DATE :                                                                            SEQUENCE :

TELECHARGER                

NIVEAU :

LE GIBIER

Le gibier est l’ensemble des animaux sauvages dont on pratique la chasse. On englobe également les animaux sauvages faisant l’objet d’un élevage. On distingue le gibier à plume du gibier à poil.

Du fait de la rareté de certains animaux et pour lutter contre le braconnage, le gibier sauvage est soumis à une réglementation très stricte. La loi fait obligation aux restaurateurs de tenir un registre d’entrée et de sortie des gibiers quelles que soient leur origine (élevage, sauvage, France…) et leur présentation (frais, congelé, appertisé). Le restaurateur peut proposer à sa carte du gibier sauvage, que pendant la période d’ouverture de la chasse (automne, hiver), et jusqu’à une semaine après sa clôture.

Le gibier d’élevage peut être commercialisé toute l’année.

Depuis quelques années, on voit apparaître des gibiers plus exotiques : autruche, kangourou, bison…

Avant de consommer le gibier, il est recommandé de le laisser faisander quelques jours. Puis de le mettre à mariner (limite la toxicité ainsi que les risques de prolifération microbienne).

Faisander : lorsque le gibier est frais, sa chair est plus ou moins dure, donc il faut l’attendrir par une mortification.

Mortifier : soumettre un gibier à un commencement de décomposition dans l’objectif d’attendrir ses chairs, opération délicate qui doit être bien maîtrisée (risque de développement de microbes nocifs).

DATE :                                                                            SEQUENCE :

NIVEAU :

LE GIBIER

Le gibier est l’ensemble des animaux sauvages dont on pratique la chasse. On englobe également les animaux sauvages faisant l’objet d’un élevage. On distingue le gibier à plume du gibier à poil.

Du fait de la rareté de certains animaux et pour lutter contre le braconnage, le gibier sauvage est soumis à une réglementation très stricte. La loi fait obligation aux restaurateurs de tenir un registre d’entrée et de sortie des gibiers quelles que soient leur origine (élevage, sauvage, France…) et leur présentation (frais, congelé, appertisé). Le restaurateur peut proposer à sa carte du gibier sauvage seulement pendant la période d’ouverture de la chasse (                      ), et jusqu’à une semaine après sa clôture.

Le gibier d’élevage peut être commercialisé toute l’année.

Depuis quelques années, on voit apparaître des gibiers plus exotiques :

·         

Avant de consommer le gibier, il est recommandé de le laisser faisander quelques jours. Puis de le mettre à mariner (limite la toxicité ainsi que les risques de prolifération microbienne).

Faisander : lorsque le gibier est frais, sa chair est plus ou moins dure, donc il faut l’attendrir par une mortification.

Mortifier : soumettre un gibier à un commencement de décomposition dans l’objectif d’attendrir ses chairs, opération délicate qui doit être bien maîtrisée (risque de développement de microbes nocifs).