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VERMOUTHS
ORIGINE
C’est à partir du XVIIème siècle, que l’industrie des vermouths s’est développée dans le Piémont italien.
ELABORATION
C’est un apéritif à base de vin (A.B.V) obtenu par infusion de plantes aromatiques (gentiane, camomille, orange, thym, gingembre, quinquina, cola…) dans un mélange de vins blancs, sucre ou mistelles et alcools neutre.
Les vermouths rouges et rosés sont des vermouths blancs, colorés au caramel.
Titre alcoolique : entre 16 et 18° en général
Martini et Rossi : Italie
Cinzano : Italie ou France
Noilly-Prat : France
Lillet : France
Gold Ambassadeur : France
Chambéry : France
Dry martini – Américano – Négroni – Rob Roy - Manhattan
QUINQUINAS
Ce sont des vermouths comportant une forte proportion de quinquina (arbuste originaire d’Amérique du sud) dans les plantes infusées.
Ils sont plus amers que les vermouths.
Principales marques françaises :
Dubonnet - Saint-raphaël – Byrrh - Cap Corse – Ambassadeur
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BITTER
ORIGINE
Principalement originaires de France, et d’Italie.
ELABORATION
Macération d’herbes, de plantes et de fruits amers (oranges amères, quinquina, gentiane…) dans de l’alcool, à laquelle on ajoute un colorant (cochenille ou cramélisation) et un sirop de sucre de canne.
Titre alcoolique : entre 20° et 45°
Bitters clairs de couleur rouge (cochenille)
Bitters goudrons obtenus par caramélisation
Bitters concentrés obtenus par concentration à la chaleur
Bitters sans alcool
Italie : Campari (bitter clair)
Italie : Fernet Branca (bitter goudron)
France : Amer Picon (bitter goudron)
France (Antilles) : Angostura bitter (bitter concentré)
Italie : Bitter San Pellegrino (bitter sans alcool)
Americano – Négroni – Champagne cocktail – Tampico – Picon bière
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LE CALVADOS
ORIGINE
Le calvados est produit sur de nombreux départements de Normandie surtout, mais aussi de Bretagne (Calvados, Orne, Eure, Manche, Ille et Vilaine…)
ELABORATION
C’est le résultat de la double distillation du cidre.
Titre alcoolique : 40°
APPELLATIONS
· AOC « Calvados du Pays D’Auge » (la seule AOC) : produite uniquement sur 3 départements (Calvados, Orne, Eure). Ce calvados doit vieillir au moins 2 ans en fûts.
· Calvados + nom de la région d’origine (Cotentin, Avranchin, Calvados, Domfrontais…). Ce calvados doit vieillir au moins 2 ans en fûts.
· Eau de vie de cidre, qui n’a pas droit au titre de « calvados », peut-être commercialisée sans vieillissement.
En rapport avec la durée de vieillissement
· Calvados *** (3 étoiles) ou 3 pommes
· Calvados Vieux ou Réserve
· Calvados V.O (Very Old) ou Vieille Réserve
· Calvados V.S.O.P (Very Superior Old Pale)
· Calvados Napoléon ou Extra ou Hors d’âge ou âge inconnu
6 ans et plus de vieillissement
MARQUES COMMERCIALES
Père Magloire, Ducs de Normandie, Busnel, L’Ecusson…
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LE COGNAC
ORIGINE
Exclusivement français.
Le vignoble de Cognac est situé au centre-ouest (départements de Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Dordogne)
ELABORATION
C’est le résultat de la distillation dans un alambic à repasse (alambic charentais) des vins blancs de la région de Cognac qui vieillit en fûts de chêne durant 30 mois au minimum.
Titre alcoolique : 40°
· Folle Blanche
· Ugni Blanc
· Colombar
CRUS DE COGNAC
· Grande Champagne
· Petite Champagne
· Borderies
· Fins bois
· Bons bois
· Bois ordinaires
· Bois communs
Le cognac fine champagne est l’assemblage de 2 crus différents de cognac :
Grande champagne (minimum 50%) et de Petite champagne.
En rapport avec la durée de vieillissement
· Cognac *** (3 étoiles) ou cognac V.S
le plus jeune cognac de l’assemblage a au moins 30 mois
· Cognac V.O. (Very Old) ou V.S.O.P (Very Superior Old Pale) ou Réserve
le plus jeune cognac de l’assemblage a au moins 4 ans
· Cognac X.O ou cognac Vieille Réserve ou cognac Napoléon
le plus jeune cognac de l’assemblage a au moins 6 ans
MARQUES COMMERCIALES
Camus, Hennessy, Rémy Martin, Courvoisier, Martell…
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LE GIN
ORIGINE
Originaire de HOLLANDE.
