DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
PRODUIT |
ORIGINE |
PRODUCTION |
VARIETES-QUALITES |
PRIX |
PORTION |
SAUMON FUME |
Atlantique Nord (Norvège) Pacifique (USA-Canada) |
Méthode industrielle ou artisanale Lavage, découpage Salage au sel sec ou par immersion Fumage |
Salmo Salar (Atlantique) Royal (Pacifique) Kéta (Pacifique) Argenté (Pacifique) |
150F à 650F le Kg |
80 à 100g |
CAVIAR |
Œuf de l’esturgeon qui vit dans la mer Caspienne (Russie-Iran) |
Œufs lavés, mis en saumure, égouttés, puis conditionnés en boite de fer |
Caviar en grains : Beluga, Ossetra, Sevruga, Caviar Blanc Caviar pressé : œufs de qualité et d’origine différentes |
9 000 F à 25000F le kg |
50g |
FOIE GRAS |
France : Sud-ouest (90%), Alsace (7%), Bretagne (3%) Israël, Pologne, Hongrie |
Gavage des animaux avec du mais broyé légèrement, puis additionné de graisse (pour faire glisser la nourriture) et de sel (pour faciliter la digestion) |
Foie gras de canard Foie gras d’oie Foie gras entier ou bloc de foie gras |
200 F à 1 500F le Kg |
70g |
JAMBON CUIT |
Cuisse du porc |
Plongée dans de la saumure, cuite au bouillon ou à la vapeur |
Jambon d’York (UK) Jambon de Paris Jambon des Ardennes |
80 F à 150 F le Kg |
100 à 150 g |
JAMBON CRU |
Cuisse du porc |
Séchée à l’air avec frottage régulier au sel sec |
Jambon de parme, San Daniele (AO-Italie), jambon Serrano (Espagne), jambon de Bayonne (label rouge-France), jambon des Ardennes (AOC-France) |
150 F à 350 F le Kg |
100 à 150 g |
HUITRES |
Ostréiculture : élevage des huîtres Bretagne, Normandie Ile d’Oléron Bassin d’Arcachon Etang de Thau |
Elevage en eaux profondes Elevage sur tables Elevage sur cordes |
Huîtres plates : Belon, Marennes, Gravette, Bouzigues Huîtres creuses : Pleine mer, les Claires, Côte bleue |
A partir de 40 F la douzaine |
½ douzaine douzaine |
HOMARD (crustacés) |
Côtes norvégiennes, bretonnes Côtes américaines, canadiennes |
Péchés au moyen de paniers immergés au fond de l’eau avec une corde dans lequel on met de la viande ou du poisson un peu décomposé |
Homard Breton ou Européen (le meilleur) Homard Américain ou Canadien |
270 F le Kg |
½ pièce pièce |
LANGOUSTE (crustacés) |
Presque toutes les eaux du monde |
Idem homard |
Langouste Rouge, Royale, Bretonne (la meilleure) Langouste du Cap, de Cuba Langouste Verte |
360 F le Kg |
½ pièce pièce |
CREVETTE (crustacés) |
Toutes les eaux du monde |
Pêche industrielle Elevage au Japon |
Crevette rose Crevette grise Scampi, gambas |
80 F le Kg |
150 g |
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
PRODUIT |
ORIGINE |
PRODUCTION |
VARIETES-QUALITES |
PRIX |
PORTION |
SAUMON FUME |
Salmo Salar (Atlantique) Royal (Pacifique) Kéta (Pacifique) Argenté (Pacifique) |
150F à 650F le Kg |
80 à 100g |
||
CAVIAR |
Caviar en grains : Béluga, Ossetra, Sevruga, Caviar Blanc Caviar pressé : œufs de qualité et d’origine différentes |
9 000 F à 25000 F le kg |
50g |
||
FOIE GRAS |
Gavage des animaux avec du mais broyé légèrement, puis additionné de graisse (pour faire glisser la nourriture) et de sel (pour faciliter la digestion) |
70g |
|||
JAMBON CUIT |
Jambon d’York (UK) Jambon de Paris Jambon des Ardennes |
80 F à 150 F le Kg |
100 à 150 g |
||
JAMBON CRU |
