LES FROMAGES DE FRANCE
I) TELECHARGER Définition
Le mot fromage est dérivé du mot latin «forma » qui désignait les moules à fromages.
II) La fabrication
La matière première du fromage est le lait (de vache, de chèvre ou de brebis).
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Des ferments lactiques ou de la présure ajoutés au lait provoquent sa coagulation. Le lait se sépare alors en 2 parties : le caillé et le lactosérum ou petit-lait. |
C’est la phase de séparation du caillé et du lactosérum, soit naturellement, soit accélérée par tranchage, brassage ou chauffage. |
Le caillé mis dans un moule prend la forme désirée. |
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Il se fait en surface ou à l’intérieur de la pâte. Le sel permet de maîtriser et de favoriser le développement de micro organismes favorables à l’évolution et au goût de la pâte. |
Période de maturation, le goût et l’odeur apparaissent. Les fromages font l’objet de soins constants : surveillance de la t°, de l’hygrométrie, retournement et éventuellement brossage. |
Il permet de préserver la qualité du fromage du départ de la laiterie jusqu’au consommateur. L’emballage porte les informations légales. |
La forme du fromage est fonction du moule utilisé lors du moulage.
Mettre une illustration des formes de fromages
III) Les 8 familles de fromages
Chaque fromage appartient à une famille. Les familles ont été établies par rapport aux étapes de fabrication du fromage (voir plateau : les 8 familles de fromages).
IV) Le classement des fromages par signe de qualité
Lors du conditionnement, des informations légales sont portées sur les étiquettes ou sur la croûte même du fromage. Vous trouverez notamment des signes de qualité.
En tant que futur(e) professionnel(le), vous devez connaître ces signes de qualité inscrits sur les étiquettes.
· Les fromages A.O.C.
Exemple d’appellation :
· Les fromages sous label rouge
Exemple d’appellation :
· Les fromages sous label régional
Exemple d’appellation :
Ces 3 signes attestent qu’un fromage est conforme à des caractéristiques spécifiques portant selon les cas sur le lait, la fabrication, l’aire de production, le conditionnement, ….
· La dénomination «montagne »
Pour ces fromages, le lait utilisé, l’aire de production, d’élaboration, de conditionnement sont situées en zone de montagne (souvent une altitude supérieure à 500 m.).
· La dénomination «fermier »
Les fromages fermiers sont fabriqués par un producteur ne traitant que le lait de son propre troupeau, sur le lieu même de son exploitation. L’affinage peut se faire ailleurs.
· La mention «lait cru »
Elle définit un fromage fabriqué exclusivement avec du lait chauffé à une température au plus égale à 40 °C, donc non pasteurisé.
V) Adresses de maîtres fromagers parisiens
Androuët (RER C station Invalides)
83 Rue Saint Dominique
75007 PARIS
Crémerie Quatrehomme (Métro Sèvres - Lecourbe)
62 Rue de Sèvres
75007 PARIS
Louis Anthès
320 Rue de Charenton
75012 PARIS
Jean-Claude LILLO
35 rue Belles Feuilles
75116 Paris