FICHE PEDAGOGIQUE BEP
DATE : 01 MARS 2001 SEQUENCE : 8
CLASSE : B2E GROUPE :
ABSENT :
SEQUENCE PRECEDENTE : LE PERSONNEL
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THEME : LES PETITS DEJEUNERS |
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INTITULE DU REFERENTIEL : LA DISTRIBUTION AU RESTAURANT Les petits déjeuners – la restauration à l’étage |
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PREREQUIS : Expériences en PFE – expériences personnelles (restauration rapide, hôtel…) |
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PRE-ACQUIS : Les formules de restauration – La clientèle – Les locaux – Le personnel – Les supports de vente - |
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OBJECTIFS INTERMEDIAIRES : être capable de Distinguer les différents types de petit déjeuner et lister leurs composants Distinguer les différents types de service de chaque petit déjeuner Définir le room service Elaborer une carte de PDJ à partir d’exemples |
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OBJECTIF FINAL : être capable de Distinguer les différents types de petit déjeuner en indiquant leur provenance, en énumérant leurs principales caractéristiques (service, type de clientèle) et connaître les fonctions du room service. |
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MOTS CLES : room service – door knob petit déjeuner continental / américain – brunch - |
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IMPORTANCE DU THEME DANS LA VIE PROFESSIONNELLE : Au cours de leur carrière, ils seront amenés à travailler dans l’hôtellerie et donc peut être à servir les petits déjeuners. De plus, ils pourront postuler pour un emploi au room service. |
SEQUENCE SUIVANTE : LE MARCHE DES CLIENTELES COMPLEMENTAIRES
LES BANQUETS - LUNCHS - COCKTAILS - BUFFETS - SEMINAIRES
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TEMPS |
ETAPES |
ACTIVITES PROFESSEUR |
ACTIVITES ELEVES |
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES |
SUPPORTS ET DOCUMENTS |
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1’ 4’(5) 5’(10) 5’(15) 5’(20)
5’(25) 5’(30) 5’(35) 10’(45) 5’(50) 5’(55) |
Appel Rappel séance précédente Présentation du thème Brainstorming sur les différents petits déjeuners Remplir page 1 Lister les divers aliments des petits déjeuners Remplir page 2 Rappels sur les supports de vente Présentation du travail à faire : carte de PDJ Début d’élaboration de la carte de PDJ Remplir page 3 Consignes, présentation séquence suivante |
Méthode interrogative Méthode interrogative Méthode déductive Méthode interrogative Méthode inductive Méthode interrogative Explications Aider les élèves, répondre aux questions Méthode déductive |
Réponses 1 élève ayant déjà travaillé au PDJ présente Réponses Lire doc et écrire Réponses Lire doc et écrire Réponses Travail de recherche et d’élaboration Lire doc et écrire Ecoute et prise de notes sur cahier de texte |
Evaluation formative Distinguer les différents types de PDJ et leurs services Evaluation formative Décrire les différents PDJ (lister leurs composants) Evaluation formative Evaluation formative Elaborer une carte de PDJ à partir d’exemples Evaluation formative |
Cahier de texte Tableau + rétroprojecteur Photocopie 1 Tableau Photocopie 2 Carte PDJ, photocopies articles… Feuille format A3 + chemise Photocopie 3 Cahier de texte élève |
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
LES PETITS DEJEUNERS
Le service des petits déjeuners est effectué principalement dans les hôtels (bureau) et les hôtels restaurants.
Il peut cependant être également servi dans les cafés, brasseries, restauration rapide….
Le petit déjeuner est servi le plus souvent entre 7 h et 10 h.
Pour les plus grands établissements, à partir de 6 h et jusqu’à 11 h.
Le brunch est lui servi de 11 h à 15 h en général.
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SERVICE EN SALLE |
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Où ? |
§ Dans une salle prévue à cet effet. § Le plus souvent la salle de restaurant est dressée la veille |
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Par qui ? |
§ Personnel spécifique pour les petits déjeuners § Femmes de chambre § Personnel de salle |
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Comment ? |
§ Service au buffet § Service par le personnel |
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SERVICE EN CHAMBRE (SERVICE D’ETAGES) (obligatoire à partir de 3 étoiles) |
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Où ? |
§ Dans la chambre du client |
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Par qui ? |
§ Personnel spécifique pour les petits déjeuners § Femmes de chambre § Personnel de salle § Personnel du room service |
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Comment ? |
Le client peut commander soit : § La veille (door knob, réception) § Le jour même en téléphonant à la réception ou au service d’étages |
Dans les hôtels en particulier ceux haut de gamme, le plus souvent il sera proposé un service supplémentaire de journaux (gratuit ou payant), et le service sera personnalisé :
En France, le service du petit déjeuner a évolué au cours des années.
