LES BOISSONS APERITIVES
DEFINITION : « Les boissons apéritives sont issues de macérations de produits solides (plantes, fruits, écorces, etc.) dans de l’eau, de l’alcool ou du vin, ou de la distillation des produits issus de cette macération. »
Apéritif vient du latin « Aperere » qui signifie ouvrir l’appétit. Ils seront donc servis avant le repas.
Il existe 2 grandes catégories. Les apéritifs à base de vin (ABV) et les apéritifs à base d’alcool (ABA)
APERITIF |
ELABORATION |
ORIGINE |
MARQUE COMMERCIALE |
Dose |
SERVICE |
OBSERVATIONS |
VERMOUTH (16 à 18°) |
Vin blanc ou mistelle, additionné d’alcool dans lequel macèrent des plantes et d es fruits(coriandre, orange, quinquina, thym, cola, absinthe) |
Italie France |
Martini (I) Cinzano(I) Chambery (F) Noilly (F) Gold Ambassadeur (F) |
5 à 6 cl |
old fashioned Avec glace et zeste de citron |
Existe en rouge, bianco (doux) ou Dry en Italie. En France, blanc sec ou rouge |
QUINQUINA (16 à 18°) |
Vins blancs ou rouges vieillis en fût et additionné d’une macération de quinquina et autres plantes (cacao, oranges, colombo) dans de l’alcool |
France Italie |
Dubonnet Ambassadeur Byrrh Saint Raphael |
5 à 6 cl |
old fashioned avec de la glace ou tumbler, rallongé de soda, de sirop de citron ou cassis |
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Vins Doux Naturel |
Vin rouge ou blanc « muté » à l’alcool pur (5 à 10%) en cours de fermentation Þ arrêt de la fermentation avec sucre en suspension. Cépage : muscat, maccabeo, grenache, Malvoisie |
Languedoc Roussillon Corse Vallée du Rhône |
Des appellations mais pas de marques commerciales |
5 à 7 cl |
Verre à Porto Servir frais (6 à 8° C) les muscats et 12 à15°C les rouges |
Voir AOC |
Vins De Liqueur |
Vin rouge ou blanc, « muté » avec une eau de vie de vin soit en début de fermentation (mistelles), en milieu ou en fin de fermentation |
France Portugal Espagne Italie |
Sandeman Croz, Feirrera |
5 à 7cl |
Idem |
Les AOC françaises + Porto, Malaga, Madère |
APERITIFS |
ELABORATION |
ORIGINE |
MARQUE COMMERCIALE |
Dose |
SERVICE |
BITTER ou AMER 18 à 45° |
Alcools auxquels on rajoute des plantes et écorces de fruits amers : écorces de mandarines ou oranges amères, de quinquina, de gentiane. Il en existe 4 sortes : les amers clairs, les goudrons, les « sans alcools », les concentrés On les retrouve souvent dans l’élaboration de cocktails |
Corse Sardaigne Antilles |
Campari Picon Fernet Branca Angostura San Pellegrino |
5 à 6 cl 5 à 6cl 4cl gouttes |
Campari :servir dans un Tumbler avec glace et rondelle d’orange ou avec jus d’orange, soda Picon : Tumbler avec soda ou bière Fernet Branca : verre à dégustation, servi frais Angostura: dans cocktail |
GENTIANE 16 à 18° |
Apéritifs à base d’alcool dans laquelle on a fait une macération de Gentiane (racine de plante des montagnes) |
Jura Alpes Auvergne |
Suze Salers Aveze |
5 à 6cl |
Servir dans un Tumbler avec de la glace, sirop de citron ou de cassis (Suze cassis ou « fond de culotte) Ou avec du soda |
ANISES 40 0 45° |
Boisson à base d’alcool et d’essence d’anis vert originaire de Méditerranée, de fenouil (anis de Paris), et d’anis étoilé (badiane) originaire du Vietnam. Certains contiennent également de la réglisse. D’autres sont incolores (les anis gras) |
Pays méditer-ranéens |
Ricard Pastis 51 Pernod 45 Casanis |
3 à 4 cl |
Servir dans un tumbler et rajouter de l’eau fraiche. Ne jamais y rajouter directement des glaçons sinon l’anis se cristallise. On peut y rajouter des sirops (grenadine, menthe, orgeat) Une momie = ½ dose |