Introduit en ANGLETERRE au XVIème siècle.
Ce sont les deux principaux producteurs, mais pas les seuls puisque l’on en produit également en France, Ecosse, Irlande, USA.
ELABORATION
C’est une eau-de-vie de grains (blé, maïs, seigle, orge) redistillée en présence principalement de genièvre, mais aussi d’autres aromates telles que coriandre, réglisse, fenouil, cumin…
Il n’y a pas de vieillissement, sauf cas particulier (Yellow gin).
Titre alcoolique : 40°
VARIETES
Yellow Gin : gin vieilli en fûts de chêne ayant contenu du Jerez
Old Tom Gin : gin légèrement sucré
Cork Gin : gin irlandais
Gordon’s
Bombay
Beefeater
Booth’s
Gin fizz – Négroni – White Lady – Red Lion – Gibson – Macca – dry Martini
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LE PORTO
ORIGINE
Originaire du Portugal, de la région du Haut-Douro.
ELABORATION
C’est un V.D.L issu de raisins rouges ou blancs et muté avec
une eau de vie de vin titrant
78% d’alcool, puis vieilli en foudres de chêne (très grand fût) pendant 2 ans
au minimum.
Titre alcoolique : 20° environ
Les plus courants des portos proviennent d’un assemblage de différentes années et de différents vins, tandis que les vins de qualité et de grandes années ne font pas l’objet d’assemblages.
· Portos Blends : issus d’assemblages de plusieurs années
· Portos Vintages : issus d’un seul millésime. Il en existe 3 types
a) Portos vintages (millésimés) : très bonne récolte, 2 ans de fût, 10 à 15 ans de bouteille avant commercialisation
b) Portos « Late Bottled Vintages » : idem, mais vieilli 4 ans en fût.
c) Portos Vintages de «Quintas » : proviennent d’un seul domaine et d’une seule année. Vieillis en fût 8 ans minimum avant la mise en bouteilles.
Quintas : domaines où sont produits les portos (comme les châteaux en France)
MARQUES COMMERCIALES
Cruz, Rozes, Sandeman, Ferreira…
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LE RHUM
ORIGINE
Il est originaire des régions chaudes et humides : Guadeloupe, Martinique, Guyane, Réunion, Cuba, Jamaique, Porto Rico…, là où pousse la canne à sucre.
ELABORATION
Rhum agricole :
Le jus pur de canne à sucre (vesou) est fermenté, puis distillé dans des alambics à colonnes.
Rhum industriel :
Les résidus de sucrerie (mélasses) sont fermentés, puis distillés dans des alambics à colonnes.
Vieillissement en fûts pour les rhums bruns de qualité.
Titre alcoolique : 40°, et parfois plus
VARIETES
Rhum agricole : grappe blanche (corsé, surtout pour les cocktails), vieux (fin)
Rhum industriel : jeune (le + consommé), vieux (fin), grand arôme (parfumé), léger (+ neutre)
PRINCIPALES MARQUES
1 A.O.C rhum de la Martinique
Saint James, Clément, Dusquene (Martinique)
Bacardi (Porto Rico)
PRINCIPAUX COCKTAILS
Ti punch
Planteur
Daïquiri
Pina colada
Bacardi
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LA VODKA
ORIGINE
Originaire de POLOGNE.
Son nom signifie « petite eau ».
Aujourd’hui, elle est produite dans de nombreux pays, y compris la France.
ELABORATION
C’est une eau-de-vie de grains issue de la distillation en colonnes de céréales
(blé, seigle, orge, mais) ou de racines (pomme de terre, betterave).
Elle subit trois distillations.
Titre alcoolique : 40° en France, beaucoup plus en Pologne et en Russie (CEI)
VARIETES
Vodka nature transparente utilisée pour les cocktails
Vodka parfumée :
à l’herbe de bison (verte)
au piment rouge (rose)
au citron (jaune)
CEI : Moskovskaya, Russkaya, Kubanskaya (au citron)
Pologne : Zubrowka (à l’herbe de bison), Wyborova
Finlande : Finlindia
Etats-Unis : Smirnoff
France : Eristoff
Bloody Mary (jus de citron, vodka, jus de tomate)
Black Russian (liqueur de café, vodka)
Blue lagoon (jus de citron, curaçao bleu, vodka)
Screwdriver (vodka, jus d’orange)