LE SAUMON
Le saumon, du latin SALMON, est un poisson à chair rose orangée très apprécié. En automne les femelles déposent les œufs dans une frayère, au milieu d’un ruisseau aux eaux douces et claires. Les mâles fécondent ces œufs qui éclosent au bout de 15 à 20 semaines. Les avelins (petit saumon) restent en eau douce pendant 2 à 3 ans puis partent vers la mer. Ils y restent plusieurs années et regagnent la rivière où ils sont nés.
En France, il est possible de pêcher du saumon dans l’Allier, la Loire et quelques rivières de Normandie.
Les saumons les plus consommés viennent surtout d’Ecosse, d’Irlande, et des pays Scandinaves.
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Variétés |
Pays d’origine |
Particularité |
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Le King ou le Royal ou le Madeleineau |
Pacifique |
1.50 m, il a des taches noires sur l’épine dorsale et les nageoires. |
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Le Saumon Rouge ou le Sockeye ou le Bécard |
Pacifique |
85 cm, il ne devient rouge qu’en période de frai. |
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Le Saumon Argenté ou Coho |
Pacifique, Océan Arctique |
Grand nageur et sauteur, il a lui aussi des tâches rouges et devient rouge sur le chemin du retour. |
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Le Pink ou Saumon Rose |
Pacifique |
C’est le plus petit. Sa chair est maigre et pâle. |
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Le Saumon Keta ou chien ou chum |
Océan Arctique |
Il porte le nom de chien à cause de ses dents en période de frai. Délicieux en été et saveur médiocre en automne |
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Le Salmo Salar |
Europe |
Sauvage ou d’élevage. Il peut peser jusqu’à 30 kg. Très utilisé dans les recettes. |
Pêche au filet |
Pêche à la ligne |
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La plus répandue mais la chair du saumon peut en souffrir lorsqu’il se débat. (présence de tâches noires sur les filets du saumons fumé) |
Moins utilisé mais n’abîmant pas les chairs, meilleure qualité. Lorsque le poisson est pêché à la ligne, il doit y avoir la mention TROLL sur l’étiquette. |
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Fumage artisanal |
Fumage industriel |
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Lavage, découpage, salage. Fumage de 4 à 6h à froid (<30°C) avec des copeaux d ‘hêtre. Affinage en fumoir de 24 à 36h. Les saumons fumés artisanalement bénéficient du Label Rouge et de la mention « Fait main ». |
Lavage, découpage, salage par immersion dans un bain de braumure (sel + eau). Fumage au four à air pulsé |
Chair ferme, odeur franche, œuf vif et non enfoncé.
Le connaisseurs disent que le saumon écossé est le meilleur. Il est moins gras et plus musclé. De plus, seul le saumon d’Ecosse a un label.