DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
Le fromage est le plus ancien mode de conservation du lait.
La France compte plus de 400 variétés de fromages.
En fonction du fromage, certaines des opérations de fabrication sont plus ou moins longues et pratiquées différemment, voire même supprimées.
|
DEROULEMENT |
EXPLICATIONS |
|
1. CAILLAGE |
Obtenu par addition plus ou moins importante de présure (enzyme coagulant les protéines du lait). Le lait se décompose alors en caillé (matière solide) et en petit-lait (matière liquide). |
|
2. ROMPAGE |
Action de diviser le caillé en particules plus ou moins fines, pour accélérer l’égouttage |
|
3. EGOUTTAGE |
On égoutte le lait caillé afin de récupérer uniquement la partie solide : le caillé, on élimine donc le lactosérum (petit-lait); |
|
4. MOULAGE |
Opération qui consiste à donner au fromage sa forme définitive |
|
5. SALAGE |
Opération effectuée soit par frottement de sel, soit par immersion en bain de saumure. Opération qui apporte de la saveur au fromage. |
|
6. AFFINAGE |
Séjour plus ou moins long en cave dont la température et l’humidité varient. Différentes fermentations transforment alors le caillé égoutté. Opération qui apporte le goût et la couleur. |
Pour bénéficier d’une A.O.C, attribuée par L’INAO
Il faut respecter certains critères :
|
AIRE GEOGRAPHIQUE |
Département, canton ou commune où ont lieu la collecte, la fabrication et l’affinage du produit |
|
CONDITIONS DE PRODUCTION |
Type de lait, modes de fabrication et d’affinage |
|
CARACTERES DU PRODUIT |
Format, couleur de la croûte, texture de la pâte, teneur en matières grasses minimum et maximum |
|
CONTRÔLES |
Ils sont effectues par les professionnels et une commission de contrôle de l’I.N.A.O. |
Il existe de nombreux camemberts, mais ils ne sont pas tous des AOC Camembert de Normandie.
· Afin de différencier Brie de Meaux et Brie de Melun
Brie de Meaux → le plus haut et le plus gros
Dès l’aube, je mange du Chaource, en buvant du Champagne
5 fines lanières de rubans en roseau l’entourent → surnom « Colonel »
Forme élancée → surnom « Tour Eiffel »
ou « Pyramide »
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
Le fromage est le plus ancien mode de conservation du lait.
La France compte plus de 400 variétés de fromages.
En fonction du fromage, certaines des opérations de fabrication sont plus ou moins longues et pratiquées différemment, voire même supprimées.
|
DEROULEMENT |
EXPLICATIONS |
|
1. |
Obtenu par addition plus ou moins importante de présure (enzyme coagulant les protéines du lait). Le lait se décompose alors en caillé (matière solide) et en petit-lait (matière liquide). |
|
2. |
Action de diviser le caillé en particules plus ou moins fines, pour accélérer l’égouttage |
|
3. |
On égoutte le lait caillé afin de récupérer uniquement la partie solide : le caillé, on élimine donc le lactosérum (petit-lait); |
|
4. |
Opération qui consiste à donner au fromage sa forme définitive |
|
5. |
Opération effectuée soit par frottement de sel, soit par immersion en bain de saumure. Opération qui apporte de la saveur au fromage. |
|
6. |
Séjour plus ou moins long en cave dont la température et l’humidité varient. Différentes fermentations transforment alors le caillé égoutté. Opération qui apporte le goût et la couleur. |
Pour bénéficier d’une A.O.C, attribuée par
Il faut respecter certains critères :
|
AIRE GEOGRAPHIQUE |
Département, canton ou commune où ont lieu la collecte, la fabrication et l’affinage du produit |
|
CONDITIONS DE PRODUCTION |
Type de lait, modes de fabrication et d’affinage |
|
CARACTERES DU PRODUIT |
Format, couleur de la croûte, texture de la pâte, teneur en matières grasses minimum et maximum |
|
CONTRÔLES |
Ils sont effectues par les professionnels et une commission de contrôle de l’I.N.A.O. |
Il existe de nombreux camemberts, mais ils ne sont pas tous des AOC Camembert de Normandie.
· Afin de différencier Brie de Meaux et Brie de Melun
Brie de Meaux → le plus haut et le plus gros
Dès l’aube, je mange du Chaource, en buvant du Champagne
5 fines lanières de rubans en roseau l’entourent → surnom « Colonel »
Forme élancée → surnom « Tour Eiffel »