De plus en plus les hôtels proposent un buffet pour s’adapter à la clientèle anglaise et américaine et à l’évolution des goûts.
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TYPE |
COMPOSITION |
SERVICE |
CLIENTELE |
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Petit déjeuner simple |
Seulement une boisson chaude ou froide : Café noir, au lait, thé, chocolat, lait, jus de fruits…. |
En salle de restaurant, En chambre |
Pressée |
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Petit déjeuner continental (à la française) |
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En salle de rstaurant, En chambre |
Clientèle française |
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Petit déjeuner américain (ou anglais) |
La base est identique au continental, avec en plus :
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En salle de restaurant, En chambre |
Clientèle étrangère |
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Petit déjeuner à la carte |
Le client choisi sur la carte ce qui lui convient parmi un choix de
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En salle de restaurant, En chambre |
Clientèle fortunée |
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Petit déjeuner buffet |
Il reprend le petit déjeuner américain et on peut y rajouter :
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En salle de restaurant uniquement |
Clientèle touristique, qui souvent ne déjeune pas |
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Brunch (contraction de breakfast et lunch) |
On le sert dans certains hôtels haut de gamme, ainsi que certains restaurants qui s’en sont fait une spécialité, en particulier pour les week-end. Sa composition est variable :
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En salle de restaurant sur buffet ou non |
Petit déjeuner du week-end. Clientèle touristique, faisant « la grasse matinée » |
En plus du service des petits déjeuners en chambre, la plupart des établissements hôteliers haut de gamme proposent :
Le client dispose dans sa chambre des éléments suivants :
Les attentes des clients désireux de prendre un repas en chambre sont diverses, par exemple :
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
LES PETITS DEJEUNERS
Le service des petits déjeuners est effectué principalement dans les hôtels (bureau) et les hôtels restaurants.
Il peut cependant être également servi dans les cafés, brasseries, restauration rapide….
Le petit déjeuner est servi le plus souvent entre 7 h et 10 h.
Pour les plus grands établissements, à partir de 6 h et jusqu’à 11 h.
Le brunch est lui servi de 11 h à 15 h en général.
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SERVICE EN SALLE |
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Où ? |
Ø La salle de restaurant est dressée la veille. Ø |
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Par qui ? |
Ø Personnel de salle Ø Ø |
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Comment ? |
Ø Service par le personnel Ø |
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SERVICE EN CHAMBRE (SERVICE D’ETAGES) (obligatoire à partir de 3 étoiles) |
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Où ? |
Ø Dans la chambre du client |
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Par qui ? |
Ø Ø Ø Ø |
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Comment ? |
Le client peut commander soit : Ø Ø |
Dans les hôtels en particulier ceux haut de gamme, le plus souvent il sera proposé un service supplémentaire de journaux (gratuit ou payant), et le service sera personnalisé :
En France, le service du petit déjeuner a évolué au cours des années.
De plus en plus les hôtels proposent un buffet pour s’adapter à la clientèle anglaise et américaine et à l’évolution des goûts.
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TYPE |
COMPOSITION |
SERVICE |
CLIENTELE |
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Seulement une boisson chaude ou froide : Café noir, au lait, thé, chocolat, lait, jus de fruits…. |
En salle de restaurant, En chambre |
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En salle de restaurant, En chambre |
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La base est identique au continental, avec en plus :
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En salle de restaurant, En chambre |
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Le client choisi sur la carte ce qui lui convient parmi un choix de
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En salle de restaurant, En chambre |
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Il reprend le petit déjeuner américain et on peut y rajouter :
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En salle de restaurant uniquement |
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On le sert dans certains hôtels haut de gamme, ainsi que certains restaurants qui s’en sont fait une spécialité, en particulier pour les week-end. Sa composition est variable :
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En salle de restaurant sur buffet ou non |
En plus du service des petits déjeuners en chambre, la plupart des établissements hôteliers haut de gamme proposent :
Le client dispose dans sa chambre des éléments suivants :
Les attentes des clients désireux de prendre un repas en chambre sont diverses, par exemple :