FICHE PEDAGOGIQUE BEP
DATE : 25/01/01 SEQUENCE : 6
CLASSE : B2E GROUPE :
ABSENT :
SEQUENCE PRECEDENTE : LES BOISSONS NON ALCOOLISÉES
THEME : LES BOISSONS ALCOOLISÉES - LES SUPPORTS DE VENTE |
INTITULE DU REFERENTIEL : LES VINS ET AUTRES BOISSONS : les autres boissons alcoolisées LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE : les supports de vente |
PREREQUIS : connaissance acquise en PFE |
PRE-ACQUIS : la distillation Les supports de vente |
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES : Enumérer les groupes de boissons et connaître pour chacun d’eux la licence à posséder selon le type d’établissement Différencier les ABV des ABA et les différentes eaux-de-vie Enumérer les différentes obligations légales devant figurer sur les supports de vente Identifier les différentes règles de rédaction des supports de vente Distinguer les différents types de menus Connaître les principaux matériaux des supports de vente et les différentes présentations |
OBJECTIF FINAL : Différencier les familles de produits des autres boissons alcoolisées en citant des exemples Déterminer le type d’un établissement en fonction de ses supports de vente |
MOTS CLES : ABV - ABA Support de vente - gammes |
PROBLEMES RENCONTRES : PAS ASSEZ DE TEMPS FAIRE EN TA ? |
SEQUENCE SUIVANTE : LE PERSONNEL
TEMPS |
ETAPES |
ACTIVITES PROFESSEUR |
ACTIVITES ELEVES |
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES |
SUPPORTS ET DOCUMENTS |
10’ 5’ (15) 5’(20) 10’(30) 2’(32) 18’(50) 5’(55) ---------- 5’ 10’(15) 10’(25) 5’(30) 5’(35) 10’(45) 5’(50) 5’(55) |
Evaluation sommative Rappel cours précédent Rappel distillation Boissons et la loi Familles de boissons A.B.V/A.B.A/Eaux-de-vie… Evaluation formative --------------------------- Rappel sur formules de restauration Recherche sur supports de vente Correction La rédaction La législation Carte des vins Différents menus Evaluation formative |
Contrôle des cahiers Evaluation formative Evaluation formative Méthode inductive Méthode interrogative Méthode déductive Méthode interrogative --------------------------------- Méthode interrogative Evaluation formative Méthode interrogative Méthode interrogative |
Effectuer le contrôle Correction de l’interro. Réponse Réflexion sur groupes et licences Réponse Recherche dans les acquis Réponse ----------------------------- Réponse Travail sur les supports Réponse Réponse Réponse |
Evaluer les acquisitions Connaître la législation Différencier familles de boisson Connaître les A.B.V/A.B.A/Eaux-de-vie principaux ------------------------------------------- Faire le lien avec les supports de vente Evaluation acquisitions Connaître les principales règles de rédaction Connaître la législation |
Photocopie Transparent Photocopie Bouteilles Tableau Bouteille Photocopie -------------------- Tableau Supports de vente + photocopie Tableau Tableau |
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
Ils ont pour objet d’informer dans le but de vendre. Ils doivent renseigner le client sur :
Ø Les prix pratiqués
Ø Les produits proposés.
S’il manque l’un de ces deux éléments, le document sera un support publicitaire et non plus un support commercial.
SON CONTENU
Ø Son classement est organisé par gammes de produits :
§ potages,
§ entrées chaudes
§ entrées froides
§ poissons,
§ viandes,
§ plat du jour
§ fromages,
§ desserts,
Ø Son contenu est fonction de l’importance de l’établissement (taille, classification, personnel de cuisine et salle…).
Ø Son contenu ne doit pas être trop important pour faciliter la lecture, permettre de choisir plus commodément et éviter les stocks de marchandises trop importants.
PRINCIPALES REGLES DE REDACTION
Ø Utiliser la bonne dénomination des plats sans faute d’orthographe.
Ø Dans le cas des grandes préparations classiques, si la recette est respectée, l’indiquer précisément (tournedos Rossini, ….).
Ø Eviter les dénominations pompeuses (dire « poularde de Bresse rôtie », plutôt que « le fleuron de la volaille française rôtie »).
Ø Eviter d’utiliser les articles « le », « la », « les ».
Ø Employer l’expression « à la » uniquement lorsque le mets est préparé suivant une recette propre à une région, à un pays ou une localité (tripes à la mode de Caen…).
OBLIGATIONS
Ø Le prix unitaire TTC de chaque plat (prix libre depuis avril 1981).
Ø la mention : « Prix nets – Service compris » ou « prix nets – service x% compris » selon le type de rémunération du personnel.
Ø Afficher à l’extérieur la carte (menus et carte), une sélection de 5 vins de la carte des vins, la licence.
Ø Afficher à l’intérieur le panonceau sur « la protection des mineurs et répression de l’ivresse ».
SON CONTENU
Les vins sont classés soit :
Ø Par couleurs et par régions,
Ø Par régions et par couleurs,…..
PRINCIPALES REGLES DE REDACTION
Ø Mentionner les millésimes disponibles en cave. Les séparer des prix de vente.
Ø Orthographier correctement les appellations, les noms de Domaine, de Château…
Ø Essayer si possible de mentionner le nom des propriétaires, producteurs ou négociants.
