DATE :                                                                        SEQUENCE :

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NIVEAU :

PROFESSEUR : Mme ROBIN

PRODUIT

ORIGINE

PRODUCTION

VARIETES-QUALITES

PRIX

PORTION

SAUMON FUME

Atlantique Nord (Norvège)

Pacifique (USA-Canada)

Méthode industrielle ou artisanale

Lavage, découpage

Salage au sel sec ou par immersion

Fumage

Salmo Salar (Atlantique)

Royal (Pacifique)

Kéta (Pacifique)

Argenté (Pacifique)

150F

à 650F

le Kg

80 à 100g

CAVIAR

Œuf de l’esturgeon qui vit dans la mer Caspienne (Russie-Iran)

Œufs lavés, mis en saumure, égouttés, puis conditionnés en boite de fer

Caviar en grains : Beluga, Ossetra, Sevruga, Caviar Blanc

Caviar pressé : œufs de qualité et d’origine différentes

9 000 F

à

25000F

le kg

50g

FOIE GRAS

France : Sud-ouest (90%), Alsace (7%), Bretagne (3%)

Israël, Pologne, Hongrie

Gavage des animaux avec du mais broyé légèrement, puis additionné de graisse (pour faire glisser la nourriture) et de sel (pour faciliter la digestion)

Foie gras de canard

Foie gras d’oie

Foie gras entier ou bloc de foie gras

200 F

à

1 500F

le Kg

70g

JAMBON CUIT

Cuisse du porc

Plongée dans de la saumure, cuite au bouillon ou à la vapeur

Jambon d’York (UK)

Jambon de Paris

Jambon des Ardennes

80 F à

150 F

le Kg

100 à

150 g

JAMBON CRU

Cuisse du porc

Séchée à l’air avec frottage régulier au sel sec

Jambon de parme, San Daniele (AO-Italie),

 jambon Serrano (Espagne),

 jambon de Bayonne (label rouge-France), jambon des Ardennes (AOC-France)

150 F à

350 F

le Kg

100 à

150 g

HUITRES

Ostréiculture : élevage des huîtres

Bretagne, Normandie

Ile d’Oléron

Bassin d’Arcachon

Etang de Thau

Elevage en eaux profondes

Elevage sur tables

Elevage sur cordes

Huîtres plates : Belon, Marennes, Gravette, Bouzigues

Huîtres creuses : Pleine mer, les Claires, Côte bleue

A partir de 40 F

la douzaine

½ douzaine

douzaine

HOMARD

(crustacés)

Côtes norvégiennes, bretonnes

Côtes américaines, canadiennes

Péchés au moyen de paniers immergés au fond de l’eau avec une corde dans lequel on met de la viande ou du poisson un peu décomposé

Homard Breton ou Européen (le meilleur)

Homard Américain ou Canadien

270 F

le Kg

½ pièce

pièce

LANGOUSTE

(crustacés)

Presque toutes les eaux du monde

Idem homard

Langouste Rouge, Royale, Bretonne (la meilleure)

Langouste du Cap, de Cuba

Langouste Verte

360 F

le Kg

½ pièce

pièce

CREVETTE

(crustacés)

Toutes les eaux du monde

Pêche industrielle

Elevage au Japon

Crevette rose

Crevette grise

Scampi, gambas

80 F

le Kg

150 g

DATE :                                                                        SEQUENCE :

NIVEAU :

PROFESSEUR : Mme ROBIN

PRODUIT

ORIGINE

PRODUCTION

VARIETES-QUALITES

PRIX

PORTION

SAUMON FUME

   

Salmo Salar (Atlantique)

Royal (Pacifique)

Kéta (Pacifique)

Argenté (Pacifique)

150F

à 650F

le Kg

80 à 100g

CAVIAR

   

Caviar en grains : Béluga, Ossetra, Sevruga, Caviar Blanc

Caviar pressé : œufs de qualité et d’origine différentes

9 000 F

à

25000 F

le kg

50g

FOIE GRAS

 

Gavage des animaux avec du mais broyé légèrement, puis additionné de graisse (pour faire glisser la nourriture) et de sel (pour faciliter la digestion)

   

70g

JAMBON CUIT

   

