FICHE PEDAGOGIQUE BEP

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DATE :         14/12/00                                      SEQUENCE :     5

CLASSE :      B2E                                            GROUPE :

ABSENT :

SEQUENCE PRECEDENTE :   LES FROMAGES / ACCORDS METS ET VINS

THEME 

LOCAUX ET DEPENDANCES

INTITULE DU REFERENTIEL : LES LOCAUX, LE MOBILIER ET LE MATERIEL

Les locaux et leurs dépendances

PREREQUIS :

EXPERIENCE DES PFE

PRE-ACQUIS :

LES DIFFERENTES FORMULES DE RESTAURATION

CONNAISSANCE DE CAP

OBJECTIFS INTERMEDIAIRES :

ETRE CAPABLE DE DETERMINER LA SURFACE IMPARTIE À CHAQUE SECTEUR

ETRE CAPABLE DE DIFFERENCIER LES DIFFERENTS FLUX

ETRE CAPABLE DE CHOISIR L’IMPLANTATION DE CHAQUE LOCAL DE FACON LOGIQUE

OBJECTIF FINAL : ETRE CAPABLE DE REPRESENTER L’INFRASTRUCTURE D’UN RESTAURANT SOUS FORME DE SCHEMA ET D’EN IDENTIFIER LES DIFFERENTS CIRCUITS

MOTS CLES :

FLUX

IMPLANTATION

PROBLEMES RENCONTRES :

SEQUENCE SUIVANTE : LES BRSA / LES BOISSONS CHAUDES / LES GROUPES ET

                                               LES LICENCES



FICHE DE DEROULEMENT

TEMPS

ETAPES

ACTIVITES PROFESSEUR

ACTIVITES ELEVES

OBJECTIFS INTERMEDIAIRES

SUPPORTS ET

 DOCUMENTS

30’

5’(35)

5’(40)

15’(55)

---------

15’

10’(25)

10’(35)

10’(45)

10’(55)

Evaluation sommative

Evaluation formative sur le fromage

Remplir feuille gibier

Remplir tableau des accords mets et vins

---------------------------

Recherche des différentes connaissances sur les locaux et dépendances

Recherche des différents flux dans ces locaux

Evaluation formative

Implantation de chaque local de façon logique

Evaluation formative

Contrôle des cahiers

Méthode interrogative

Méthode interrogative

Méthode déductive

---------------------------------

Méthode inductive

Méthode inductive

Méthode interrogative

Méthode interrogative

Méthode inductive

Effectuer le contrôle

Réponse aux questions

Réponse aux questions

Recherche dans les acquis

------------------------------------

Exercice (faire schéma des entreprises connues)

Exercice (compléter schéma par les flux)

Remplir la feuille de cours

Remplir la feuille de cours

Critique du lycée

Evaluer les acquisitions

 

------------------------------------

Déterminer la surface impartie à chaque secteur

Différencier les différents flux

Choisir l’implantation de chaque local de façon logique

Photocopie

Photocopie

Photocopie

Rétro-projecteur

--------------------

Tableau

Tableau

Photocopie

Photocopie



DATE :                                                                 SEQUENCE :

NIVEAU :

PROFESSEUR : Mme ROBIN

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LES LOCAUX ET LEURS DEPENDANCES

REPARTITION DES SURFACES

La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se répartit ainsi :

40 %

SALLE A MANGER

20%

CUISINE

40%

LOCAUX ANNEXES

Les locaux annexes correspondent :

·        Aux annexes techniques (pâtisserie, légumerie, les offices restaurant),

·        A la zone de stockage (cave, économat, réserves),

·        A la zone réservée au personnel (vestiaire, toilettes, douches, réfectoire),

·        A la zone administrative (bureaux),

·        A la zone réservée aux clients (hall, vestiaires, sanitaires).

La surface de la salle de restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe de l’établissement. Pour la calculer au plus juste, on utilise un ratio-client qui varie entre 1,2 m et 1,7 m  par couvert.

LES FLUX

Les flux ou circuits correspondent aux mouvements dans l’enceinte d’un restaurant et d’une cuisine.

Ces flux reposent sur le principe de la marche en avant (aucun produit propre ne doit entrer en contact avec un produit souillé).

