LE
CHOIX DE LA VERRERIELE SERVICE DES VINS TELECHARGER
Pour réussir le service d’un vin , il faut absolument qu’un certain nombre de règles soit
respecté
1
LE
CHOIX DE LA VERRERIE
2
LA
TEMPERATURE DE SERVICE
3
PRESENTATION
DE LA BOUTEILLE AU CLIENT
4
MAITRISER
LE DEBOUCHAGE D’UNE BOUTEILLE
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RESPECTER
LES DIFFERENTS SERVICES
Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont transparents afin de mettre en
valeur la robe du vin et ils possèdent une bonne assise.Ils sont de forme arrondie ,d’un
volume convenable.La taille et le volume varient selon que l’on servira un vin blanc , un vin
rouge , un vin rosé ou bien un vin pétillant.
Enfin , beaucoup de nos régions possèdent une forme de verre bien précise.
La température de service joue un rôle très
important dans
la dégustation des vins car elle permet de mettre en évidence toute les
qualités organoleptiques d’un vin.
Pour cela , quelques principes généraux
sont à retenir.
Les vins blancs sont toujours refroidis
Les vins jeunes se servent plus frais que
les vins vieux
Plus le vin est liquoreux , plus il sera
rafraîchi
Les vins rouges sont servis chambrés
! ATTENTION !
Quel que soit le moyen utilisé pour augmenter
ou diminuer la température d’un vin ,
il faut éviter les changements brusques de température qui cassent le vin.
Dans une pièce à 23° un vin présenté à 18° passe immédiatement
à 19 ° une fois
versé dans le verre
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18°
17°
16° VINS ROUGES CORSES
15°
14°
14°
13° VINS ROUGES LEGERS
12 ° VINS BLANCS FINS
11 °TEMPERATURE DE CONSERVATION EN CAVE
10° VINS
ROUGES PRIMEURS
VINS ROSES
9° VINS BLANCS SECS
VINS MOELLEUX
8° VINS MOUSSEUX
VINS DOUX NATURELS
7° VINS LIQUOREUX
6°
Comment refroidir une bouteille ?
Il faut placer la bouteille dans un seau à glace avec de l’eau et des glacons en volume
suffisant pour recouvrir les épaules de la bouteille
Quelle que soit la couleur et quelle que soit
l’origine , une bouteille de vin se
présente à la droite du client .
L’étiquette doit être visible pour le client mais
également lisible .
Le cru et le millésime doivent être annoncés afin
de confirmer la commande . Cesrègles s’appliquent
également pour le service du vin en panier
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A l’aide couteau limonadier , il faut sectionner la capsule
en étain ou autre , sous la
bague .
Enfoncer lentement la mèche du limonadier au centre du
bouchon .
Eviter de transpercer le bouchon ,car les particules
de liège pourraient tomber dans le
liquide .
Extraire lentement le bouchon .
Sentir celui ci discrètement afin , de déceler un éventuel
goût de bouchon puis
déposer le bouchon dans l’assiette à pain au pied de la bouteille , bien en vue du
client .
Pour les vins comme le Champagne , il faut procéder comme suit :
Inciser tout autour et sous la bague
Enlever la cape ( enveloppe du bouchon )
Dégager le muselet sans l’enlever
Tenir fermement la bouteille d’une main et , de l’autre
, commencer à « dévisser » le bouchon en l’inclinant légèrement
jusqu’à ce qu’un peu de gaz puisse être
libérer afin d’éviter de faire du bruit
Durant toute cette opération la bouteille doit être
inclinée et ne jamais être
« pointée » vers le client.
Pour servir une bouteille de vin dans de bonnes conditions , il faut savoir bien tenir une bouteille
et bien savoir verser le vin
POUR LES VINS ROUGES
La bouteille est posée sur une assiette pour être
débouchée . Saisir la bouteille de telle sorte que
la main recouvre l’étiquette
POUR LES VINS BLANCS OU ROSES
La bouteille est sortie du seau et essuyée avec le liteau
Il ne faut jamais envelopper la bouteille avec un linge
Toutes les boissons se servent à la droite du client
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Verser un peu de vin au client qui a passé la commande
afin qu’il goûte celui ci
Servir les autres clients en respectant les règles de la
préséance.
Ne pas appuyer le goulot de la bouteille sur le verre
Remplir les verres au 2 tiers maximum , ou moins ,
selon la taille de ceux-ci.
Pour éviter de salir la nappe ou de tâcher un client ,
essuyer le goulot avec le liteau.
Revenir servir le client qui a goûté le vin .
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Une bouteillle de vin pétillant se tient à pleine main et seules les bouteilles d’une taille magnum
minimum nécéssitent un service diffèrent.
Le service du vin
exige un suivi de tous les instants
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Le vin se sert aussi quelques fois dans un panier . Il est réservé aux vins qui ont une présence de
dépôts . Mais il est employé de plus en plus souvent pour d’autres vins car il apporte un soin
supplémentaire à la qualité du service et une marque d’attention envers le client .
Le service est identique si ce n’est qu’il faut déboucher la bouteille dans le panier et effectuer le
service aussi .
Déboucher la bouteille sans la remuer
Pencher la carafe à vin vers la bouteille de façon que le vin
glisse
le long des parois sans remous .
Placer
sous le col de la bouteille une bougie allumée afin de
déceler par transparence l’arrivée des dépôts
L’opération terminée , présenter la bouteille à coté de la
carafe .