LA GENTIANE
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Famille des Gentianacées
La gentiane à fleurs jaunes croit dans les prairies montagneuses d’Europe à 1200-1500 mètres.
Elle fleurie tous les deux ans. En France on l’a trouve dans les Vosges, le Jura, les Alpes et le Massif Central.
La racine de la gentiane pèse de cinq à sept kilos pour près de un mètre de largeur. Pour extraire du sol les racines, on utilise une fourche à diable, béche à deux longues dents rapprochées, munie d’un long manche en fer et d’un repose-pied. Une fois arrachées, les racines sont exposées au soleil durant un mois et stockées un an.
En France, les Herboristes et les Distillateurs sont les principaux acheteurs de la gentiane. Mais l’essentiel des gentianes arrachées dans le Cantal sont expédiées dans toute l’Europe, notamment l’Italie et l’Espagne, mais aussi l’Amérique du Sud et différents pays d’Asie du Sud. Le marché à l’export représente entre 70 à 80% de la récolte, soit 1150 tonnes par an.
Il faut vingt cinq ans pour qu’une racine arriva à l’age adulte.
Elaboration
La première boisson apéritive à base de gentianes fut élaborée dans le Jura par Fernand Moureau: la Suze, diminutif de Suzanne qui était le prénom de sa belle-soeur.
· Les racines de gentine sont récoltées de juin à octobre, épluchées et déchiquetées.
· Pendant plusieurs mois, elles sont mises à macérer dans un alcool pur.
· A cette infusion filtrée et d’une belle couleur jaune, on ajoute une liqueur de gentiane et divers alcools ainsi que quelques plantes arômatiques avant sa mise en bouteille. Les gentianes sont des ABA ( apéritif à base d’alcool ) et titre 16 à 18°.
Dégustation
La gentiane a pour réputation d’activer l’appétit et de faciliter la digestion. D’un goût amer et doux , elle se déguste nature sur glaçons ou allongée d’eau plate ou gazeuse.
On peut l’agrémenter de sirop de citron, de cassis (Suze cassis ou fond de culotte ) ou d’une pointe de pastis.
On les utilise aussi en cocktail ou sorbet.
Cocktail: Suzon
6/10 jus de pamplemousse shaker, verre à cocktail
3/10 Suze rondelle orange, cerise à l’eau de vie
1/10 sirop curaçao bleu
Quelques marques
Suze: Jura
Avéze: Auvergne
Salers: Cantal
Gastounnette de Gentiane: Gard
Gentiane de Germain: Gard
Couderc: Aurillac
Clovis Reymond: Villamblard