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NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
L’objectif principal de la dégustation : analyser les caractéristiques d’un vin.
La dégustation peut être :
- hédoniste : pour le plaisir, entre amis.
- analytique
Les saveurs de base :
- sucrée
- salée
- acide
- amère
Le local :
La lumière doit être suffisante, les murs blanc cassé, et il faut éviter toute odeur particulière (parfums, cigarette…).
Le verre :
Le choix du verre est important. Il faut un verre à pied, de forme ballon ou tulipe. Il doit être empli au tiers environ. Cette quantité a une influence sur l’odeur.
Les étapes de dégustation d’un vin :
- la phase visuelle
- la phase olfactive
- la phase gustative
LA PHASE VISUELLE :
Ø Examen du disque :
- il doit être brillant.
- mat ou irisé, il dénonce un vin malade.
Ø Examen de la limpidité :
- il doit être cristallin, limpide et brillant.
- voilé, louche ou trouble, l’examen est défavorable.
Ø Examen de la couleur (la robe) :
- le vin blanc sec est très clair avec des reflets verts : vin jeune.
- le vin blanc sec est couleur or : vin plus évolué.
- le vin rouge a des reflets mauves : vin jeune.
- le vin rouge est tuilé : vin plus évolué.
Ø Examen des jambes ou larmes :
- les jambes ou larmes sont un signe de qualité : elles sont le résultat de présence d’alcool (glycérol).
LA PHASE OLFACTIVE :
Ø 1er nez : sans bouger le verre, on perçoit les effluves les plus délicats.
Ø 2ème nez : en faisant tourner le vin, doucement, on perçoit les arômes plus lourds.
Ø 3ème nez : en faisant tourner le vin, puis arrêter le mouvement brusquement avant de porter le verre au nez, pour percevoir des arômes supplémentaires.
LA PHASE GUSTATIVE :
Prendre une petite quantité de vin dans la bouche, la faire parvenir vers le fond de celle-ci puis la faire revenir.
A ce moment, aspirer de l’air, mâcher le vin puis avaler ou recracher.
Ø Le vin est bouchonné : cela est dû à la mauvaise qualité des bouchons. Le liège est malade, il est grignoté par de petites bêtes et donc le bouchon tombe sous forme de poudre sur le vin et occasionne le goût de bouchon
→ phase visuelle
→ phase olfactive
→ phase gustative
Ø Odeur de moisi : si des raisins ont été pressés alors qu’ils étaient pourris.
→ phase olfactive
→ phase gustative
Ø Excès de SO2 (souffre + oxygène) : le vigneron introduit de l’anhydride sulfureux dans ses cuves afin d’aseptiser les moûts et encourager les meilleures levures tout en affaiblissant les indésirables. Trop de SO2 tuerait toutes les levures et la fermentation cesserait. Ce sont les vins blancs qui présentent le plus de traces de SO2. En excès il rend le vin désagréable à boire, avec des picotements.
→ phase gustative