utilisés pour la réalisation du saumon fumé sont:

-         Pour l’Atlantique nord : le Salmo Salar

-         Pour le Pacifique : le King

3°Il existe deux méthodes de fumage :

-         LE FUMAGE ARTISANAL

-         LE FUMAGE INDUSTRIEL

4°Les étapes qui différencient les deux méthodes de fumage sont les suivantes :

 

ARTISANALE

INDUSTRIELLE

LE SALAGE

SEL SEC

SAUMURE

LE FUMAGE

REALISE A FROID AVEC DES SCIURES DE QUALITE. La température ne dépasse pas trente degrés.

REALISE DANS UN FOUR A AIR PULSE

5°Certains saumons fumés bénéficient du Label Rouge, ce label mentionne :

-         fait main

-         salage à sec

-         sans congélation

-         sans mécanisation

6°Poids moyen d’une portion de saumon en restauration haut de gamme.

- 100 grammes (en fonction du prix de vente et de l’importance du menu)

7°Mode de service :

-         Le plus souvent à l’assiette seul

-         Assiette nordique ou Assiette Scandinave(assortiment de produits fumés et œufs de poisson).

8°Produits d’accompagnement :

-         Blinis

-         Crème fraîche

-         Citron

-         Pain de seigle/Pain grillé

-         Aneth

9°Accords mets et vins :

-         Champagne brut sans année

-         Hermitage blanc sec

-         Bellet blanc

-         Buzet blanc sec

10°Autres poissons fumés :

-         l’anguille

-         le flétan

-         le Hareng

-         Filet d’esturgeon

-         La truite

LES POISSONS FUMES :

LE SAUMON :

1°Les différentes variétés de saumon :

ATLANTIQUE NORD

LE PACIFIQUE

-

-

-

-

-

 

-

 

2°Les principaux saumons utilisés pour la réalisation du saumon fumé sont:

-         Pour l’Atlantique nord : le……………………………..                  

-         Pour le Pacifique : le …………………………………..

3°Il existe deux méthodes de fumage :

-         LE FUMAGE ………………………….

-         LE FUMAGE ………………………….

4°Les étapes qui différencient les deux méthodes de fumage sont les suivantes :

     

LE ……………………

   

LE FUMAGE

   

5°Certains saumons fumés bénéficient du Label Rouge, ce label mentionne :

-         ………………………………

-         ………………………………

-         ………………………………

-         ………………………………

6°Poids moyen d’une portion de saumon en restauration haut de gamme.

- ……………….grammes (en fonction du ……………………….. et de l’importance du menu)

7°Mode de service :

-         Le plus souvent à ………………………………….

-         Assiette ……………… ou Assiette ………………(assortiment de produits fumés et œufs de poisson).

8°Produits d’accompagnement :

-         …………………………………..

-         …………………………………..

-         …………………………………..

-         …………………………………..

-         …………………………………..

9°Accords mets et vins :

-         …………………………………………….

-         …………………………………………….

-         ……………………………………………

-         ……………………………………………

10°Autres poissons fumés :

-         …………………………….

-         …………………………….

-         …………………………….

-         …………………………….

-         …………………………….