En langue Arabe le café se dit qahwha, mais on peut trouver l’origine de ce mot en Ethiopie, berceau du café dans la ville de Kaffa.
Vers 1690, Louis XIV reçoit des plants de caféier d’Hollande. Ces derniers ont été cultivés dans le Jardin des Plantes.
Le chiffre d’affaire du café est de 100 milliards de francs pour les pays producteurs (Brésil, Colombie, Indonésie, etc…). Le café est la 2ème matière première du commerce international après le pétrole et avant le blé.
1. Les 2 principales variétés
La café provient du caféier dont on en récolte les baies. Il existe une soixantaine de variétés mais seulement deux d’entre elles produisent du café.
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ESPECES |
ARABICA |
ROBUSTA |
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Principaux pays producteurs |
Brésil, Colombie,… |
Indonésie, Côte d’Ivoire |
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Typicité - goût - couleur - teneur en caféïne |
Fruité et très aromatique Claire 1 à 1.5 % |
Corsé et amer Foncée 2 à 3 % |
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Production mondiale |
75 % |
25 % |
2. La fabrication du café
On peut comparer l’élaboration du café à celle du vin.
LES ETAPES |
EXPLICATIONS |
CUEILLETTE DES CERISES2 méthodes È È Par branche entière A la main |
Par branche entière : on détache tous les fruits en faisant glisser la main ou un instrument en forme de peigne A la main : sélection des cerises mûres une à une |
LE TRAITEMENT2 méthodes È È La méthode sèche La méthode humide |
La méthode sèche : les cerises exposées au soleil craquent sous l’effet de la chaleur La méthode humide : les cerise mûres gonflent dans l’eau, puis sont rincés et séchées au soleil. On élimine ensuite la coque |
LE CALIBRAGE |
Le café vert est calibré en fonction de leurs tailles et de leur qualité. |
LE BLEND |
On mélange des variétés de grains verts avant de les griller. Le blend doit répondre au goût des consommateurs. |
LA TORREFACTION(ou grillade) |
La durée moyenne de cette étape est de 10 à 12 minutes de 180 à 220 °C. Le grain passe du vert au brun et perd 20% de son poids. |
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C’est durant cette étape que le goût, l’arôme, la force, l’amertume et l’acidité se développent et s’équilibrent. |
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La torréfaction terminée, les procédés de fabrication sont différents :
- en grain : les grains sont conditionnés dans des emballages étanches et prêt à la consommation
- le moulu : les grains sont broyés puis conditionnés dans des emballages étanches
- le soluble : les grains sont moulus durant 4h. Une fois cette poudre obtenue, on la met dans un percolateur et on verse de l’eau bouillante. Par la suite, on utilise soit le séchage, soit l’extraction et le filtrage.
Le conditionnement peut être soit en flacon soit en sachet étanche.
Il existe deux grandes variétés de théiers, celui de Chine et celui de l’Inde. Les meilleurs thés sont produits à 2000 m l’altitude.
Les principaux pays producteurs sont :
- l’Inde
- la Chine
- le Sri Lanka
1. Les variétés
La cueillette s’effectue manuellement. On trouve 3 grandes catégories de thés : les thés noirs (les plus consommés), les thés noirs semi-fermentés, les thés verts non fermentés.
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2. Quelques produits
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PRODUITS |
ORIGINES |
CARACTERISTIQUES |
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Thés noirs Ceylan Darjeeling Keemun Assam |
Ceylan Indes Chine Indes |
* corsé, s’apprécie à toute heure * fruité, arôme de miel * contient peu de théine * corsé, s’apprécie au petit déjeuner |
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Thés semi-fermentés Oolong |
Taïwan |
* goût de miel, très apprécié aux USA |
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Thés verts Gunpowder |
Chine |
* Apprécié par les chinois et les musulmans pour qui le thé est interdit |
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Thés parfumés ou d’assemblages Breakfast tea Earl Grey Lapsang Souchong Thé de Georgie |
* assemblage de Ceylan et d’Assam, s’apprécie au petit déjeuner * assemblage de Darjeeling et Keemun, parfumé à la bergamote * thé de Chine fumé, parfumé au jasmin * aromatisé aux agrumes, aux fleurs, aux fruits |
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Le thé peut être vendu soit en vrac, soit en sachet.
Autrefois vendues par les herboristes puis par les apothicaires, les infusions sont des plantes aux différentes propriétés. Les principales infusions sont :
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NOMS |
PROPRIETES |
PROVENANCE |
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Tilleul |
Calmante |
Carpentras |
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Menthe |
Tonique, digestive et stimulante |
Vaucluse, Seine et Marne |
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Verveine |
Calmante et digestive |
Grasse |
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Camomille |
Digestive |
Anjou, Maine et Loire |
Le chocolat provient d’un arbre fruitier appelé cacaoyer. Il mesure entre 10 à 15m de haut et pousse dans un climat chaud. Le fruit s’appelle cabosses. Il existe 3 sortes de cacoyer : le Criollo, le Forastera, le Trinitario.
