FICHE PEDAGOGIQUE BEP
DATE : 26 février 2001 SEQUENCE : 7
CLASSE : B2E GROUPE :
ABSENT :
SEQUENCE PRECEDENTE : LES BOISSONS ALCOOLISEES (1H)
LES SUPPORTS DE VENTE (1H)
|
THEME : LE PERSONNEL |
|
INTITULE DU REFERENTIEL : LE PERSONNEL Evolution des structures de la profession Planification et répartition du travail. Postes de travail Aménagement horaire du travail Tenue et comportement professionnel |
|
PREREQUIS : expériences en PFE, en APS |
|
PRE-ACQUIS : tenue et comportement professionnel déjà vu à plusieurs reprises en APS Les formules de restauration |
|
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES : être capable
|
|
OBJECTIF FINAL : être capable de Se situer dans une entreprise au point de vue hiérarchique, mais également par rapport à ses fonctions, ses compétences, tout en connaissant les postes et tâches de chacun et l’évolution possible. |
|
MOTS CLES : ORGANIGRAMME / BRIGADE / FICHE DE POSTE / PROFIL DE POSTE |
|
IMPORTANCE DU THEME DANS LA VIE PROFESSIONNELLE : L’élève doit pouvoir se situer par rapport à la profession. Etre capable de faire un plan de carrière. S’il accède à une place à responsabilités, il doit pouvoir recruter le personnel selon les besoins de l’entreprise. |
SEQUENCE SUIVANTE : LES PETITS-DEJEUNERS (1H)
|
TEMPS |
ETAPES |
ACTIVITES PROFESSEUR |
ACTIVITES ELEVES |
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES |
SUPPORTS ET DOCUMENTS |
|
1’ 4’(5) 5’(10) 10’(20) 10’(30) 10’(40) 5’(45) 8’ (53) 2’(55) |
Appel Rappel cours précédent Situer le thème Travail en groupe Synthèse des différents groupes Lire les documents et les remplir Recrutement Articles Présentation de la séance suivante |
Méthode interrogative Méthode interrogative Aide chaque groupe Recadre les réponses Méthode interrogative |
Réponses Réponses des élèves Groupe 1 : profil de poste Groupe 2 : Organigramme Groupe 3 : règles Synthèse orale Groupe1 : règles Groupe 2 : le profil de poste Groupe 3 : l’organigramme Réponses Lire les articles |
Evaluation formative D’élaborer un organigramme Lire une annonce Connaître règles du droit du travail Faire fiche de poste et profil de poste Evaluation formative Evaluation des acquis Compléments d’informations |
Cahier de texte Articles, annonces photocopie Tableau rétroprojecteur Photocopies (pages 1.2.3.5) rétroprojecteur Tableau + page4 Photocopie |
DATE : SEQUENCE : 7
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
L’ORGANIGRAMME
C’est un graphique de la structure hiérarchique d’une société, représentant à la fois les divers éléments du groupe et leurs rapports respectifs.
LA BRIGADE
Le personnel d’un établissement de restauration est organisé en équipe que l’on nomme brigade.
De nos jours, pour des raisons de coût, il existe peu d’établissements qui proposent une brigade complète. Seules les plus grandes tables de France peuvent se le permettre.
La composition d’une brigade est donc fonction de la catégorie de l’établissement.
LES AMENAGEMENTS DU TEMPS DE TRAVAIL
Une fiche de poste sera établie pour chaque poste. Cette fiche décrit les activités à effectuer par les employés durant leur temps de travail.
LE PROFIL DE POSTE
Le responsable du recrutement dans l’entreprise (patron, manager, responsable du personnel), pourra élaborer des profils de poste qui lui permettront lors de recherche de personnel de se baser sur des critères bien précis pour recruter.
FICHES DE POSTE
CHEF DE RANG MAITRE D’HÔTEL
AVANT LE SERVICE
Prendre les consignes du maître d’hôtel Distribuer le travail
Nettoyage et rangement des locaux Prévoir la quantité de linge
Travaux de mise en place Faire la carcasse
Etablir la feuille de réservation
Répartir les rangs
Faire les contrôles nécessaire
PENDANT LE SERVICE
Accueil du client Accueil des clients
Prise de commande Prise de commande
Service veiller au bon déroulement du service
Encaissement
Prise de congé du client Prise de congé du client
APRES LE SERVICE
Débarrassage des tables S’assurer que tout est en ordre
Débarrassage des consoles Fermer l’établissement
Comptabiliser le linge sale
Ranger le linge propre
PROFIL DE POSTE
§ Identification du poste
Dénomination : chef de rang
Statut : employé
Mission principale : assurer le nettoyage, la mise en place et le service
§ Place dans l’organigramme
|
Direction |
|
Maître d’hôtel |
|
Chef de rang |
§ Responsabilités du titulaire
Il a sous sa responsabilité les commis. Il doit donc s’assurer que leur travail est correctement fait, et leur donner les directives en conséquences.
