COURS EXPERIMENTAL :
TECHNOLGIE DE RESTAURANT
TERMINALE B.E.P
TELECHARGERLa restauration a l’ETAGE
FICHE D’INTENTIONS PEDAGOGIQUES
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Date: 7/11/00 |
THEME du MODULE : LES DIFFERENTES FORMES DE RESTAURATION |
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Classe : TERM BEP |
TITRE du COURS :LA RESTAURATION A L’ETAGE |
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OBJECTIFS GENERAUX Connaissance du service des étages d’un hôtel |
EVALUATION : - Formative en fin de cours - Sommative en début de séance suivante |
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OBJECTIFS OPERATIONNELS 1. L’élève doit être capable de situer le service des étages. 2. L’élève doit être capable de comprendre l’organisation nécessaire au service des étages. 3. L’élève doit être capable de classifier les différentes prestations offertes. |
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PRE – REQUIS Professionnels : Période de formation en entreprise. Personnel : Expérience personnelle. Interdisciplinaires : Notion de coût, de gestion des stocks, cours sur les petits déjeuners, … |
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SUPPORTS Polycopiés : Carte du Room service d’un établissement de luxe; document lacunaire Transparents : Avec le document lacunaire à remplir ensemble Documents professionnels : Carte de Room service Autres :Power Point |
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Synthèse, Observations Bilan, Modifications : Utilisation d’images, interview d’un responsable d’étage, mise en situation, jeu de rôle. |
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PLAN, ETAPES du COURS |
TECHNIQUES PEDAGOGIQUES |
ACTIVITES / COMPETENCES ATTENDUES de L’ELEVE |
SUPPORTS / OUTILS |
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5mn 15mn 30mn 35mn 40mn 45mn 55mn Temps total : 55 mn |
Appel Distribution des documents professionnels (ou présentation Power Point) Mise sur le tableau des mots clefs, le professeur synthétise et argumente Présentation du service des étages (situation) Présentation de l’organisation de la brigade de restaurant. Les prestations Synthèse du cours, mise en situation en tant que futurs professionnels, faut-il ou non un room service, à quel type d’établissement peut-on réserver ces prestations. |
Interrogatives, découverte,… Interrogatives Expositives avec questionnement Expositives avec questionnement Expositives avec questionnement Interrogatives |
L’élève regarde les documents, il interroge, et réfléchit. L’élève écoute et met en place une logique de situation et d’organisation des étages à l’aide des mots clefs inscrits au tableau. L’élève participe et prend note. L’élève participe et prend note. L’élève participe et prend note. L’élève situe et imagine le service de la restauration aux étages |
Cahier de texte Photocopies de cartes alimentaires du room service Le tableau Document lacunaire Document lacunaire Document lacunaire |
EN REGLE GENERALE :
Etablissement
ancien :
Etablissement moderne :
Centrale :Dans une implantation moderne, la caféterie est centrale, mais son rôle est le même.
a)- C’est une brigade spécifique, qui varie suivant l’importance de l’hôtel.
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b)- Organisation du service des étages:
Stockage des denrées
Production de commandes simples
Les plats se préparent en
cuisine
Distribution des commandes en chambre
Disponibilité 24/24 et 7/7, avec des cartes qui différent suivant l’horaire(carte de jour et carte de nuit)
4°LES DIFFERENTES PRESTATIONS DU SERVICE DES ETAGES:
=Aa°)LE SERVICE DES PETITS DEJEUNERS.(RAPPEL)
(les plateaux sont préparés la veille, puis complétés le jour même avec les produits frais et les produits d’accompagnement, confiture, beurre, miel,…)
:b°)SERVICE DES REPAS.
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jc°)LA COMMANDE.
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(d°)SERVICE DES BOISSONS.(même cheminement que pour les commandes de repas)
- Le room service dispose d’un stock boissons
- Le bar(cocktails, boissons spécifiques, Champagnes,…)
- En cave(vins)
u5°LE MINI BAR :(le plus courant)
On y trouve :
*- Boissons diverses (soda, eau, jus de fruits,…)
,- Mignonnettes
4- Vins, Champagnes(en ½ ou ¼ de bouteilles)
Q- Des glaçons
;- Produits d’accompagnements (cacahuètes, crackers, pâtisseries)
dRéapprovisionnement du mini-bar : Mise à jour quotidienne du stock mini-bar grâce à une fiche de stock. La consommation du client est signalée au service de la facturation.
