LES ARTS DE LA TABLE

L’époque romaine.	Avant cette époque, il n’existe pas d’organisation proprement dite du service à table. Les romains apportent un certain raffinement aux repas. Dans les villas les convives peuvent manger couchés. La serviette est apportée par chaque convive. Les couteaux sont en or ou en fer et la cuillère est utilisée. Les Gaulois sont connus pour la cervoise(bière) et la charcuterie.
Le Moyen Age.	Les châteaux et les monastères disposent de « salle à manger » . La table est faite de planches de bois posées sur des tréteaux, elle est recouverte de deux nappes(une servira pour s’essuyer les mains).Les convives mangent sur des planches de bois et dans des écuelles, seul le couteau reste présent.
La Renaissance(XVIe S.).	Les repas comportent jusqu’à six services. Catherine de Médicis apportera avec elle la fourchette, la faïence et les verres. On continue malgré tout à manger avec les doigts après avoir disposé les mets dans l’assiette. La serviette est systématique et protège les fraises et les collerettes.
Le XVII e S.	Naissance du service à la Française. Les couverts sont individuels et l’orfèvrerie devient de plus en plus noble.
Le XVIII e S.	C’est à la cour de Versailles que l’art du service à la Française connaît le plus grand raffinement. Les tables et la disposition des plats des convives s’organisent. Les services sont longs ( 2 à 3 dont le premier peut commencer au milieu de l’après-midi). La fourchette se dote d’une quatrième dent, et reste disposé à droite de l’assiette. En 1765 ouvre le premier restaurant à Paris. Les métiers de bouche s’organisent en corporations. Les cafés de développent.
La révolution	De grands chefs ouvrent leur restaurant. Les arts de la table évoluent peu. C’est l’apparition des critiques gastronomiques comme Brillat-Savarin. Naissance des appellations en cuisine.
Le XIX e S.	C’est l’âge d’or de la cuisine. L’organisation des services à table se modifie on ne sert plus à la Française mais à la Russe. Le menu s’organise dans l’ordre des services des plats. Le maître d’hôtel devient la personne la plus importante de la brigade de restaurant. Vers la fin du siècle naissent les palaces(Deauville, Biarritz, Nice, Monte-Carlo, …). Les croisières apparaissent avec les paquebots, les grands cuisiniers « s’exportent ».
Fin du XIX e S. et début du XX e S.	C’est la naissance de l’industrie hôtelière. Le repas s’articule autour de trois méthodes de service à la Française, à l’Anglaise et à la Russe. Le guide Michelin est créé en 1900. La cuisine passe à la télévision, le goût des consommateurs évolue vers la diététique et l’harmonie du corps. Création de l’ INAO et de la première AOC en 1935.
Et de nos jours !	Création du Gault et Millau en 1972. La restauration hors foyé se développe car l’homme et la femme travaillent. Les formes de restauration se modifient, 1979 premier Mc Donald’sLa restauration se diversifie en restauration commerciale et restauration collective. Le service en restaurant se simplifie avec le service à l’assiette et le personnel de restauration devient de plus en plus polyvalent.

EVOLUTIONS ET COUTUMES FRANCAISES

De nos jours, le temps consacré au repas est considérablement écourté. Le travail(y compris les trajets pour s’y rendre) occupe de plus en plus de place dans le quotidien, les repas sont pris plus rapidement et hors foyer.

Pensées: Plus rapide Les repas du samedi et dimanche sont souvent pris en famille et son plus longs. C’est également le moment des sorties au restaurant(en famille ou entre amis)ou le retours de certaines traditions culinaires(grands repas traditionnels)qui semble « résister »dans les régions françaises.

18 –19^e siécle De nos jours

Organigramme : Alternative: Petit déjeuner 7h/8h petit déjeuner 5h/6h/8h

10h collation

Pensées: Plus rapide moins copieux 12h Déjeuner 12h

16h Goûter

Organigramme : Alternative: Dîner 20h Dîner

Pensées: Plus tard 20h/21h

22h En cas

EVOLUTION DES REPAS

HABITUDES ALIMENTAIRES DES PRINCIPALES CLIENTELES ETRANGERES

Afin de fidéliser la clientèle étrangère, il est nécessaire de connaître ses besoins. En 1996, 61.5 millions de touristes étrangers sont venus en France.

Les habitudes alimentaires de la clientèle étrangère varient en fonction de :

Leur religion, du lieu de séjour(ville ou campagne)et du temps de séjour.

	PETIT DEJEUNER	DEJEUNER	DINER	OBSERVATIONS
ALLEMANDS	Copieux avec charcuteries et fromages	Bien souvent un plat unique	Repas froid vers 18 heures	Client fidèles, ils apprécient la gastronomie. Le vin est souvent servi en apéritif et la bière à table.
AUTRICHIENS	Comme les Allemands assez copieux	Souvent un potage, un plat unique et une salade.	Potage et plat unique chaud.	Ils apprécient notre gastronomie.
BELGES	Copieux	Repas complet	Repas le plus important	Le lait est toujours servi à part avec le café ; ils aiment la bière
BRITANNIQUES	Copieux avec des œufs, bacon, céréales	Souvent léger	Plat unique chaud
DANOIS	Copieux	Souvent léger	Plat unique chaud	Ils apprécient la bière et le vin français.
ESPAGNOLS	Ordinaire	Assez tard, principal repas la journée	Assez tard et bien souvent léger	Ils apprécient notre gastronomie
FINLANDAIS	Assez copieux	Repas froid léger	Plat chaud avec salade servie en même temps
GRECS	De type continental	Vers 14h, léger et varié	Copieux et assez varié
HOLLANDAIS	Copieux et complets avec œufs, charcuterie et fromage	Froid et souvent léger	Tôt, plat unique avec laitage	Ils apprécient les vins français en apéritif
IRLANDAIS	Copieux avec des œufs, céréales	Souvent léger	Plat unique chaud avec salade	Ils apprécient notre gastronomie
ITALIENS	Très léger	Copieux	Copieux
NORVEGIENS	Assez copieux	Repas froid	Plat unique chaud
PORTUGAIS	Traditionnel	Repas complet	Repas complet	Ils aiment la cuisine française.
SUEDOIS	Copieux avec charcuteries et fromages	Repas léger	Repas complet	Ils aiment le café et en boivent souvent.