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On distingue 2 grandes familles :
Familles |
Les fruits classiques |
Les fruits exotiques |
Exemples |
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Provenancedes produits |
Principalement France et Europe. |
Principalement des départements d’outre-mer (La Réunion, Martinique, Guadeloupe) et de pays étrangers au climat chaud tels que Côte d’Ivoire (Afrique), Nouvelle Zélande (Océanie)… |
Périodes favorables d’achat |
Au moment de leur récolte, les fruits mûrs sont de meilleures qualités. |
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II UTILISATION DES FRUITS EN SALLE :
* Corbeilles de fruits * Assiettes de fruits frais * Salades de fruits * Fruits flambés
Rappel : Appliquer les mêmes règles de service que pour les agrumes, (Fruits lavés, saupoudreuse sur table pour les fruits servis frais). Se reporter à la T.R.A. N° … .
· CERTAINS FRUITS EPLUCHES (pommes, bananes…) NOIRCISSENT AU CONTACT DE L’AIR, POUR EVITER CELA, IL FAUT LES CITRONNER LEGEREMENT.
Déterminer les quantités nécessaires pour un nombre donné de portions.
A / Assiettes de fruits exotiques : ….. portions. B/ Salades de fruits : ….. portions.
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Produits utilisés |
Unités |
Quantités nécessaires |
Produits utilisés |
Unités |
Quantités nécessaires |
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Chaque préparation nécessite la commande de produits auprès de nos fournisseurs. Avant de commander, il faut :
· Choisir les produits en fonction de la saison, du coût de revient…
· Déterminer les quantités nécessaires à servir par portion. Selon les fruits utilisés, tenir compte du poids et du volume des déchets (peaux, noyaux…).
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