Jambon d’York (UK)

Jambon de Paris

Jambon des Ardennes

80 F à

150 F

le Kg

100 à

150 g

JAMBON CRU

   

Jambon de parme, San Daniele (AO-Italie),

 jambon Serrano (Espagne),

 jambon de Bayonne (label rouge-France), jambon des Ardennes (AOC-France)

150 F à

350 F

le Kg

100 à

150 g

HUITRES

-------------

 : élevage des huîtres

Elevage en eaux profondes

Elevage sur tables

Elevage sur cordes

Affinage en claire ou sur parc

Huîtres plates : Belon, Marennes, Gravette, Bouzigues

Huîtres creuses : Pleine mer, Côte bleue, les Claires

40 F

la douzaine

 

HOMARD

Côtes Norvégiennes, Bretonnes

Côtes Américaines, Canadiennes

Péchés au moyen de paniers immergés au fond de l’eau avec une corde dans lequel on met de la viande ou du poisson un peu décomposé

Homard Breton ou Européen (le meilleur)

Homard Américain ou Canadien

270 F

le Kg

 

LANGOUSTE

Presque toutes les eaux du monde

Idem homard

Langouste Rouge, Royale, Bretonne (la meilleure)

Langouste du Cap, de Cuba

Langouste Verte

360 F

le Kg

 

CREVETTE

Toutes les eaux du monde

Pêche industrielle

Elevage au Japon

Crevette rose

Crevette grise

Scampi, gambas

 

150 g

SYNTHESE

DESIGNATION

MODE DE SERVICE

PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT

ACCORDS METS ET VINS

PARTICULARITÉS

SAUMON FUME

Découpage office ou au buffet

Toasts, blinis, beurre, citron, crème

Champagne brut,

Vin sec avec une pointe de moelleux Chablis,

 Aquavit (Danemark)

Couverts à poisson

CAVIAR

Au guéridon

Blinis, toasts, beurre,

œufs durs émincés, crème fraîche, oignons hachés

Vodka glacée

Grands vins blancs secs (Meursault)

Champagne brut

Couverts à entremets, cuillère à entremets

FOIE GRAS

Au guéridon ou au buffet

Toasts, beurre

Blanc liquoreux : Sauternes, Gewurztraminer vendanges tardives

Grands couverts ou à entremets

JAMBON

Découpage à l’office ou au buffet

Le jambon cuit à l’os peut être servi chaud, tranché à la voiture

Pain, beurre, cornichons, pickles (petits légumes macérés au vinaigre)

Vin rouge : côtes du Rhône, côtes de Provence

Grands couverts

HUITRES

Ouverture à l’office ou au buffet

Service à l’assiette ou au plateau

Pain de seigle, beurre, citron, vinaigrette à l’échalote

Vin blanc sec : Alsace, Bordeaux (Graves, Entre-deux-mers),

Loire (Muscadet, Sancerre, Pouilly-fumé)

Fourchette à huîtres, rince doigts, assiette à déchets

CRUSTACES

Découpage en salle, ou préparation d’office

Mayonnaise, sauce cocktail

Vin blanc sec :

Pouilly-fuissé, Bandol, Sylvaner, Sancerre

Pince à langouste, couverts à poisson

Rince-doigts, assiette à déchets

SYNTHESE

DESIGNATION

MODE DE SERVICE

PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT

ACCORDS METS ET VINS

PARTICULARITÉS

SAUMON FUME

   

Champagne brut,

Vin sec avec une pointe de moelleux Chablis,

 Aquavit (Danemark)

 

CAVIAR

   

Vodka glacée

Grands vins blancs secs (Meursault)

Champagne brut

 

FOIE GRAS

   

Blanc liquoreux : Sauternes, Gewurztraminer vendanges tardives

 

JAMBON

   

Vin rouge : côtes du Rhône, côtes de Provence

 

HUITRES

 

 

Vin blanc sec : Alsace, Bordeaux (Graves, Entre-deux-mers),

Loire (Muscadet, Sancerre, Pouilly-fumé)

 

CRUSTACES

   

Vin blanc sec :

Pouilly-fuissé, Bandol, Sylvaner, Sancerre