DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
ACCORDS METS ET VINS
Au même titre qu’une sauce doit se marier parfaitement avec le produit qu’elle accompagne, le vin doit s’accorder avec un mets.
Un accord mets et vin est parfait lorsqu’il y a concordance entre :
Le parfum du vin → le fumet d’un plat
La saveur du vin → la saveur d’un mets
Il faut tenir compte de certains paramètres pour réaliser convenablement un accord mets et vin :
q Les goûts et les régions viticoles préférés des clients
q La saison : un vin charpenté, corsé est plus apprécié l’hiver que l’été.
q Le prix de la bouteille : le prix du vin doit être en rapport avec le prix du mets qu’il accompagne.
Règles élémentaires d’accords des mets et des vins :
1. Les vins blancs secs précèdent les vins moelleux, liquoreux et rouges (sauf quelques exceptions : sauternes avec du foie gras, vin blanc sec avec un fromage de chèvre)
2. Les vins rosés précèdent les vins rouges.
3. Les vins rouges légers sont servis avant les vins rouges corsés (la puissance des vins doit aller crescendo).
4. Avec une spécialité ou un produit régional, servir un vin de la même région (Fondue : vin de Savoie).
5. Lorsqu’un vin de qualité est utilisé pour la réalisation d’un mets ou d’une sauce, servir le même vin (truite au Riesling, Coq au vin jaune).
6. Il faut éviter le vin sur certains mets : les potages, les mets vinaigrés, les œufs, le chocolat (sauf vin doux naturel ou vin de liqueur), les fruits, les glaces.
7. On doit aller du vin le plus jeune au vin le plus vieux.
L’accord horizontal : choix d’un seul vin pour accompagner le repas.
L’accord vertical : choix de plusieurs vins pour accompagner le repas.
Potage cultivateur
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Entrecôte grillée beurre Maître d’Hôtel
Pommes allumettes
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Salade de saison
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Crème caramel
Crevettes cocktail
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Tournedos Rossini
Pommes noisettes
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Salade de saison
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Plateau de fromages
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Crêpes flambées
Assiette de crudités en tapenade
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Bouillabaisse
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Tarte aux abricots
Huîtres de Bouzigues
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Loup au beurre de Montpellier
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Plateau de fromages
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Gâteau aux pignons
Huîtres de Marennes Oléron
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Ragoût de seiche
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Carré d’agneau de Montmorillon vert-pré
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Tartes aux prunes
Crottin de Chavignol sur lit de salade
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Brochet beurre nantais
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Pithiviers
Terrine de lièvre
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Coq au vin de Bouzy
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Plateau de fromages
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Sabayon au vin de champagne
Grenouilles sautées
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Filet de sandre au riesling
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Râble de lièvre aux spätzles
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Forêt noire
Andouillettes au Vouvray
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Brochet au beurre blanc
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Rouelle de veau aux carottes
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Poires à l’angevine
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Apéritifs |
Coquillages Fruits de mer |
Poissons frits |
Poissons en sauce |
charcuterie |
Foie gras |
Viandes blanches volailles grillées |
Viandes rouges grillées |
Viandes rouges en sauce |
Gibier à plume |
Gibier à poil |
Fromages doux |
Fromages forts |
dessert |
VINS |
TELS QUE : |
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BLANCS SECS |
Alsace, bordeaux, (graves, Entre-Deux-Mers…), Saumur, muscadet, Sancerre, Bourgogne (Saint-Véran, Chablis, Macon), Savoie…. |
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● |
BLANCS MOELLEUX |
Bordeaux (Sauternes, Barsac…), monbazillac, Coteaux du Layon, Vouvray, Alsace (Gewürztraminer)... |
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ROSES SECS |
Côtes de Provence, Touraine, Rosé de Loire, Côtes du Rhône (lirac, Tavel), Arbois, Béarn… |
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ROSES DEMI-SECS |
Rosé d’Anjou, Cabernet d’Anjou… |
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ROUGES LEGERS |
Bordeaux, (Médoc, Graves…), Bergerac, Beaujolais, Mâcon, Chinon, Bourgueil, Saumur Champigny, Vins de Corse, Costières du Gard… |
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ROUGES CORSES |
Côtes du Rhône, Bourgogne (Côtes de Beaune, Côtes de Nuits…), Bordeaux (Saint-Emilion, Pomerol..), Fitou, Corse, Cahors… |
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MOUSSEUX A APPELLATION |
Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Crémants d’Alsace, de Bourgogne et de Loire…. |
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CHAMPAGNE |
Brut ou sec pour l’apéritif et le repas, demi-sec pour le dessert |
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VINS DOUX NATURELS |
Rivesaltes, Banyuls, Maury, les Muscats… |
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VINS DE LIQUEUR |
Pineau des Charentes, Frontignan… |
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
ACCORDS METS ET VINS
Au même titre qu’une sauce doit se marier parfaitement avec le produit qu’elle accompagne, le vin doit s’accorder avec un mets.