Ø Replacer les appellations dans leur région vinicole exacte (Ex : Pouilly Fumé et Pouilly Fuissé)
Ø Mentionner sur la carte les vins épuisés ou en rupture de stock
Ø Valoriser la région du restaurant en y faisant figurer les vins locaux en début de carte
Ø Proposer des vins qui peuvent se marier avec les mets de la carte
OBLIGATIONS
Ø Faire figurer le prix exact TTC
Ø Séparer les A.O.V.D.Q.S, les A.O.C, les vins de pays et les vins de table
Ø Dans le cas de vente en pichet ou au verre, indiquer le volume précis
Ø Menu à prix fixe sans choix
Ø Menu à prix fixe avec choix
Ø Menu binaire : le client compose son repas en choisissant soit une entrée et un plat, un plat et un dessert ou une entrée et un dessert
Ø Menu enfants
Ø Menu à thème : selon la saison, régional, autour d’un produit, végétarien, diététique…
Ø Formule spéciale et plat du jour : proposés essentiellement le midi et en semaine, destinés à une clientèle pressée voulant manger à moindre frais.
MATERIAUX |
AVANTAGES |
Cartonnée |
Souplesse d’utilisation, rigidité, choix dans les épaisseurs, les couleurs. |
Plastifiée |
|
Glacée |
|
Cuir |
Noblesse et élégance de la matière, souplesse et robustesse mais entretien plus délicat, choix dans les épaisseurs, les couleurs. |
Carte à un volet (faire dessin et sens de lecture)
Carte à deux volets
Carte à trois volets
DATE : SEQUENCE :
NIVEAU :
PROFESSEUR : Mme ROBIN
Ils ont pour objet d’informer dans le but de vendre. Ils doivent renseigner le client sur :
Ø Les pratiqués
Ø Les proposés.
S’il manque l’un de ces deux éléments, le document sera un et non plus un support commercial.
SON CONTENU
Ø Son classement est organisé par de produits :
§ potages,
§ entrées chaudes
§ entrées froides
§ poissons,
§ viandes,
§ plat du jour
§ fromages,
§ desserts,
Ø Son contenu est fonction de l’importance de l’établissement (taille, classification, personnel de cuisine et salle…).
Ø Son contenu ne doit pas être trop important pour faciliter la lecture, permettre de choisir plus commodément et éviter les stocks de marchandises trop importants.
PRINCIPALES REGLES DE REDACTION
Ø Utiliser la bonne dénomination des plats sans faute d’orthographe.
Ø Dans le cas des grandes préparations classiques, si la recette est respectée, l’indiquer précisément (tournedos Rossini, ….).
Ø Eviter les dénominations pompeuses (dire « poularde de Bresse rôtie », plutôt que « le fleuron de la volaille française rôtie »).
Ø Eviter d’utiliser les articles « le », « la », « les ».
Ø Employer l’expression « à la » uniquement lorsque le mets est préparé suivant une recette propre à une région, à un pays ou une localité (tripes à la mode de Caen…).
OBLIGATIONS
Ø Le prix unitaire TTC de chaque plat.
Ø La mention : « Prix nets – Service compris » ou « prix nets – service x% compris » selon le type de rémunération du personnel.
Ø Afficher à l’extérieur la carte (menus et carte), une sélection de 5 vins de la carte des vins, la licence.
Ø Afficher à l’intérieur le panonceau sur « la protection des mineurs et répression de l’ivresse ».
SON CONTENU
Les vins sont classés soit :
Ø Par couleurs et par régions,
Ø Par régions et par couleurs,…..
PRINCIPALES REGLES DE REDACTION
Ø Mentionner les millésimes disponibles en cave. Les séparer des prix de vente.
Ø Orthographier correctement les appellations, les noms de Domaine, de Château…
Ø Essayer si possible de mentionner le nom des propriétaires, producteurs ou négociants.
Ø Replacer les appellations dans leur région vinicole exacte (Ex : Pouilly Fumé et Pouilly Fuissé)
Ø Mentionner sur la carte les vins épuisés ou en rupture de stock
Ø Valoriser la région du restaurant en y faisant figurer les vins locaux en début de carte
Ø Proposer des vins qui peuvent se marier avec les mets de la carte
OBLIGATIONS
Ø Faire figurer le prix exact TTC
Ø Séparer les A.O.V.D.Q.S, les A.O.C, les vins de pays et les vins de table
Ø Dans le cas de vente en pichet ou au verre, indiquer le volume précis
Ø Menu à prix fixe sans choix
Ø Menu à prix fixe avec choix
Ø Menu binaire : le client compose son repas en choisissant soit une entrée et un plat, un plat et un dessert ou une entrée et un dessert
Ø Menu enfants
Ø Menu à thème : selon la saison, régional, autour d’un produit, végétarien, diététique…
Ø Formule spéciale et plat du jour : proposés essentiellement le midi et en semaine, destinés à une clientèle pressée voulant manger à moindre frais.
MATERIAUX |
AVANTAGES |
Carton |
|
Plastifiée |
|
Glacée |
|
Cuir |
Carte à un, deux ou trois volets
FORMULE DE RESTAURATION |
GAMMES (nombre, type) |
ARGUMENTATION COMMERCIALE |
DENOMINATION DES PRODUITS (simple…) |
MATERIAU |
FORMAT DE LA CARTE |
LEGISLATION |