TELECHARGERDéfinition : c ‘est un nom collectif donné aux crustacés et aux coquillages comestibles.
Il existe deux grandes catégories :
- Les macroures, signifiant queue longue
Exemples : les crevettes, les homards, les langoustes.
- Les brachyoures, queue large
Exemples : les tourteaux, les araignées.
Les crustacés comestibles appartiennent à la famille des décapodes car ils possèdent 5 paires de pattes terminées par une pince ou une griffe. Leur corps est divisé en 2 parties :
- le céphalothorax (la tête et le thorax)
- l’abdomen
1. Mode de vie
- Dans l’eau de mer : ils vivent sur les fonds rocheux et sableux, toujours à proximité des côtes. Exemples : homards, langoustes, langoustines, araignées, tourteaux
- Dans l’eau douce : une seule espèce y vit l’écrevisse.
- Sur terre : une variété de crabe qui se niche dans les trous des côtes tropicales.
Exemples : les crabes barbettes et les touloulous.
2. L’achat
Conseils d’achat : - les acheter vivants et vigoureux
- éviter la queue et les pattes pendantes
- à taille égale, choisir les plus lourds
- les articulations doivent être gonflées, claires et transparentes
- carapace résistante
- la femelle qui porte des œufs est de bonne qualité
- choisir le homard de préférence de couleur bleue noir ( péché en eaux froides).
3. Les différents crustacés
- la crevette grise : elle se trouve dans les eaux sableux côtiers. Taille 3 à 6 cm
- la crevette rose : elle se trouve sur toutes les côtes rocheuses (Atlantique, Méditerranée). Taille 7 à 10 cm
- la crevette bouquet : idem crevette rose taille 8 à 12 cm.
- la crevette impériale, scampi et gambas : elles se trouvent en Méditerranée et en Adriatique. Tailles 20 à 25 cm.
- la langouste rouge Bretonne : taille environ 50 cm. Fonds rocheux de l’Atlantique et la Méditerranée.
- la langouste verte (de Dakar et Cuba)
- le homard : taille jusqu’à 75 cm. Il se trouve sur les côtes bretonnes, les eaux norvégiennes, irlandaises ou écossaises.
- la langoustine : taille 25 cm environ. Elle vit dans les fonds vaseux entre 40 et 50 cm de profondeur en Adriatique et en Méditerranée.
- l’araignée : taille 20 cm environ. Elle vit sur les fonds côtiers à herbiers jusqu’à 50 cm de profondeur, en Atlantique.
Le tourteau : largeur 40 cm pour un poids de 5 à 6 kilos.
II. Les mollusques
Les mollusques sont des animaux non segmentés et dépourvus de d’appendices articulés : leur corps est mou, protégé d’une coquille calcaire sécrétée par un repli cutané (le manteau).
On distingue trois groupes de mollusques :
- Les lamellibranches (bivalve) : huîtres, coquilles st Jacques, vanneaux, pétoncles, moule, clams, couteaux, praires, amandes de mer.
- Les gastéropodes (univalves) qui ont une coquille spiralée et un pied locomoteur : bigorneaux, ormeaux, bulot.
- Les céphalopodes qui ont une coquille inapparente ou absente avec une bouche entourée de 8 à 10 tentacules : poulpes, petites pieuvres, seiches, encornets et calamars.
1. L’achat des mollusques
Conseils d’achat :
- les acheter frais et vivant. Ne pas acheter ceux qui sont entrouverts.
- la coquille doit être difficile à ouvrir et se referme au toucher.
- au lavage, il ne doit pas remonter à la surface de l’eau.
- le liquide intérieur est limpide et abondant.
- l’odeur doit être agréable.
- l’animal doit se rétracter au contact d’une goutte de citron.
- s’assurer de l’origine des mollusques.
- Pour les céphalopodes : chaire blanche nacrée, brillante et ferme.
2. Les lamellibranches
- Les huîtres : voir cours
- Les coquilles Saint-Jacques : Taille de 10 à 15 cm. Dans les fonds sableux et herbiers côtiers ( Manche et Atlantique). Dans la même famille vanneaux et pétoncles.
- Les moules : voir cours
- Les praires : Elles s’enfouissent dans le sable. Taille 3 à 6 cm. Dans les fonds côtiers sablonneux (Manche, Atlantique, Méditerranée).
- Les palourdes : Elevage en Bretagne, Noirmoutier, Ile de ré, et Normandie. Taille 4 à 8 cm. Dans les fonds sablo-vaseux.
- Les coques : taille 3 à 4 cm. Dans les fonds sableux ou sblo-vaseux (Manche, Atlantique, Méditerranée).
- Les clams : culture dans l’estuaire de la Seudre en plein pays de Marennes Charente Maritime.
- L’amandes de mer : fonds sableux.
3. Les gastéropodes
Les bigorneaux : On les trouve dans les fonds côtiers et herbiers de l’Atlantique. Coquille petite, globuleuse, brune ou noire. Taille 2 à 3 cm.
Les buccins ou les bulots : on les trouve sur les rochers de toute les côtes.
Les ormeaux : On les trouve dans les fonds rocheux côtiers collés sous les pierres.
4. Les céphalopodes
Le poulpe : Sur les côtes rocheuses de l’Atlantique et Méditerranée.
La seiche : Dans les fonds côtiers et dans les herbiers.
Les encornets ou calmars : Ils vivent au large et se rapprochent l’été.
L’oursin : Il en existe plusieurs variétés dont 2 sont comestibles.
Les violets : On les trouve en Méditerranée. Ils présentent l’aspect général de grosses pommes de terre brunes à chair jaune vif.