FICHE PEDAGOGIQUE BEP

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DATE :   25/01/01                                             SEQUENCE : 6

CLASSE :    B2E                                               GROUPE :

ABSENT :

SEQUENCE PRECEDENTE : LES BOISSONS NON ALCOOLISÉES

THEME : LES BOISSONS ALCOOLISÉES -  LES SUPPORTS DE VENTE

INTITULE DU REFERENTIEL :

LES VINS ET AUTRES BOISSONS : les autres boissons alcoolisées

LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE : les supports de vente

PREREQUIS : connaissance acquise en PFE

PRE-ACQUIS : la distillation

Les supports de vente

OBJECTIFS INTERMEDIAIRES :

Enumérer les groupes de boissons et connaître pour chacun d’eux la licence à posséder selon le type d’établissement

Différencier les ABV des ABA et les différentes eaux-de-vie

Enumérer les différentes obligations légales devant figurer sur les supports de vente

Identifier les différentes règles de rédaction des supports de vente

Distinguer les différents types de menus

Connaître les principaux matériaux des supports de vente et les différentes présentations

OBJECTIF FINAL :

Différencier les familles de produits des autres boissons alcoolisées en citant des exemples

Déterminer le type d’un établissement en fonction de ses supports de vente

MOTS CLES : ABV - ABA

Support de vente - gammes

PROBLEMES RENCONTRES :

PAS ASSEZ DE TEMPS

FAIRE EN TA ?

SEQUENCE SUIVANTE : LE PERSONNEL


FICHE DE DEROULEMENT

TEMPS

ETAPES

ACTIVITES PROFESSEUR

ACTIVITES ELEVES

OBJECTIFS INTERMEDIAIRES

SUPPORTS ET

DOCUMENTS

10’

5’ (15)

5’(20)

10’(30)

2’(32)

18’(50)

5’(55)

----------

5’

10’(15)

10’(25)

5’(30)

5’(35)

10’(45)

5’(50)

5’(55)

Evaluation sommative

Rappel cours précédent

Rappel distillation

Boissons et la loi

Familles de boissons

A.B.V/A.B.A/Eaux-de-vie…

Evaluation formative

---------------------------

Rappel sur formules de restauration

Recherche sur supports de vente

Correction

La rédaction

La législation

Carte des vins

Différents menus

Evaluation formative

Contrôle des cahiers

Evaluation formative

Evaluation formative

Méthode inductive

Méthode interrogative

Méthode déductive

Méthode interrogative

---------------------------------

Méthode interrogative

Evaluation formative

Méthode interrogative

Méthode interrogative

Effectuer le contrôle

Correction de l’interro.

Réponse

Réflexion sur groupes et licences

Réponse

Recherche dans les acquis

Réponse

-----------------------------

Réponse

Travail sur les supports

Réponse

Réponse

Réponse

Evaluer les acquisitions

Connaître la législation

Différencier familles de boisson

Connaître les A.B.V/A.B.A/Eaux-de-vie principaux

-------------------------------------------

Faire le lien avec les supports de vente

Evaluation acquisitions

Connaître les principales règles de rédaction

Connaître la législation

Photocopie

Transparent

Photocopie

Bouteilles

Tableau

Bouteille

Photocopie

--------------------

Tableau

Supports de vente + photocopie

Tableau

Tableau


DATE :                                                                    SEQUENCE :

NIVEAU :

PROFESSEUR : Mme ROBIN

LES SUPPORTS DE VENTE

DEFINITION

Ils ont pour objet d’informer dans le but de vendre. Ils doivent renseigner le client sur :

Ø      Les prix pratiqués

Ø      Les produits proposés.

S’il manque l’un de ces deux éléments, le document sera un support publicitaire et non plus un support commercial.