§ Fonctions du poste
Nettoyage et rangement
Mise en place
Accueil du client
Prise de commandes
Service, découpages, filetages…
Encaissement
Prise de congé
débarrassage
§ Horaires
Souvent des coupures : 9 H 15H / 19 H 24H
Jours de repos variables
§ Cursus scolaire et diplômes
Lycée professionnel : CAP/BEP, éventuellement BAC PRO
§ Expérience
Aucune expérience exigée dans les petites maisons
Expérience de commis dans les grandes maisons
§ Langues étrangères
Anglais
Allemand, italien, espagnol selon la région
§ Qualités requises
Résistance physique
Mémoire
Habileté, rapidité
Bonne présentation
§ Evolution de carrière
Evolution possible vers un poste de maître d’hôtel
LES MODALITES DE RECRUTEMENT
1. Décision de recrutement
2. Profil de poste
3. Choix de la source de recrutement
§ Externe :
ANPE
Annonce
Ecole
Association d’anciens élèves
Chasseurs de têtes
§ Interne :
Promotion interne
Réexamen de candidature pour un poste précédent
4. Rédaction de l’annonce
5. Choix du support et de la date
6. parution
7. candidatures
8. tri
9. présélection
10. convocations
11. entretiens
12. sélection
13. choix du candidat
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
L’ORGANIGRAMME
C’est un de la structure
d’une société, représentant à la fois les divers éléments du groupe et leurs rapports respectifs.
LA BRIGADE
Le personnel d’un établissement de restauration est organisé en
que l’on nomme …………………
De nos jours, pour des raisons de coût, il existe peu d’établissements qui proposent une brigade complète. Seules les plus grandes tables de France peuvent se le permettre.
La composition d’une brigade est donc fonction de ………………………………………….
Une fiche de poste sera établie pour chaque poste. Cette fiche décrit les activités à effectuer par les employés durant leur temps de travail.
LE PROFIL DE POSTE
Le responsable du recrutement dans l’entreprise (patron, manager, responsable du personnel), pourra élaborer des profils de poste qui lui permettront lors de recherche de personnel de se baser sur des critères bien précis pour recruter.
FICHES DE POSTE
CHEF DE RANG MAITRE D’HÔTEL
AVANT LE SERVICE
Prendre les consignes du maître d’hôtel Distribuer le travail
Nettoyage et rangement des locaux Prévoir la quantité de linge
Travaux de mise en place Faire la carcasse
Etablir la feuille de réservation
Répartir les rangs
Faire les contrôles nécessaire
PENDANT LE SERVICE
Accueil du client Accueil des clients
Prise de commande Prise de commande
Service veiller au bon déroulement du service
Encaissement
Prise de congé du client Prise de congé du client
APRES LE SERVICE
Débarrassage des tables S’assurer que tout est en ordre
Débarrassage des consoles Fermer l’établissement
Comptabiliser le linge sale
Ranger le linge propre
PROFIL DE POSTE
§ Identification du poste
Dénomination
Statut
Mission principale
§ Place dans l’organigramme
§ Responsabilités du titulaire
§ Fonctions du poste
§ Horaires
§ Cursus scolaire et diplômes
§ Expérience
§ Langues étrangères
§ Qualités requises
§ Evolution de carrière
LES MODALITES DE RECRUTEMENT
14. Décision de recrutement
15. Profil de poste
16. Choix de la source de recrutement
§ Externe :
ANPE
Annonce
Ecole
Association d’anciens élèves
Chasseurs de têtes
§ Interne :
Promotion interne
Réexamen de candidature pour un poste précédent
17. Rédaction de l’annonce
18. Choix du support et de la date
19. parution
20. candidatures
21. tri
22. présélection
23. convocations
24. entretiens
25. sélection
26. choix du candidat
ORGANIGRAMME
|
Directeur/ Gérant |
|
Directeur de la restauration |
|
Chef de cuisine |
|
Maître d’hôtel |
Chef barman |
Econome |
|
Chefs de partie |
Chefs de rang |
Sommelier |
Barman |
Caviste |
|
Plongeur |
Commis de cuisine |
Commis de rang |
Commis sommelier |
Commis barman |
ORGANIGRAMME
|
|
|
|