LES FROMAGES
Le fromage est le mode de conservation du lait le plus ancien et, de ce fait un des plus vieux aliments de l'homme
.
Q'EST - CE QUE LE FROMAGE ?
Aux yeux de la réglementation française, seul un produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou non ou de leur mélange, suivie d'égouttage a le droit de porter le nom de fromage.
Précisons qu'il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.
En France, les fromages sont produits pour :
96% à base de lait de 
vaches
pour
2,2 % à base de lait de 
chèvre
pour
1,8 % à base de lait de 
brebis
Le lait utilisé pour la fabrication du fromage subit des contrôles stricts, afin d'assurer une hygiène et une qualité parfaites des produits obtenus.
Le lait peut être cru ou pasteurisé, les fromages produits partir de lait cru ont une saveur plus prononcée, hélas, les normes Européennes menacent l'utilisation du lait cru en vue d'une hygiène optimale, et par la même l'ensemble de nos fromages AOC.
FABRICATION
La fabrication du fromage se résume en 8 étapes, certaines d'entres-elles sont aujourd'hui plus ou moins mécanisées ou simplifiées ou oubliées.
LE CAILLAGE
LE ROMPAGE
L'EGOUTTAGE
LE MOULAGE
LE SALAGE
L'AFFINAGE
LE CONTROLE
LE CONDITIONNEMENT
LE CAILLAGE
Cette première étape produit la coagulation la caséine du lait.
Elle peut être obtenue à partir de bactéries lactiques ou de présure (enzyme naturelle issue de l'estomac du veau, coagulant les protéines du lait).
On obtient deux parties; le caillé et le lactosérum ou petit lait.
Le caillé se contracte (Synérèse) et libère le lactosérum liquide riche en protéines solubles, de sels minéraux (Calcium) et en lactose
LE ROMPAGE
IL permet de transformer le caillé en une fine semoule qui permet un meilleur égouttage.
L'EGOUTTAGE
Phase de séparation du caillé et du lactosérum.
L'égouttage peut se produire spontanément par simple filtration ou de manière accélérée par brassage, tranchage ou chauffage.
LE MOULAGE
Opération qui consiste à donner au futur fromage sa forme définitive.
Les fromages sont mis en forme dans des moules perforés ou par pressage dans des toiles cerclées de bois ou de matériaux divers.
LE SALAGE
Le sel est réparti en surface du fromage ou dans la pâte.
La méthode et les produits utilisés sont différents d’un type de fromage à l’autre
Ce stade de fabrication du fromage joue un rôle sélectif sur le développement des micro-organismes et oriente l'aspect et le goût du futur fromage, les échanges entre l'intérieur et l'extérieur de la pâte, ce qui contribue à la formation de la croûte.
L'AFFINAGE
A ce stade, les fromages perdent la qualification de fromage frais.
Période de maturation réalisée dans des hâloirs humides et frais.
Les fromages subissent de nombreuses transformations biochimiques (fermentations...), Transformation du lactose restant, des matières grasses et des protéines.
La durée de la maturation varie de plusieurs jours à plusieurs mois selon les fromages.
Pendant cette période les fromages subissent des soins manuels: retournement, brossage, piquage...
Ces différentes manipulations entraînent l'aération de la pâte ou le développement des moisissures caractéristiques.
LE CONTROLE
Les contrôles débutent dés la collecte du lait, l'ensemble des étapes de fabrication, et se terminent juste avant la mise en vente du produit.
Divers tests de dégustation permettent d'évaluer le maintient du type de produit, du goût, et d’assurer la maîtrise du produit final.
LE CONDITIONNEMENT
Il permet de préserver le fromage. L'étiquetage permet d'informer les consommateurs de la qualité, de l'origine du fromage.