LA CARTE DES METS

SON CONTENU

Ø      Son classement est organisé par gammes de produits :

§         potages,

§         entrées chaudes

§         entrées froides

§         poissons,

§         viandes,

§         plat du jour

§         fromages,

§         desserts,

Ø      Son contenu est fonction de l’importance de l’établissement (taille, classification, personnel de cuisine et salle…).

Ø      Son contenu ne doit pas être trop important pour faciliter la lecture, permettre de choisir plus commodément et éviter les stocks de marchandises trop importants.

PRINCIPALES REGLES DE REDACTION

Ø      Utiliser la bonne dénomination des plats sans faute d’orthographe.

Ø      Dans le cas des grandes préparations classiques, si la recette est respectée, l’indiquer précisément (tournedos Rossini, ….).

Ø      Eviter les dénominations pompeuses (dire « poularde de Bresse rôtie », plutôt que « le fleuron de la volaille française rôtie »).

Ø      Eviter d’utiliser les articles « le », « la », « les ».

Ø      Employer l’expression « à la » uniquement lorsque le mets est préparé suivant une recette propre à une région, à un pays ou une localité (tripes à la mode de Caen…).

OBLIGATIONS

Ø      Le prix unitaire TTC de chaque plat (prix libre depuis avril 1981).

Ø      la mention : « Prix nets – Service compris » ou «  prix nets – service x% compris » selon le type de rémunération du personnel.

Ø      Afficher à l’extérieur la carte (menus et carte), une sélection de 5 vins de la carte des vins, la licence.

Ø      Afficher à l’intérieur le panonceau sur « la protection des mineurs et répression de l’ivresse ».

LA CARTE DES VINS

SON CONTENU

Les vins sont classés soit :

Ø      Par couleurs et par régions,

Ø      Par régions et par couleurs,…..

PRINCIPALES REGLES DE REDACTION

Ø      Mentionner les millésimes disponibles en cave. Les séparer des prix de vente.

Ø      Orthographier correctement les appellations, les noms de Domaine, de Château…

Ø      Essayer si possible de mentionner le nom des propriétaires, producteurs ou négociants.

Ø      Replacer les appellations dans leur région vinicole exacte (Ex : Pouilly Fumé et Pouilly Fuissé)

Ø      Mentionner sur la carte les vins épuisés ou en rupture de stock

Ø      Valoriser la région du restaurant en y faisant figurer les vins locaux en début de carte

Ø      Proposer des vins qui peuvent se marier avec les mets de la carte

OBLIGATIONS

Ø      Faire figurer le prix exact TTC

Ø      Séparer les A.O.V.D.Q.S, les A.O.C, les vins de pays et les vins de table

Ø      Dans le cas de vente en pichet ou au verre, indiquer le volume précis

LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS

Ø      Menu à prix fixe sans choix

Ø      Menu à prix fixe avec choix

Ø      Menu binaire : le client compose son repas en choisissant soit une entrée et un plat, un plat et un dessert ou une entrée et un dessert

Ø      Menu enfants

Ø      Menu à thème : selon la saison, régional, autour d’un produit, végétarien, diététique…

Ø      Formule spéciale et plat du jour : proposés essentiellement le midi et en semaine, destinés à une clientèle pressée voulant manger à moindre frais.

 

PRINCIPAUX MATERIAUX ET FORMES DES CARTES (a verifier)

MATERIAUX

AVANTAGES

Cartonnée

Souplesse d’utilisation, rigidité, choix dans les épaisseurs, les couleurs.

Plastifiée

 

Glacée

 

Cuir

Noblesse et élégance de la matière, souplesse et robustesse mais entretien plus délicat, choix dans les épaisseurs, les couleurs.

Carte à un volet               (faire dessin et sens de lecture)

Carte à deux volets

Carte à trois volets

DATE :                                                                    SEQUENCE :

NIVEAU :

PROFESSEUR : Mme ROBIN

LES SUPPORTS DE VENTE

DEFINITION

Ils ont pour objet d’informer dans le but de vendre. Ils doivent renseigner le client sur :

Ø      Les                                    pratiqués

Ø      Les                                    proposés.