Un accord mets et vin est parfait lorsqu’il y a concordance entre :
Le parfum du vin → le fumet d’un plat
La saveur du vin → la saveur d’un mets
Il faut tenir compte de certains paramètres pour réaliser convenablement un accord mets et vin :
q Les goûts et les régions viticoles préférés des clients
q La saison :
q Le prix de la bouteille :
Règles élémentaires d’accords des mets et des vins :
1. Les vins blancs secs précèdent les vins moelleux, liquoreux et rouges (sauf quelques exceptions : sauternes avec du foie gras, vin blanc sec avec un fromage de chèvre)
2. Les vins rosés précèdent les vins rouges.
3. Les vins rouges légers sont servis avant les vins rouges corsés (la puissance des vins doit aller crescendo).
4. Avec une spécialité ou un produit régional, servir un vin de la même région (Fondue : vin de Savoie).
5. Lorsqu’un vin de qualité est utilisé pour la réalisation d’un mets ou d’une sauce, servir le même vin (truite au Riesling, Coq au vin jaune).
6. Il faut éviter le vin sur certains mets : les potages, les mets vinaigrés, les œufs, le chocolat (sauf vin doux naturel ou vin de liqueur), les fruits, les glaces.
7. On doit aller du vin le plus jeune au vin le plus vieux.
L’accord horizontal :
L’accord vertical :
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Apéritifs |
Coquillages Fruits de mer |
Poissons frits |
Poissons en sauce |
charcuterie |
Foie gras |
Viandes blanches volailles grillées |
Viandes rouges grillées |
Viandes rouges en sauce |
Gibier à plume |
Gibier à poil |
Fromages doux |
Fromages forts |
dessert |
VINS |
TELS QUE : |
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BLANCS SECS |
Alsace, bordeaux, (graves, Entre-Deux-Mers…), Saumur, muscadet, Sancerre, Bourgogne (Saint-Véran, Chablis, Macon), Savoie…. |
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BLANCS MOELLEUX |
Bordeaux (Sauternes, Barsac…), monbazillac, Coteaux du Layon, Vouvray, Alsace (Gewürztraminer)... |
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ROSES SECS |
Côtes de Provence, Touraine, Rosé de Loire, Côtes du Rhône (lirac, Tavel), Arbois, Béarn… |
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ROSES DEMI-SECS |
Rosé d’Anjou, Cabernet d’Anjou… |
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ROUGES LEGERS |
Bordeaux, (Médoc, Graves…), Bergerac, Beaujolais, Mâcon, Chinon, Bourgueil, Saumur Champigny, Vins de Corse, Costières du Gard… |
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ROUGES CORSES |
Côtes du Rhône, Bourgogne (Côtes de Beaune, Côtes de Nuits…), Bordeaux (Saint-Emilion, Pomerol..), Fitou, Corse, Cahors… |
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MOUSSEUX A APPELLATION |
Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Crémants d’Alsace, de Bourgogne et de Loire…. |
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CHAMPAGNE |
Brut ou sec pour l’apéritif et le repas, demi-sec pour le dessert |
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VINS DOUX NATURELS |
Rivesaltes, Banyuls, Maury, les Muscats… |
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VINS DE LIQUEUR |
Pineau des Charentes, Frontignan… |