LE SERVICE DES FROMAGES
 
 


TELECHARGER  La France compte près de 400 variétés de fromages classés par famille selon leurs méthodes de fabrication et les laits utilisés (vache, chèvre, brebis).

Les méthodes de fabrication (voir cours de technologie) permettent ainsi d’obtenir des fromages aux présentations différentes (couleur, goût, texture…).

            I  IDENTIFICATION DES FROMAGES : généralités

FAMILLES

COULEURS

GOUTS (saveurs)

DOMINANTS

TEXTURES

DOMINANTES
Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Exemple : ……………………….

Croûte : Duvet blanc crème et ocre

Pâte : Ivoire

AGREABLE : plaisant au palais

MOELLEUX

(mou)
Fromages à pâte molle à croûte lavée

Exemple : ……………………….

Croûte : Orangée, rougeâtre

Pâte : Ivoire, jaune pâle

PUISSANT : goût prononcé et fort

ONCTUEUX

(mou et crémeux)

Fromages à pâte persillée

Exemple : ……………………….

Croûte : Blanchâtre, grisâtre

Pâte : Ivoire, persillée de veines bleues vertes.

CORSE : goût très prononcé

FONDANTE

(qui fond en bouche)
Fromages à pâte pressée cuite
Exemple : ……………………

Croûte : Blonde, dorée, marron

Pâte : Jaune pâle à jaune paille

FRUITE :  qui évoque les saveurs des fruits.

FERME

(qui a une certaine résistance)
Fromages à pâte pressée non cuite

Exemple : …………………….

Croûte : Grisâtre, ocre, jaune brun

Pâte : Ivoire, jaune pâle

FRUITE

ONCTUEUX
Fromages à pâte fraîche

Exemple : …………………….

Croûte : pas de croûte

Pâte : blanc crème

DOUX : goût inverse d’un goût puissant.

CREMEUX
Fromages à pâte fondue

Exemple : …………………….

Croûte : pas de croûte

Pâte : généralement blanc ivoire

Variable selon leur composition

FONDANT ET CREMEUX
Fromage de chèvre

Exemple : ……………………..

Croûte : blanche ou cendré

Pâte : blanc ou ivoire

CAPRIN  ou dit « goût de chèvre », ce goût a une intensité variable selon la méthode de fabrication.

DE ONCTUEUX A FERME

MOTS DE VOCABULAIRE A RETENIR POUR LA COMMERCIALISATION :

·        au niveau de la texture :…moelleux….  ,  …onctueux… ,  …fondant…  ,  …ferme…  .

·        au niveau du goût : …agréable….  ,  …fort...  , …corsé…  ,  …fruité...  , …doux….. .

II  LA DECOUPE : La méthode de découpe sera différente selon les formes des fromages.

BUCHE : St Maure de Touraine…

 

                                                                              Entame

                          

1.      Couper une entame

2.      Tronçonner des portions plus ou moins larges en dégageant au fur et à mesure la paille située au cœur du fromage. (Cette paille a pour rôle d’extraire l’humidité du fromage).

CYLINDRE : Bleu d’auvergne …

 

1.      Couper le cylindre en 2 parties égales.

2.      Couper une tranche d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur à partir du centre.

3.      Couper une portion plus ou moins épaisse à partir du centre de la tranche.

DISQUE : Reblochon, Camembert …

PAVE : Pont l’Evêque …

PYRAMIDE : Valençay …

1 .  Pour ces trois formes : couper une portion plus ou moins large en partant     du centre.

FOURME : Fourme d’Ambert

1.      Couper le cylindre en 2 parties égales.

2.      Couper une portion plus ou moins épaisse, horizontalement à partir du centre.

2.bis AUTRE POSSIBILITE : Tronçonner le demi cylindre en tranche de 2 à       3 cm et couper des portions plus ou moins larges en partant du centre.

MEULE : Comté …

1.      Couper la meule en deux parties.

2.      Couper une tranche d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.

3.      Couper des portions plus ou moins larges parallèlement à la croûte.

III LE SERVICE

a)      Présentations :

On distingue : sur chariot, sur plateau, sur buffet, et à l’assiette.

Toutes présentations nécessitent le respect des règles d’hygiène (propreté du matériel de service) et le respect des méthodes de découpe. Les fromages sont généralement présentés par famille et du plus doux au plus puissants.

* Règles de service : Ne jamais piquer un fromage avec la pointe du couteau. Utiliser deux couteaux par famille de fromages.

b)      Produits d’accompagnement :

Avec tous les fromages : Pain (pains au noix…) ; Beurre ; Fruits (noix, pommes, raisins frais…).

 Particularités : Epices (cumin avec le munster) ; Herbes aromatiques (ciboulette avec fromages frais) ; Autres : ail, céleri …

c)      Commercialisation : En restauration, la vente du fromage exige :

·        Une bonne connaissance des produits (provenance, goût..) pour …informer et conseiller le client……………………………….…………. .

·        La maîtrise du service pour ……réaliser de belles présentations……………………………………………………………………………….  .

·        La maîtrise des achats et du stockage pour …gérer le coût de revient………………………………….………………………………………  .

IV LES ACHATS ET LA CONSERVATION

a)      Achats : Le coût d’achat des fromages est très élevé (……donner un exemple………) , il est donc nécessaire de rechercher le meilleur rapport qualité prix. Le restaurateur doit :

·        Sélectionner ces fournisseurs.

·        Sélectionner ces produits.

b)      Conservation :

Les fromages doivent être stockés de façon à respecter :

·        l’affinage : …Derniers soins apportés aux fromages pour les rendre plus fins, plus délicats…………………………………………………………  .

·        Le maintien de la chaîne du froid.

Lieux de stockage : Chambre ou réfrigérateur entre + 2 à + 6 °C ; ou cave d’affinage 12 à 14 °C en milieu humide.

Précautions : -    Disposer les fromages par variétés.

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H.TOURNIER DOC/2000-2001
 
Ne pas les superposer.

-         Emballer dans du papier sulfurisé. Recouvrir les entames de papier film pour éviter tout dessèchement.