On distingue en restauration les flux ou circuits suivants :

FLUX

DONNANT ACCES A :

Clientèle

·        Entrée ou zone d’accueil

·        Sanitaires et vestiaire

·        Salle de restaurant

Personnel

·        Entrée du personnel

·        Locaux du personnel

·        Zone de stockage (économat)

·        Zone de préparation et de distribution (cuisine)

·        Zone de service

Fournisseur

·        Entrée des fournisseurs (accueil et réception des marchandises)

Marchandises

·        Entrée des fournisseurs

·        Zone de stockage vers la zone de préparation et de distribution

·        Sortie de la zone de stockage des emballages et déchets alimentaires

L’IMPLANTATION

Le choix de l’implantation de chaque local doit être logique :

DENOMINATION DES LOCAUX A ¨POSITIONNER

PARAMETRES

EXPLICATIONS

Locaux réservés à la clientèle

-         hall d’entrée, vestiaires…

-         salon

-         bar

-         salle de restaurant

a) Environnement extérieur

b) Situation géographique

c) Entrée des clients

a) Permettre aux clients de profiter de la vue la plus attrayante (jardin…)

b) privilégier l’exposition au soleil

c) celle-ci est déterminante pour le positionnement de la salle à manger, lorsqu’elle donne directement sur la rue.

Locaux de production et annexes techniques

-         cuisine

-         locaux techniques

a) située au même niveau et à côté du restaurant

b) situation géographique

a) permet de servir chaud, réduire les attentes, diminuer la casse, améliorer le confort de travail du personnel

b) éviter un ensoleillement trop important

Locaux du personnel

1)      Accès à l’établissement

2)      Vestiaires, douches, toilettes, réfectoire

1) Eloigné des secteurs empruntés par la clientèle

2) près des locaux de production et annexes techniques

1) Le personnel peut aller et venir en toute discrétion

2) supprime le temps perdu, favorise la disponibilité

Locaux de stockage

1)      la cave centrale

2)      l’économat

3)      les réserves

1) situation géographique

2) facile d’accès

3) près des locaux de distribution                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

1) idéal : nord-est, réduire les écarts de température. Faciliter les livraisons

2) faciliter les livraisons, privilégier la rapidité d’exécution

3) faciliter le travail

DATE :                                                                 SEQUENCE :

NIVEAU :

PROFESSEUR : Mme ROBIN

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LES LOCAUX ET LEURS DEPENDANCES

REPARTITION DES SURFACES

La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se répartit ainsi :

SALLE A MANGER

CUISINE

LOCAUX ANNEXES

Les locaux annexes correspondent :

Ø       

Ø       

Ø       

Ø       

Ø       

La surface de la salle de restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe de l’établissement. Pour la calculer au plus juste, on utilise un ratio-client qui varie entre 1,2 m et 1,7 m  par couvert.

LES FLUX

Les flux ou circuits correspondent aux mouvements dans l’enceinte d’un restaurant et d’une cuisine.

Ces flux reposent sur le principe de la marche en avant

On distingue en restauration les flux ou circuits suivants :

FLUX

DONNANT ACCES A :

Clientèle

·         

·         

·         

Personnel

·         

·         

·         

·         

·         

Fournisseur

·         

Marchandises

·         

·         

·         

L’IMPLANTATION

Le choix de l’implantation de chaque local doit être logique :

DENOMINATION DES LOCAUX A ¨POSITIONNER

PARAMETRES

EXPLICATIONS

Locaux réservés à la clientèle

-         hall d’entrée, vestiaires…

-         salon

-         bar

-         salle de restaurant

a) Environnement extérieur

b) Situation géographique

c) Entrée des clients

a) 

b)

c)

Locaux de production et annexes techniques

-         cuisine

-         locaux techniques

a) située au même niveau et à côté du restaurant

b) situation géographique

a)

b)

Locaux du personnel

3)      Accès à l’établissement

4)      Vestiaires, douches, toilettes, réfectoire

1) Eloigné des secteurs empruntés par la clientèle

2) près des locaux de production et annexes techniques

1)

2)

Locaux de stockage

4)      la cave centrale

5)      l’économat

6)      les réserves

1) situation géographique

2) facile d’accès

3) près des locaux de distribution                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

1)

2)

3)