Jambon de parme, San Daniele (AO-Italie), jambon Serrano (Espagne), jambon de Bayonne (label rouge-France), jambon des Ardennes (AOC-France) |
150 F à 350 F le Kg |
100 à 150 g |
||
HUITRES |
------------- : élevage des huîtres |
Elevage en eaux profondes Elevage sur tables Elevage sur cordes Affinage en claire ou sur parc |
Huîtres plates : Belon, Marennes, Gravette, Bouzigues Huîtres creuses : Pleine mer, Côte bleue, les Claires |
40 F la douzaine |
|
HOMARD |
Côtes Norvégiennes, Bretonnes Côtes Américaines, Canadiennes |
Péchés au moyen de paniers immergés au fond de l’eau avec une corde dans lequel on met de la viande ou du poisson un peu décomposé |
Homard Breton ou Européen (le meilleur) Homard Américain ou Canadien |
270 F le Kg |
|
LANGOUSTE |
Presque toutes les eaux du monde |
Idem homard |
Langouste Rouge, Royale, Bretonne (la meilleure) Langouste du Cap, de Cuba Langouste Verte |
360 F le Kg |
|
CREVETTE |
Toutes les eaux du monde |
Pêche industrielle Elevage au Japon |
Crevette rose Crevette grise Scampi, gambas |
150 g |
SYNTHESE
DESIGNATION |
MODE DE SERVICE |
PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT |
ACCORDS METS ET VINS |
PARTICULARITÉS |
SAUMON FUME |
Découpage office ou au buffet |
Toasts, blinis, beurre, citron, crème |
Champagne brut, Vin sec avec une pointe de moelleux Chablis, Aquavit (Danemark) |
Couverts à poisson |
CAVIAR |
Au guéridon |
Blinis, toasts, beurre, œufs durs émincés, crème fraîche, oignons hachés |
Vodka glacée Grands vins blancs secs (Meursault) Champagne brut |
Couverts à entremets, cuillère à entremets |
FOIE GRAS |
Au guéridon ou au buffet |
Toasts, beurre |
Blanc liquoreux : Sauternes, Gewurztraminer vendanges tardives |
Grands couverts ou à entremets |
JAMBON |
Découpage à l’office ou au buffet Le jambon cuit à l’os peut être servi chaud, tranché à la voiture |
Pain, beurre, cornichons, pickles (petits légumes macérés au vinaigre) |
Vin rouge : côtes du Rhône, côtes de Provence |
Grands couverts |
HUITRES |
Ouverture à l’office ou au buffet Service à l’assiette ou au plateau |
Pain de seigle, beurre, citron, vinaigrette à l’échalote |
Vin blanc sec : Alsace, Bordeaux (Graves, Entre-deux-mers), Loire (Muscadet, Sancerre, Pouilly-fumé) |
Fourchette à huîtres, rince doigts, assiette à déchets |
CRUSTACES |
Découpage en salle, ou préparation d’office |
Mayonnaise, sauce cocktail |
Vin blanc sec : Pouilly-fuissé, Bandol, Sylvaner, Sancerre |
Pince à langouste, couverts à poisson Rince-doigts, assiette à déchets |
SYNTHESE
DESIGNATION |
MODE DE SERVICE |
PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT |
ACCORDS METS ET VINS |
PARTICULARITÉS |
SAUMON FUME |
Champagne brut, Vin sec avec une pointe de moelleux Chablis, Aquavit (Danemark) |
|||
CAVIAR |
Vodka glacée Grands vins blancs secs (Meursault) Champagne brut |
|||
FOIE GRAS |
Blanc liquoreux : Sauternes, Gewurztraminer vendanges tardives |
|||
JAMBON |
Vin rouge : côtes du Rhône, côtes de Provence |
|||
HUITRES |
|
Vin blanc sec : Alsace, Bordeaux (Graves, Entre-deux-mers), Loire (Muscadet, Sancerre, Pouilly-fumé) |
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CRUSTACES |
Vin blanc sec : Pouilly-fuissé, Bandol, Sylvaner, Sancerre |