LES BOISSONS APERITIVES

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DEFINITION :     « Les boissons apéritives sont issues de macérations de produits solides (plantes, fruits, écorces, etc.) dans de l’eau, de l’alcool ou du vin, ou de la distillation des produits issus de cette macération. »

                            Apéritif vient du latin « Aperere » qui signifie ouvrir l’appétit. Ils seront donc servis avant le repas.

Il existe 2 grandes catégories. Les apéritifs à base de vin (ABV) et les apéritifs à base d’alcool (ABA)

Rectangle avec flèche vers la droite: Apéritifs à Base de Vin

A

B

V
APERITIF

ELABORATION

ORIGINE

MARQUE COMMERCIALE

Dose

SERVICE

OBSERVATIONS

VERMOUTH

(16 à 18°)

Vin blanc ou mistelle, additionné d’alcool dans lequel macèrent des plantes et d es fruits(coriandre, orange, quinquina, thym, cola, absinthe)

Italie 

France

Martini (I)

Cinzano(I)

Chambery (F)

Noilly (F)

Gold Ambassadeur (F)

5 à 6 cl

 old fashioned

Avec glace et zeste de citron

Existe en rouge, bianco (doux) ou Dry en Italie.

En France, blanc sec ou rouge

QUINQUINA

(16 à 18°)

Vins blancs ou rouges vieillis en fût et additionné d’une macération de quinquina et autres plantes (cacao, oranges, colombo) dans de l’alcool

France

Italie

Dubonnet

Ambassadeur

Byrrh

Saint Raphael

5 à 6 cl

 old fashioned

avec de la glace

ou tumbler, rallongé de soda, de sirop de citron ou cassis

 

Vins Doux Naturel

Vin rouge ou blanc « muté » à l’alcool pur (5 à 10%) en cours de fermentation Þ arrêt de la fermentation avec sucre en suspension.

Cépage : muscat, maccabeo, grenache, Malvoisie

Languedoc

Roussillon

Corse

Vallée du Rhône

Des appellations mais pas de marques commerciales

5 à 7 cl

Verre à Porto

Servir frais (6 à 8° C) les muscats et 12 à15°C les rouges

Voir AOC

Vins De Liqueur

Vin rouge ou blanc, « muté » avec une eau de vie de vin soit en début de fermentation (mistelles), en milieu ou en fin de fermentation

France

Portugal

Espagne

Italie

Sandeman

Croz,

Feirrera

5 à 7cl

Idem

Les AOC françaises +

Porto, Malaga, Madère

Rectangle avec flèche vers la droite: Apéritifs à Base d’Alcool APERITIFS

ELABORATION

ORIGINE

MARQUE COMMERCIALE

Dose

SERVICE

BITTER ou

AMER

18 à 45°

Alcools auxquels on rajoute des plantes et écorces de fruits amers : écorces de mandarines ou oranges amères, de quinquina, de gentiane.

Il en existe 4 sortes : les amers clairs, les goudrons, les « sans alcools », les concentrés

On les retrouve souvent dans l’élaboration de cocktails

Corse

Sardaigne

Antilles

Campari

Picon

Fernet Branca

Angostura

San Pellegrino

5 à 6 cl

5 à 6cl

4cl

gouttes

Campari :servir dans un Tumbler avec glace et rondelle d’orange ou avec jus d’orange, soda

Picon : Tumbler avec soda ou bière

Fernet Branca : verre à dégustation, servi frais

Angostura: dans cocktail

GENTIANE

16 à 18°

Apéritifs à base d’alcool dans laquelle on a fait une macération de Gentiane (racine de plante des montagnes)

Jura

Alpes

Auvergne

Suze

Salers

Aveze

5 à 6cl

Servir dans un Tumbler avec de la glace, sirop de citron ou de cassis (Suze cassis ou « fond de culotte)

Ou avec du soda

ANISES

40 0 45°

Boisson à base d’alcool et d’essence d’anis vert originaire de Méditerranée, de fenouil (anis de Paris), et d’anis étoilé (badiane) originaire du Vietnam.

Certains contiennent également de la réglisse. D’autres sont incolores (les anis gras)

Pays méditer-ranéens

Ricard

Pastis 51

Pernod 45

Casanis

3 à 4 cl

Servir dans un tumbler et rajouter de l’eau fraiche. Ne jamais y rajouter directement des glaçons sinon l’anis se cristallise.

On peut y rajouter des sirops (grenadine, menthe, orgeat)

Une momie = ½ dose