S’il manque l’un de ces deux éléments, le document sera un                                                     et non plus un support commercial.

LA CARTE DES METS

SON CONTENU

Ø      Son classement est organisé par                                            de produits :

§         potages,

§         entrées chaudes

§         entrées froides

§         poissons,

§         viandes,

§         plat du jour

§         fromages,

§         desserts,

Ø      Son contenu est fonction de l’importance de l’établissement (taille, classification, personnel de cuisine et salle…).

Ø      Son contenu ne doit pas être trop important pour faciliter la lecture, permettre de choisir plus commodément et éviter les stocks de marchandises trop importants.

PRINCIPALES REGLES DE REDACTION

Ø      Utiliser la bonne dénomination des plats sans faute d’orthographe.

Ø      Dans le cas des grandes préparations classiques, si la recette est respectée, l’indiquer précisément (tournedos Rossini, ….).

Ø      Eviter les dénominations pompeuses (dire « poularde de Bresse rôtie », plutôt que « le fleuron de la volaille française rôtie »).

Ø      Eviter d’utiliser les articles « le », « la », « les ».

Ø      Employer l’expression « à la » uniquement lorsque le mets est préparé suivant une recette propre à une région, à un pays ou une localité (tripes à la mode de Caen…).

OBLIGATIONS

Ø      Le prix unitaire TTC de chaque plat.

Ø      La mention : « Prix nets – Service compris » ou «  prix nets – service x% compris » selon le type de rémunération du personnel.

Ø      Afficher à l’extérieur la carte (menus et carte), une sélection de 5 vins de la carte des vins, la licence.

Ø      Afficher à l’intérieur le panonceau sur « la protection des mineurs et répression de l’ivresse ».

LA CARTE DES VINS

SON CONTENU

Les vins sont classés soit :

Ø      Par couleurs et par régions,

Ø      Par régions et par couleurs,…..

PRINCIPALES REGLES DE REDACTION

Ø      Mentionner les millésimes disponibles en cave. Les séparer des prix de vente.

Ø      Orthographier correctement les appellations, les noms de Domaine, de Château…

Ø      Essayer si possible de mentionner le nom des propriétaires, producteurs ou négociants.

Ø      Replacer les appellations dans leur région vinicole exacte (Ex : Pouilly Fumé et Pouilly Fuissé)

Ø      Mentionner sur la carte les vins épuisés ou en rupture de stock

Ø      Valoriser la région du restaurant en y faisant figurer les vins locaux en début de carte

Ø      Proposer des vins qui peuvent se marier avec les mets de la carte

OBLIGATIONS

Ø      Faire figurer le prix exact TTC

Ø      Séparer les A.O.V.D.Q.S, les A.O.C, les vins de pays et les vins de table

Ø      Dans le cas de vente en pichet ou au verre, indiquer le volume précis

LES DIFFERENTS TYPES DE MENUS

Ø      Menu à prix fixe sans choix

Ø      Menu à prix fixe avec choix

Ø      Menu binaire : le client compose son repas en choisissant soit une entrée et un plat, un plat et un dessert ou une entrée et un dessert

Ø      Menu enfants

Ø      Menu à thème : selon la saison, régional, autour d’un produit, végétarien, diététique…

Ø      Formule spéciale et plat du jour : proposés essentiellement le midi et en semaine, destinés à une clientèle pressée voulant manger à moindre frais.

PRINCIPAUX MATERIAUX ET FORMES DES CARTES

MATERIAUX

AVANTAGES

Carton

 

Plastifiée

 

Glacée

 

Cuir

 

Carte à un, deux ou trois volets


EXERCICE

FORMULE DE RESTAURATION

GAMMES

(nombre, type)

ARGUMENTATION COMMERCIALE

DENOMINATION DES PRODUITS (simple…)

MATERIAU

FORMAT DE LA CARTE

LEGISLATION