FICHE PEDAGOGIQUE BEP
DATE : 14/12/00 SEQUENCE : 5
CLASSE : B2E GROUPE :
ABSENT :
SEQUENCE PRECEDENTE : LES FROMAGES / ACCORDS METS ET VINS
THEME : LOCAUX ET DEPENDANCES |
INTITULE DU REFERENTIEL : LES LOCAUX, LE MOBILIER ET LE MATERIEL Les locaux et leurs dépendances |
PREREQUIS : EXPERIENCE DES PFE |
PRE-ACQUIS : LES DIFFERENTES FORMULES DE RESTAURATION CONNAISSANCE DE CAP |
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES : ETRE CAPABLE DE DETERMINER LA SURFACE IMPARTIE À CHAQUE SECTEUR ETRE CAPABLE DE DIFFERENCIER LES DIFFERENTS FLUX ETRE CAPABLE DE CHOISIR L’IMPLANTATION DE CHAQUE LOCAL DE FACON LOGIQUE |
OBJECTIF FINAL : ETRE CAPABLE DE REPRESENTER L’INFRASTRUCTURE D’UN RESTAURANT SOUS FORME DE SCHEMA ET D’EN IDENTIFIER LES DIFFERENTS CIRCUITS |
MOTS CLES : FLUX IMPLANTATION |
PROBLEMES RENCONTRES : |
SEQUENCE SUIVANTE : LES BRSA / LES BOISSONS CHAUDES / LES GROUPES ET
LES LICENCES
TEMPS |
ETAPES |
ACTIVITES PROFESSEUR |
ACTIVITES ELEVES |
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES |
SUPPORTS ET DOCUMENTS |
30’ 5’(35) 5’(40) 15’(55) --------- 15’ 10’(25) 10’(35) 10’(45) 10’(55) |
Evaluation sommative Evaluation formative sur le fromage Remplir feuille gibier Remplir tableau des accords mets et vins --------------------------- Recherche des différentes connaissances sur les locaux et dépendances Recherche des différents flux dans ces locaux Evaluation formative Implantation de chaque local de façon logique Evaluation formative |
Contrôle des cahiers Méthode interrogative Méthode interrogative Méthode déductive --------------------------------- Méthode inductive Méthode inductive Méthode interrogative Méthode interrogative Méthode inductive |
Effectuer le contrôle Réponse aux questions Réponse aux questions Recherche dans les acquis ------------------------------------ Exercice (faire schéma des entreprises connues) Exercice (compléter schéma par les flux) Remplir la feuille de cours Remplir la feuille de cours Critique du lycée |
Evaluer les acquisitions
------------------------------------ Déterminer la surface impartie à chaque secteur Différencier les différents flux Choisir l’implantation de chaque local de façon logique |
Photocopie Photocopie Photocopie Rétro-projecteur -------------------- Tableau Tableau Photocopie Photocopie |
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se répartit ainsi :
40 % SALLE A MANGER |
20% CUISINE |
40% LOCAUX ANNEXES |
Les locaux annexes correspondent :
· Aux annexes techniques (pâtisserie, légumerie, les offices restaurant),
· A la zone de stockage (cave, économat, réserves),
· A la zone réservée au personnel (vestiaire, toilettes, douches, réfectoire),
· A la zone administrative (bureaux),
· A la zone réservée aux clients (hall, vestiaires, sanitaires).
La surface de la salle de restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe de l’établissement. Pour la calculer au plus juste, on utilise un ratio-client qui varie entre 1,2 m et 1,7 m par couvert.
LES FLUX
Les flux ou circuits correspondent aux mouvements dans l’enceinte d’un restaurant et d’une cuisine.
Ces flux reposent sur le principe de la marche en avant (aucun produit propre ne doit entrer en contact avec un produit souillé).
On distingue en restauration les flux ou circuits suivants :
FLUX |
DONNANT ACCES A : |
Clientèle |
· Entrée ou zone d’accueil · Sanitaires et vestiaire · Salle de restaurant |
Personnel |
· Entrée du personnel · Locaux du personnel · Zone de stockage (économat) · Zone de préparation et de distribution (cuisine) · Zone de service |
Fournisseur |
· Entrée des fournisseurs (accueil et réception des marchandises) |
Marchandises |
· Entrée des fournisseurs · Zone de stockage vers la zone de préparation et de distribution · Sortie de la zone de stockage des emballages et déchets alimentaires |
L’IMPLANTATION
Le choix de l’implantation de chaque local doit être logique :
DENOMINATION DES LOCAUX A ¨POSITIONNER |
PARAMETRES |
EXPLICATIONS |
Locaux réservés à la clientèle - hall d’entrée, vestiaires… - salon - bar - salle de restaurant |
a) Environnement extérieur b) Situation géographique c) Entrée des clients |
a) Permettre aux clients de profiter de la vue la plus attrayante (jardin…) b) privilégier l’exposition au soleil c) celle-ci est déterminante pour le positionnement de la salle à manger, lorsqu’elle donne directement sur la rue. |
Locaux de production et annexes techniques - cuisine - locaux techniques |
a) située au même niveau et à côté du restaurant b) situation géographique |
a) permet de servir chaud, réduire les attentes, diminuer la casse, améliorer le confort de travail du personnel b) éviter un ensoleillement trop important |
Locaux du personnel 1) Accès à l’établissement 2) Vestiaires, douches, toilettes, réfectoire |
1) Eloigné des secteurs empruntés par la clientèle 2) près des locaux de production et annexes techniques |
1) Le personnel peut aller et venir en toute discrétion 2) supprime le temps perdu, favorise la disponibilité |
Locaux de stockage 1) la cave centrale 2) l’économat 3) les réserves |
1) situation géographique 2) facile d’accès 3) près des locaux de distribution |
1) idéal : nord-est, réduire les écarts de température. Faciliter les livraisons 2) faciliter les livraisons, privilégier la rapidité d’exécution 3) faciliter le travail |
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
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La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se répartit ainsi :
SALLE A MANGER |
CUISINE |
LOCAUX ANNEXES |
Les locaux annexes correspondent :
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
La surface de la salle de restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la classe de l’établissement. Pour la calculer au plus juste, on utilise un ratio-client qui varie entre 1,2 m et 1,7 m par couvert.
LES FLUX
Les flux ou circuits correspondent aux mouvements dans l’enceinte d’un restaurant et d’une cuisine.
Ces flux reposent sur le principe de la marche en avant
On distingue en restauration les flux ou circuits suivants :
FLUX |
DONNANT ACCES A : |
Clientèle |
· · · |
Personnel |
· · · · · |
Fournisseur |
· |
Marchandises |
· · · |
L’IMPLANTATION
Le choix de l’implantation de chaque local doit être logique :
DENOMINATION DES LOCAUX A ¨POSITIONNER |
PARAMETRES |
EXPLICATIONS |
Locaux réservés à la clientèle - hall d’entrée, vestiaires… - salon - bar - salle de restaurant |
a) Environnement extérieur b) Situation géographique c) Entrée des clients |
a) b) c) |
Locaux de production et annexes techniques - cuisine - locaux techniques |
a) située au même niveau et à côté du restaurant b) situation géographique |
a) b) |
Locaux du personnel 3) Accès à l’établissement 4) Vestiaires, douches, toilettes, réfectoire |
1) Eloigné des secteurs empruntés par la clientèle 2) près des locaux de production et annexes techniques |
1) 2) |
Locaux de stockage 4) la cave centrale 5) l’économat 6) les réserves |
1) situation géographique 2) facile d’accès 3) près des locaux de distribution |
1) 2) 3) |