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EN REGLE GENERALE :
a)- C’est une , qui varie suivant l’importance de l’hôtel.
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b)- Organisation du service des étages:
4°LES DIFFERENTES PRESTATIONS AU SERVICE DES ETAGES:
=Aa°)LE SERVICE DES PETITS DEJEUNERS.(RAPPEL)
(les plateaux sont préparés la veille, puis complétés le jour même avec les produits frais et les produits d’accompagnement, confiture, beurre, miel,…)
:b°)SERVICE DES REPAS.
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c°)LA COMMANDE.
(d°)SERVICE DES BOISSONS.(même cheminement que pour les commandes de repas)
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u5°LE MINI BAR :(le plus courant)
On y trouve :
*-
,-
4-
Q-
;-
dRéapprovisionnement du mini-bar : Mise à jour du stock mini bar grâce à . La du client est signalée au service de la . $
EXERCICE D’APPLICATION:
Exercice 1 :Situez l’implantation du room service dans les hôtels.
Complétez le tableau :
ANCIEN HOTEL |
HOTEL RECENT |
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Exercice 2 :Répondez « vrai » ou « faux » aux affirmations suivantes :
PROPOSITIONS |
VRAI |
FAUX |
A. Le mini-bar comprend des mignonnettes |
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B. Les plats commandés se préparent en cuisine |
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C. Le client peut commander des cocktails au room service |
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D. C’est toujours une brigade spécifique qui travaille au room service |
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E. Le client ne peut pas commander de repas en chambre |
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F. Le service des étages ferme deux jours par semaine |
Exercice 3 :Complétez le paragraphe suivant en vous aidant des mots proposés .
CHAMBRE – COMMANDES – DISTRIBUER -MISE EN PLACE – PLATEAUX – SATISFAIRE -STOCKER.
Le service des étages doit permettre de :
- …………………les denrées, le matériel ;
- produire les …………………..des clients ;
- préparer la……………………des………………………., tables roulantes ;
- …………………….commandes des clients en……………… ;
- …………………….les demandes de la clientèle 7j/7 et 24h/24.
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GRILLE D’OBSERVATION D’UNE SEQUENCE EDUCATIVE
NOM : BAILLEUL Valéry......................................................................................................... DATE : 07/11/00......................................
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Niveau de classe |
Terminale BEP |
Type de séance |
Technologie de restaurant |
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Thème du cours |
La Restauration à l’Etage |
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0 |
1 |
2 |
3 |
0 |
1 |
2 |
3 |
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CHOIX PEDAGOGIQUES |
VALEUR TECHNIQUE |
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Fiche d’intention pédagogique |
Réflexion et travail personnel |
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Formulation des objectifs / référentiel |
Approche du sujet |
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Accroche préalable |
Rigueur des contenus |
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Contrôle des pré- requis |
Maîtrise technique et gestuelle |
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Plan et articulations |
ASPECTS PHYSIQUES |
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Techniques et démarches |
Attitude et dynamique |
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Activités des élèves |
Présence, gestion de l’espace |
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Respect des temps prévisionnels |
Voix |
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GESTION DES SUPPORTS |
Rayonnement, aisance |
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Gestion tableau |
CONTACT AVEC LA CLASSE |
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Ecriture, croquis... |
Tenue des cahiers d’appel et de texte |
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Transparents |
Discipline |
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Autres matériels didactiques |
Participation de la classe |
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Supports élèves |
Attention de la classe |
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Poste de référence |
Questionnement |
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Démonstration pratique |
Ecoute des élèves |
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EVALUATION |
AUTO-ÉVALUATION |
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Contrôle des objectifs |
Compétence à l’auto-analyse |
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Adéquation / objectifs |
0 = maîtrise insuffisante 1 = maîtrise moyenne 2 = maîtrise satisfaisante 3 = maîtrise très satisfaisante
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SYNTHESE ET RECOMMANDATIONS |
EVALUATEURS :Monsieur GERARDO................................................................................ LIEU : IUFM de Toulouse................
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RECOMMANDATIONS |
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Aspects techniques (contenu, plan...) |
.Conduite de la classe (techniques pédagogiques, supports, évaluation...) .Déroulement et dynamique du cours (rythme, respect horaire...) |
POWER POINT