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I DEFINITIONS :
1° Les salades : Plats de crudités ou d’aliments froids, assaisonnés d’une sauce froide servis en hors d’œuvre, en entrée ou avant le fromage.
a) Les salades vertes : légumes verts à feuille parmi lesquels on distingue des variétés aux qualités gustatives distinctes.
QUALITES GUSTATIVES |
VARIETES |
Salades tendres |
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Salades mi-dures |
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Salades croquantes, elles se caractérisent aussi par leurs saveurs amères. |
b) Les salades simples : Elles sont constituées d’un ingrédient de base , cru ou cuit, servi froid avec une sauce froide.
Exemples : ……………………………………………. …………………………………………….
c) Les salades composées : Elles sont élaborées à partir de divers ingrédients assortis, c’est-à-dire variés, tout en respectant l’harmonie des saveurs, des couleurs, des décors. La sauce d’accompagnement ne doit pas masquer le goût des ingrédients.
Exemples : ………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………….
2° Les assaisonnements :
Assaisonner consiste à ajouter des ingrédients tels que sel, poivre, vinaigre, huile … en quantités variables pour relever une préparation c’est-à-dire lui donner un goût particulier ou accentuer sa sapidité (ensemble des saveurs) sans dénaturer les différents aliments qui la composent.
L’assaisonnement est un art délicat car il faut une connaissance précise des éléments de base et de leur goût pour mettre en valeur plusieurs saveurs en les associant.
II LES PRINCIPAUX INGREDIENTS POUR ASSAISONNER UNE SALADE :
Le sel de mer : Récolté dans les marais salants situés sur les côtes atlantiques (Guérande,…) et sur les côtes méditerranéennes (Aigues-Mortes,…) ; il se présente sous la forme de cristaux commercialisés en gros sel ou sel fin.
Le poivre : Il provient du poivrier, plante grimpante originaire de l’Inde. Les fruits du poivrier se présentent sous la forme de baies en grappe.
· Les baies vertes non parvenues à maturité sont mises à sécher, deviennent noires et se racornissent. On obtient ainsi le ………………………….. . C’est le plus piquant.
· Les baies rouges, parvenues à maturité, sont mises à macérer dans l’eau pendant 2 à 3 jours pour qu’elles se ramollissent. Les baies sont ensuite débarrassées de leur peau et vendues sous le nom de ………………………………. .
· Le …………………………est constitué de fruits verts, donc non parvenus à maturité, et conservés en saumure légère (eau salée).
Les huiles végétales : On distingue différentes catégories aux saveurs distinctes.
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Catégories d’huiles végétales |
Saveurs |
Les vinaigres : On distingue différentes variétés aux saveurs distinctes.
Variétés |
Saveurs |
La moutarde : La moutarde est fabriquée à partir des graines d’une plante du même nom.
Catégories |
Saveurs |
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A graines noires, brunes : |
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A graines blanches : |
III REALISATIONS D’ASSAISONNEMENTS CLASSIQUES :
a) Sauce vinaigrette : pour …….personnes.
Ingrédients et(quantités) |
Matériel |
Techniques |
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Sel Poivre Vinaigre (1 cuillère) Huile (3 cuillères) |
Ménages. Huilier – Vinaigrier. 1 pince + 1 assiette à entremets. 1 assiette creuse ou 1 saladier + 1 grande assiette. |
1) Mettre le sel et le poivre dans l’assiette creuse ou le saladier. 2) Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre avec le dos de la fourchette. 3) Ajouter deux grandes cuillérées d’huile. 4) Emulsionner l’huile et le vinaigre à l’aide de la pince. 5) Rajouter deux grandes cuillérées d’huile. 6) Emulsionner à nouveau à l’aide de la fourchette. |
b) Sauce vinaigrette moutardée : pour …….personnes
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Ingrédients et (quantités) |
Matériel |
Techniques |
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SAUCE VINAIGRETTE |
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+ Moutarde (1 noix) Remarque : Diminuer la quantité de vinaigre étant donné que la moutarde contient du vinaigre. |
+ Moutardier |
1) Mettre le sel et le poivre dans l’assiette creuse ou le saladier. 2) Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre avec le dos de la fourchette puis incorporer la moutarde. Ensuite, appliquer les techniques citées ci-dessus du point 3) au point 6). |
c)
H. TOURNIER DOC 2000-2001
Sauce citron : pour
…….. personnes.
Même principe que pour la sauce vinaigrette. Le vinaigre est remplacé par le jus d’un demi – citron. Veiller à éliminer les pépins du citron. Ne jamais ajouter de la moutarde.
Remarque : La sauce vinaigrette et la sauce citron sont des sauces émulsionnées instables. En effet, après un temps de repos le vinaigre (ou le citron) et l’huile se dissocient. Si ces sauces sont servies en saucière, il est nécessaire d’émulsionner à nouveau ces sauces dans la saucière à l’aide d’une cuillère à entremets.
IV QUELQUES PREPARATIONS A RETENIR :
· La salade « …………………… » se compose de mâche, d’une julienne de céleri et de betterave ainsi que d’une vinaigrette.
· La salade « ……………………. » est une composition de jeunes feuilles de salades dont les variétés sont les suivantes : mâche, feuille de chêne, pissenlit, scarole, trévise.