ANALYSE SENSORIELLE
1) Définition :
Analyser : Action de décomposer un produit en ses éléments constituants.
Sensoriel : Qui concerne les organes des sens.
Déterminer les qualités d’un produit, ses saveurs, ses odeurs, son aspect visuel, sa forme…
Instinctivement le cerveau reconnaît, grâce à ses serviteurs, les différents :
àGoût
àFormes
àCouleurs
àAspects
àBruits…
1.1) Qui sont les serviteurs ?
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LES SERVITEURS |
ILS SERVENT A ANALYSER : |
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La bouche et la langue |
SAVEUR (sucré) |
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Le nez |
ODORAT (odeur de pomme) |
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L’oreille |
OUIE (bulles de champagne) |
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L’œil |
VISUEL (la couleur) |
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La main |
TOUCHER (l’aspect) |
2) Quelles sont les saveurs de BASE ?
àSucré
àSalé
àAmer
àAcide
2.1) Comment les percevoir ?
La langue est le principal organe pour identifier les saveurs.
3) Que peut-on analyser ?
TOUT !
Tous les produits consommables sont analysés. Dans la restauration, 3 types de produits sont le plus souvent dégustés.
à Les produits de base (fruits, légumes, une charcuterie, un fromage…)
à Un plat
à Un vin
3.1) La dégustation peut être divisée en trois phases :
La phase visuelle.
La phase olfactive.
La phase gustative.
Cette méthode s’applique à tous les produits, mais pour certains on utilisera aussi le toucher (le pain), l’ouie (le croustillant du pain).
(Image du livre le vin et les vins au restaurant Brunet)
