SIX ETAPES :                                                          annexe n°1

1

·       CAILLAGE

Verser quelques gouttes de présure dans le lait pour le faire coaguler. Le lait se transforme en caillé.

2

·       ROMPAGE

 Couper  le caillé en petits morceaux pour accélérer l’égouttage.

3

·       EGOUTTAGE

Eliminer plus ou moins le sérum contenu dans le caillé et lui faire perdre son (petit lait) avant de le mouler.

4

·       MOULAGE

Donner la future forme au fromage.

5

·       SALAGE

Immerger dans un bain d’eau et de sel (saumure) ou frotter au sel sec, le salage permet une bonne conservation du fromage et relève le goût.

6

·       AFFINAGE

Achever la fermentation du fromage dans des caves à température et humidité variable, pour obtenir une qualité optimale. Durant cette étape, la croûte se forme.